Ambasciatore della cultura e della cucina giapponese, emblema vivente del kaiseki, Yoshihiro Murata racconta la sua missione e la sua visione del mondo gastronomico mondiale.
La Storia
Un’icona vivente, una leggenda, uno chef laborioso che protegge e promuove la cucina giapponese sul palcoscenico locale e globale da quasi 50 anni: Yoshihiro Murata.
Chef Murata rappresenta la terza generazione di una famiglia che all’ospitalità ha dedicato la vita. Kikunoi, il suo ristorante tre stelle Michelin a Kyoto, è un ryotei ovvero un tipico ristorante giapponese molto lussuoso a gestione familiare dove tutti i membri della famiglia occupano i ruoli necessari a portare avanti l’attività. Avendo alle spalle una situazione del genere poteva tranquillamente adagiarsi e mantenere lo status quo delle cose semplicemente portando avanti il ristorante di famiglia, ma per la sua indole questo non era abbastanza. Ancora studente presso l’Università di Ritsumeikan, infatti, decide di partire alla volta di Parigi per apprendere i fondamenti della cucina francese, un fatto che oggi può sembrare normale e scontato, ma che non lo era negli anni ‘70. Dopo sei mesi trascorsi nella Ville Lumière capisce, però, che la sua missione era ed è un’altra: diffondere, preservare e tramandare la cucina e la cultura giapponese nel mondo. Afferma con giustificabile soddisfazione: “Quasi 50 anni fa, sono andato a Parigi, quando avevo 21 anni. La gente non sapeva nemmeno dove fosse il Giappone, e tanto meno quale era la cucina giapponese. Ora l'umami è comunemente conosciuto in tutto il mondo e fa parte della cucina universale. Per me è un sogno che gli chef e la cucina giapponesi siano diventati così influenti”.
Soddisfazione perchè dire che è riuscito nel suo obiettivo è davvero limitativo. Chef Murata è considerato, infatti, il più grande rappresentante mondiale del Kaiseki una delle tradizioni più antiche e profonde del mondo culinario. Il Kaiseki è una filosofia di ristorazione strutturata e formale che mira a fornire equilibrio e leggerezza e si concentra su consistenza, temperatura e sapori pronunciati. Questa tradizione secolare ha origine dalla cerimonia del tè. La parola kai (seno) e seki (roccia) prende il nome dalle rocce calde trasportate dai monaci per evitare il freddo e la fame. "Un monaco Zen ha abbracciato una pietra durante il suo allenamento di autodisciplina e quella pietra lo ha aiutato a sopportare la fame nel digiuno. Questa è l'origine del kaiseki, che in seguito è diventato un pasto leggero ma ora può fare riferimento a una cena completa", spiega lo chef.
Yoshihiro Murata è non solo uno chef, ma un maestro, un benefattore e un vero e proprio Mecenate della cultura e della cucina giapponese. Proprio per questo suo essere non poteva certo limitarsi solo a portare avanti il ristorante Kikunoi a Kyoto insignito con tre stelle Michelin e aprirne altri due: Roan Kikunoi e Akasaka Kikunoi entrambi due stelle. E’ così che nel 2004 fonda la Japanese Culinary Academy a Kyoto. L’Accademia è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro che ha l’obiettivo di promuovere gli scambi culturali tra chef nipponici e occidentali perché “gli chef parlano il linguaggio comune del cibo e condividono liberamente tutto grazie alla loro passione e al loro amore per la creatività”, dice Murata. Le attività dell’organizzazione sono numerose e mirano tutte ad un’istruzione approfondita della tradizione culinaria. “La nostra missione è di lasciare la nostra cucina alla prossima generazione come simbolo culturale”, aggiunge lo chef. Nomi illustri come David Chang, Claude Bosi e Michael Anthony hanno frequentato l’Istituto.
Uno chef e un uomo che colma con successo le divisioni tra giovani e vecchi, tra locale e internazionale, tra tradizione e progresso. Murata, difatti è noto per essere il più grande rappresentante delle tradizioni culinarie del suo Paese, ma è ben lungi dall’ essere conservatore nella sua visione. "Parliamo sempre di proteggere la tradizione. Per me, la tradizione è protetta applicando continuamente nuove pratiche ogni giorno. Ripetendo una nuova pratica e collegandola alla tradizione, diventerà la tradizione. Questa è la mia interpretazione. Pertanto, dobbiamo provare sempre nuove proposte per proteggere la tradizione", dice chef Yoshihiro. Usa il suo profilo internazionale per mettere in azione gli chef e sensibilizzare soprattutto i giovani giapponesi che ritiene si siano troppo occidentalizzati al punto di prendere le distanze dalla propria eredità. “Dobbiamo fare qualcosa per affrontare questo problema, quindi sto cercando di iscrivere la cucina giapponese nella lista del patrimonio culturale immateriale delle Nazioni Unite. Alain Ducasse è riuscito a iscrivere la cucina francese in questo elenco e penso che, nel il mondo, solo il Giappone possa fare la stessa cosa”. Uno chef che nutre un profondo orgoglio per il cibo giapponese, ma che non molla mai l’attenzione verso le tendenze internazionali. "Nuovi elementi e vecchi elementi sono entrati e usciti dalla cucina mondiale. In passato, la cucina francese e la cucina cinese avevano ruoli di primo piano, e ora ci sono molti grandi chef spagnoli, ad esempio. Lo spirito della gastronomia è stato diffuso in tutto il mondo. Le ragioni possono dipendere dal desiderio delle persone di cibo delizioso e dall'accumulo di esperienze. Questo spostamento non si fermerà e motiverà ulteriormente gli chef. Ma per me, le apparenze estreme, la decorazione estrema e gli approcci scientifici estremi saranno eliminati col passare del tempo. "
A chi se non a lui poteva essere assegnato lo scorso 24 marzo l’American Express Icon Award 2020 da parte dell’Asia’s 50 Best. Un premio che onora coloro che hanno dato un contributo eccezionale al settore della ristorazione. Così quando ha ricevuto il riconoscimento come Ambasciatore della cultura giapponese nella sua terra e nel mondo ha dichiarato: “Sono onorato che i membri dell'Accademia dei 50 migliori ristoranti dell'Asia apprezzino il mio lavoro. Spero di poter ispirare i più giovani chef giapponesi a esplorare la diversità degli ingredienti coltivati localmente ed educare gli altri all'autentica cucina giapponese".
