Fondatore della cuisine minceur e apripista del benessere applicato al fine dining, Michel Guérard a novant’anni continua a cucinare come l’uccello canta, raccontando episodi di carriera. Il suo è un vero record: detiene 3 stelle Michelin da quasi 5 decadi
La storia
Si parla tanto, oggigiorno, di cucina e salute: i grandi chef collaborano con medici e ospedali, mettendo a punto diete che non penalizzano il gusto e a loro volta esercitano feed-back virtuosi sul fine dining. La tematica del benessere, tuttavia, ha un pater certus: si tratta di Michel Guérard, istituzione della cucina francese, stellato dal 1977 a Les Prés d’Eugénie, in Guascogna.
“Avevo una nonna perdutamente innamorata di suo nipote, cuoca divina; anche mamma eccelleva. Mi ricordo della precisione e dell’ingenuità dei loro gesti, che erano pura grazia. La loro cucina era angelica, spirituale. Come dico spesso, non sentivi il sudore. Penso di avere ereditato un po’ di questo spirito”, ricordava il grande chef, oggi novantenne. Figlio di macellai a Rouen, chef pâtissier al Crillon, compagno di Bocuse e Troisgros al Lido, voleva “cucinare come l’uccello canta”, con una spontaneità sconosciuta prima della Nouvelle Cuisine, che ha anticipato e divulgato. Fino all’incontro con la moglie Christine, erede Biotherm, che l’ha portato nella sua SPA a Eugénie-Les-Bains, prima per dimagrire, poi per entrare nella storia della cucina. Ma attenzione: “Per tornare in forma, si può al tempo stesso avere piatti pieni e attraenti”. Proprio quella tuttora è la sfida.
@Rodolphe Escher-JDD“Faccio una cucina naturalista, valorizzando innanzitutto i prodotti. ‘La semplicità è l’abito della perfezione’, recita uno dei miei proverbi preferiti, che mi piace applicare ai fornelli. Con la mia squadra elaboro ogni piatto come se fosse un pezzo di musica: leggero, allegro, aereo, soave e setoso”, ha dichiarato nell’ultima intervista, concessa a France Explore. “Non è facile estrapolare i classici dalla nostra carta stellata, col rischio di venir rimproverati dai clienti! Comprendono sicuramente l’uovo di gallina al caviale, il guanciale morbido di Mousseron alle spugnole, o ancora l’astice leggermente affumicato. Fra i dessert la verbena regna sovrana: la si ritrova nel soufflé in salsa chaud-froid come nella Melba di fragole Miss Dior”.
@AFP PHOTO PIERRE ANDRIEU GASTRONOMIE-GUERARD“Sono i prodotti a ispirami. Ci svegliamo ogni giorno con l’idea di lavorare su questo o quest’altro pesce, su questo o quest’altro ortaggio. Poi cominciamo a riflettere su cosa potrebbe metterlo in luce diversamente, quale sarà l’asse forte che permetterà la costruzione del piatto. Un po’ come un pittore che lavora sulla sua tela. In questo processo la tradizione occupa un posto importante, nel senso del savoir-faire. È indispensabile dominare tecniche e idee tradizionali, per poterle superare, reinventare o smentire. Cosa che abbiamo fatto negli anni ‘60 con Paul Bocuse, Roger Vergé e i Troisgros, con il movimento che poi ha preso il nome di Nouvelle Cuisine”.
“Con gli amici posso mangiare di tutto, in base alle stagioni e alle occasioni! Che si tratti di un buon foie gras conservato nel proprio grasso, di un’insalata di pomodori di una certa varietà, di chuletitas d’agnello grigliate o di una magnifica costata di manzo… Sul concetto di benessere ho iniziato a concentrarmi dopo l’arrivo nel 1974 a Eugénie-les-Bains, dove si trova Les Prés d’Eugénie. L’hôtel e il ristorante hanno sempre funzionato in armonia con lo stabilimento termale attiguo, che è specializzato nel trattamento di persone colpite da obesità e sovrappeso. Mi sono presto reso conto della disperazione alimentare con cui questi malati erano confrontati. Il seguito è evidente. La nostra cucina dimagrante (Cuisine Minceur®) o cucina salute (Cuisine Santé®) oggi è il risultato di quasi 40 anni di sperimentazioni e di ricerca”.
Fonte: France Explore
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Foto di copertina: @Luxeat
