Un hamburger nato da una sfida o meglio da una semplice domanda e in men che non si dica è diventato uno dei piatti icona dello chef Daniel Boulud.
La Storia
Chef Daniel Boulud, francese d’origine, ma newyorkese d’adozione, quando nel 1999 un giornalista del New York Times gli chiese cosa ne pensasse delle proteste per l’apertura di un franchising di McDonald’s in un paesino della Francia ebbe un’illuminazione: distaccarsi per un attimo, ma non troppo, dall’alta cucina francese per cui era noto, e creare un perfetto hamburger che fosse un filo diretto Parigi-New York. Nacque, così, il DB Burger la cui ricetta non ha mai subito variazioni: una spesso hamburger di controfiletto avvolto da una costoletta di brasato al vino rosso che avvolge, a sua volta, un pezzo di foie gras.
L’hamburger è appoggiato su un letto di lattuga fritta croccante e pomodoro confit, e su un pan brioche condito con parmigiano, pepe spezzato e semi di papavero. “Tutti l’hanno adorato fin da subito e così è stato facile intuire che il primo che avevo fatto era l’hamburger giusto, così non ho mai cambiato nulla della ricetta”, dice chef Boulud. Certo con tutti questi ingredienti e lavorazioni il costo non poteva essere quello di un tradizionale hamburger e così quell’anno il Guinness dei Record lo incoronò come l’hamburger più costoso al mondo. "Sapevo che stavo colpendo l'America nel cuore", dice sorridendo lo chef. “I cuochi non consideravano gli hamburger in quel momento. Al contrario io adoravo gli hamburger e ho pensato che meritassero di essere elevati a qualcosa di gastronomico”, continua.
Chef Boulud con questa sua intuizione ha nobilitato l’hamburger, cibo molto pop, portandolo a spiccare nella catena alimentare così da indurre il desiderio di un hamburger gourmet a costo di pagarlo parecchi dollari in più. Le imitazioni di questa geniale intuizione non tardarono a manifestarsi. Infatti, arrivarono hamburger di carne di kobe e con dell’oro 24 carati che rubarono al DB Burger il record di hamburger più costoso al mondo. Oggi, comunque, a distanza di vent’anni, il DB Burger continua ad essere richiestissimo, un must da assaggiare quando si va in uno dei ristoranti di chef Boulud.
“È l’unico piatto del menu per il quale non riceviamo mai richieste di modifiche, l’unica richiesta che abbiamo avuto è di aggiungerci del tartufo”, afferma Jonathan Kinsella, Executive Chef del DB Bistro & Oyster Bar al Marina Bay Sands di Singapore. È così che nella stagione del tartufo sono nati il DB Royale, che presenta due strati di tartufo Périgord, e il Super Royale con doppio tartufo. Per il resto nessuna variazione del DB Burger datato 1999. Kinsella osserva che il costo di 48$ dell’hamburger a Singapore è dovuto all'utilizzo di ingredienti pregiati come il foie gras o il tartufo, ma anche alla preparazione delle costolette brasate molto dispendiose in termini di tempo. "Il bourguignon di Boeuf è un piatto francese così iconico, è una delle prime cose che impari come cuoco nella cucina classica francese, e le costolette brasate sono la parte che nutre l'intero piatto. La combinazione di carne magra e grasso, cotta lentamente a bassa temperatura è importante per l' umami, e il foie gras è ciò che completa l'hamburger”, conclude l’Executive chef.
In questi vent’anni, però, Daniel Boulud non si è certo fermato ha creato pure “The Piggy”, che definisce la vera versione americana, fatto completamente di carne di maiale alla griglia, pancetta affumicata e insalata di cavolo e jalapeno e un hamburger vegetariano che rispecchia alcuni dei cambiamenti avvenuti nel suo stile di vita nell’ultimo tempo.
Se gli si chiede se preferisce Mac Donald’s o Burger King la risposta è immediata e diretta: "Nessuno di loro!", ride. “È passato molto, molto tempo da quando sono stato in un McDonald's. Forse Shake Shack. Una volta ho fatto un pop-up con Shake Shack e abbiamo creato The Piggy per loro. È stato perfetto."
