Si stima che il food cost incida sul bilancio di un ristorante per il 28-35%. Ridurlo, a parità di qualità, è strategico. Ecco alcuni modi per farlo.
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Saper cucinare oggi non è più abbastanza per uno chef, chiamato a responsabilità multiple, dalla comunicazione alla contabilità. Si stima che il food cost incida sul bilancio di un ristorante per il 28-35%. Ridurlo, a parità di qualità, è strategico. Ma, ammonisce Joris Brabants su get.apicbase.com, non basta mettere in rapporto lo scontrino medio con gli acquisti: si tratta di analizzare ogni voce nel dettaglio. Ecco cosa è davvero necessario fare.1) SAPERE COSA STAI COMPRANDO
Le uscite per gli acquisti vanno costantemente monitorate. Senza informazioni certe sul costo di ogni singola porzione, è impossibile calcolare i profitti senza azzardi o adottare correttivi in caso di perdite. In materia esistono strumenti di grande efficacia.
2) PORZIONARE CORRETTAMENTE
Se le porzioni non corrispondono a quelle preventivate nel food cost, il controllo di uscite ed entrate diventa una chimera. L’argomento è sensibile: molti ristoratori non hanno il coraggio di ridimensionare i loro cavalli di battaglia, che però a volte finiscono per essere suddivisi al tavolo. Riducendo porzioni e prezzo, i profitti possono invece aumentare, anche perché i clienti tendono a ordinare più piatti.
3) PRE-PORZIONARE IN FASE DI MISE-EN-PLACE
Difficilmente nella concitazione del servizio la porzionatura può essere precisa. Meglio misurare e pesare ogni ingrediente in fase di mise-en-place, in modo che nemmeno i novizi possano sbagliare.
4) STUDIARE LA COMPOSIZIONE DEL MENU
Significa non offrire più piatti di quelli effettivamente richiesti e monitorare costantemente la loro vendita, per poterne valutare la permanenza. Molti piatti equivalgono infatti a un alto rischio di spreco. Si chiama “menu engineering” e aiuta a semplificare le fasi di preparazione, acquisto, stoccaggio e controllo del food cost.
5) ACQUISTARE PRODOTTI CONVENIENTI E UTILIZZARLI CREATIVAMENTE
Il ristoratore per familiarità, amicizia, comodità può tendere ad acquistare le sue materie prime sempre dal medesimo fornitore. Ma i prezzi, e conseguentemente i profitti, possono variare considerevolmente. È preferibile non avere paura di sperimentare nuove materie e nuove ricette.
6) COLTIVARE I RAPPORTI CON I PROPRI FORNITORI
Se manca il tempo per monitorare costantemente il food cost, è bene costruire un rapporto di fiducia con i propri fornitori. Se questi si sentiranno coinvolti nel business, saranno i primi a consigliare gli acquisti più convenienti in termini di rapporto qualità/prezzo e a rinegoziare onestamente ogni accordo. Il ristoratore non si periti di chiederlo, verificando eventuali aumenti dei volumi acquistati, che porterebbero con sé condizioni più vantaggiose, e ottimizzando le forniture sotto il profilo logistico, con mutui vantaggi e possibili ricadute sui prezzi.
7) VALUTARE I COSTI DELL’AUTOPRODUZIONE
Zangolare il proprio burro e molire la propria farina può essere suggestivo e utile in termini di marketing, oltre ad abbassare il food cost fino al 10%, ma rischia di portare alle stelle il costo del lavoro. In molti casi è preferibile un buon produttore artigianale in zona.
8) RIDURRE I NO SHOW
Le prenotazioni aiutano a pianificare il lavoro e la mise en place, minimizzando gli sprechi. In questo senso è cruciale adottare i giusti provvedimenti per prevenire i no show, che rischiano di far sballare tutti i conti, specie in caso di stoccaggio importante e manodopera numerosa. Una percentuale del 10% può essere fisiologica; gli strumenti comunque non mancano: piattaforme di prenotazione ad hoc con controlli multipli, prenotazioni con numero di telefono del cliente e conseguente richiamo, comunicazione dei dati della carta di credito e acconti in caso di numeri importanti.
9) RIDURRE GLI SPRECHI
Si tratta di utilizzare il più possibile l’ingrediente nella sua interezza, che si tratti di ritagli della sfilettatura del pesce o della carne, utili per torte, macinato e salse, impiego di vegetali non pelati, fermentazione o riduzione degli eventuali scarti, preparazione di brodi e zuppe.
