Ristoranti che con la loro cucina hanno scritto la storia della gastronomia italiana. Un piccolo tour attraverso il Belpaese per ripercorrere la nostra storia alla scoperta delle radici della cucina odierna.
I Ristoranti
Sono ristoranti antichi e bellissimi, che per di più hanno scritto la storia. Monumenti nel senso etimologico di quanto sta a ricordare qualcosa o qualcuno. Ed è compiendo un piccolo tour attraverso il Belpaese che si può ripercorrere la nostra storia gastronomica, alla scoperta delle radici della cucina odierna. Un itinerario che ciascuno può completare a piacere, dal Cigno di Mantova ai Cacciatori di Cartosio, alla Locanda di Alia e oltre.AMBASCIATA, QUISTELLO
Aperta nel 1978, è tuttora il palcoscenico per le intemperanze dei fratelli Tamani, la cui cucina generosamente padana vive immersa in atmosfere circensi, fra argenterie, fiori e drappeggi. Una cifra inimitabile, fuori e dentro il piatto, per celebrare al meglio il Vicariato di Quistello e i suoi prodotti.
ARNOLFO, COLLE DI VAL D’ELSA
Una casa privata del XVII secolo, con vista sulla campagna più bella del mondo, che dal 1994 ospita la creatività dei fratelli Gaetano e Giovanni Trovato. La stessa bellezza si ritrova nei piatti, precisi nelle esecuzioni, eleganti nella grafica e nel cromatismo.
BALZI ROSSI, VENTIMIGLIA
Adibito a casinò negli anni ’30, l’edificio tardo ottocentesco a strapiombo sul mare è diventato ristorante nel 1982; qui Giuseppina Beglia ha scritto la storia, fino a ottenere le due stelle. La stessa famiglia Beglia nel 2016, dopo il breve interludio di una gestione straniera, lo ha tirato a lucido e rilanciato sulla scena gastronomica. Oggi è moderno e bellissimo, con una vista impareggiabile e la Pina di sempre che sorride fra i tavoli.
DEL CAMBIO, TORINO
Qualcuno dice che sia il ristorante più bello d’Italia, Del Cambio a Torino, aperto nel 1757 (ma c’è chi dice 1711) come caffè, alle cui tavole si sono sedute le personalità più eminenti della storia e della cultura italiana. Primo fra tutti Camillo Benso Conte di Cavour, che qui aveva il suo tavolino all’interno della cosiddetta Sala Risorgimento, preservata intatta attraverso i secoli. Spessori storici che la nuova proprietà ha voluto contrastare attraverso allestimenti moderni firmati da artisti come Pistoletto, Patkin, Bronstein, Herrera. In armonia con la cucina inquieta di Matteo Baronetto.
LA CARAVELLA, AMALFI
Salpata nel 1959 in un palazzo del 1100, già dimora dei Piccolomini, a opera di Anna e Franco Dipino, con la complicità di Enrico Cosentino, la Caravella vanta la stella più antica del sud Italia, datata 1969. Ai suoi tavoli si sono seduti pittori, poeti e uomini di spettacolo, circondati da una collezione di ceramiche, che ne fa un piccolo museo. A custodire la preziosa eredità è oggi Antonio, interprete di una cucina mediterranea fuori dal tempo.
LA CREPA, ISOLA DOVARESE
Anche le trattorie hanno i loro monumenti, per esempio la Crepa di Isola Dovarese, un tempo conosciuta come Locande del Ciclista e ubicata nel quattrocentesco Palazzo della Guardia, entro spazi fascinosamente intatti. Fondata nel primo Ottocento come caffè, evolutasi nel tempo in trattoria, mentre fervevano le atmosfere risorgimentali, serve una cucina padana senza tempo.
DOLADA, PIEVE D’ALPAGO
La metamorfosi della locanda paterna in ristorante gourmet è stato il capolavoro di Vincenzo De Prà e della moglie Rossana, quando correva l’anno 1970. Cucinare la montagna, in anticipo sugli svolgimenti attuali, era il loro mantra, senza paura di nobilitare ingredienti e ricette della povertà. Una sfida raccolta dai figli Benedetta e Riccardo.
DON ALFONSO, SANT’AGATA SUI DUE GOLFI
Era il 1973 quando Alfonso e Livia Iaccarino rinunciarono all’albergo di famiglia per aprire il loro primo ristorantino; il 1984 quando fondarono il Don Alfonso, locale destinato a rivoluzionare geografie e gerarchie della ristorazione italiana, rivendicando un orgoglio mediterraneo, che ha aperto le piste al corrente miracolo campano. Ma quella del Don Alfonso è anche la storia di un felice ricambio generazionale, operato dai figli Mario ed Ernesto.
ENOTECA PINCHIORRI, FIRENZE
Fra i santuari indiscussi della cucina italiana, il ristorante, tristellato dal 1993, è nato nel 1979 dalla visione del giovane sommelier Giorgio Pinchiorri e della cuoca autodidatta Annie Féolde all’interno del rinascimentale palazzo Jacometti Ciofi; ma la cucina è sempre stata italiana, anzi toscana. Celebre e celebrato per la cantina leggendaria, ha saputo rigenerarsi grazie all’affiancamento di giovani cuochi. Oggi sono chef Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina.
LOCANDA DELL’ANGELO, AMEGLIA
Un ristorante nato nel 1975 dall’incontro di due personalità straordinarie: l’architetto Vico Magistretti e lo chef Angelo Paracucchi, grande rinnovatore della nostra cucina sotto il segno dell’italianità e storico antagonista del gallicizzante Marchesi. Senza vista sul mare, le proporzioni auree e la purezza delle linee ne fanno uno dei locali più belli d’Italia, oggi ottimamente abitato da Mauro Ricciardi.
DAL PESCATORE, CANNETO SULL’OGLIO
Il nome ricorda la vecchia osteria “Vino e Pesce” aperta nel 1927 da Antonio Santini, nonno dell’omonimo che insieme alla moglie Nadia, premiata miglior cuoca del mondo, ha portato al successo il ristorante, tristellato dal 1996. Ma oggi ad affiancarli c’è la quarta generazione dei figli Giovanni, in sala, e Alberto, in cucina. Secondo Henri Gault, il luogo dove “certamente si pratica con maggiore delicatezza la nuova cucina locale”.
PIERINO PENATI, VIGANÒ
Comincia nel 1942 la storia quasi settantennale del ristorante più famoso della Brianza, in origine una trattoria aperta da Pierino Penati con la moglie Ginetta, trasmessa al figlio Piergiuseppe, ancora oggi in sala, e al nipote Theo, che ha rinnovato la cucina nel pensiero e nella tecnica.
SAN DOMENICO, IMOLA
Compie quest’anno mezzo secolo il San Domenico di Imola, nato dalla visione del geniale Gianluigi Morini, con lo zampino di Nino Bergese, forse il più grande cuoco italiano prima di Marchesi. Ristorante che peraltro ha già festeggiato 40 anni di doppia stella Michelin, un record per l’Italia. In carta resistono gli evergreen, come l’uovo in raviolo, eseguiti da Valentino Marcattilii, mentre preme la creatività rispettosa del nipote Massimiliano Mascia, andato a scuola dai migliori. Imperdibile.
AL SORRISO, SORISO
Dal 1981 è la casa di Angelo e Luisa Valazza, il primo professionista della sala, con pedigree nella grande hôtellerie; la seconda cuoca autodidatta, laureata in lettere. Un pezzo di storia della cucina italiana, sul confine gastronomico fra Francia e Piemonte.
12 APOSTOLI, VERONA
In un palazzo trecentesco, affrescato da Pino Casarini, celebre scenografo e decoratore dell’Arena, con scene di Romeo e Giulietta, seduto peraltro sopra imponenti scavi archeologici, la famiglia Gioco porta avanti questo locale dagli anni ’20; ma è stato Giorgio Gioco, recentemente scomparso, a regalargli la fama e le due stelle dal 1969 con una cucina tipica e opulenta. Oggi ha ritrovato nuovo smalto grazie a Filippo Gioco in sala e al formidabile chef Mauro Buffo.
Fonte parziale: VanityFair
