Come fare il sushi a casa, shokunin per un giorno

La Notizia

In Giappone il sushi è un piatto della quotidianità servito nei sushi bar in tantissime varianti. Con il termine sushi si definisce l’insieme di tutte le preparazioni a base di riso, aceto di riso e solitamente pesce, verdure o alghe.

Al di fuori del Giappone questa cucina ha riscosso molto successo tanto da far nascere numerosi sushi bar e ristoranti giapponesi dove si apprezzano soprattutto i piatti preparati con il pesce crudo.

Il sushi nasce nel V secolo a.C. come metodo di conservazione per il pesce che veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale. Negli anni la tecnica si è affinata con l’introduzione dell’aceto di riso, fino alla nascita del primo nigiri sushi all’inizio dell’Ottocento, quando Yohei Hanaya (che oggi chiameremmo Chef) offrì un banchetto di bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

La preparazione del sushi è quasi un rito che si trasmette da uno shokunin anziano (maestro di sushi) a uno shokunin apprendista.

Strumenti

Per preparare in casa alcuni tipi di sushi gli attrezzi necessari sono:

• l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi;


• un coltello molto affilato per tagliare il sushi;


• una stuoia di bambù per arrotolare.

Ingredienti

Gli ingredienti indispensabili per la sua realizzazione sono:

• riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi piccoli e tondeggianti;


• fogli di alga nori;


• wasabi, meglio se in pasta;


• aceto di riso;


• salsa di soia;


• zenzero sott’aceto.

Infine il pesce, fresco e di ottima qualità, in modo che durante il processo di abbattimento nel surgelatore non perda le sue proprietà. Mantenendo il pesce in freezer per 24/48 ore tra i -20° e i -30° si uccide l'anisakis, il parassita che in alcuni casi si può annidare nelle carni di alcune specie di pesce e che può provocare disturbi gravi all’uomo.

Al momento dell’acquisto del pesce è consigliabile chiedere se è stato abbattuto precedentemente e avvisare il rivenditore che si vuole preparare del sushi in modo che vi possa dare una garanzia sul prodotto.

 

Quantità per per 6-8 persone

Ingredienti per il riso

• 500 g di riso per sushi;


• 150 ml aceto di riso;


• 60 g di zucchero;


• 5 g di sale fino;


• 600 ml di acqua;


• 1 alga kombu.

Ingredienti per 5 nigiri

• 125 g di riso cotto;


• fettina di filetto di salmone oppure 75 g tonno fresco oppure una striscia di frittata giapponese;


• striscia di alga nori;


• wasabi q.b.

Ingredienti per la frittata giapponese

• 3 uova medie;


• 1 cucchiaio di salsa di soia;


• sale e burro q.b.

Ingredienti per 6 pezzi di hosomaki

• 100 g di riso cotto;


• 30/40 g di salmone o tonno fresco tagliato a filetti di 1,5 cm di spessore;


• mezzo foglio di alga nori;


• wasabi q.b.

Ingredienti per 12 pezzi di futomaki

• 150 g di riso cotto;


• 30/40 g di salmone o tonno fresco tagliato a striscioline di 1.5 cm di spessore;


• 1 foglio di alga nori;


• 15 g di cetriolo a strisce;


• 15 g di uova di salmone o altro pesce;


• 15 g di surimi;


• 15 g di avocado o carota scotta a strisce;


• wasabi q.b.

Ingredienti 6 pezzi di uramaki

• 120 g di riso cotto;


• 30/40 g di salmone o tonno fresco tagliato a striscioline di 1.5 cm di spessore;


• 20 g di cetriolo o avocado tagliato a bastoncino;


• mezzo foglio di alga nori;


• un cucchiaino di semi si sesamo neri;


• wasabi q.b.

 

Procedimento

Preparare il riso

Innanzitutto è necessario preparare il riso, che prima di essere messo a cuocere va lavato ripetutamente in acqua fredda. Con un colapasta e una ciotola assicurarsi di lavare il riso, muovendolo con le mani, fino a quando l’acqua in cui è immerso diventa limpida. A questo punto lasciarlo immerso per 15 minuti, per poi scolarlo e farlo riposare altri 15 minuti all’asciutto.

Versare il riso in una pentola non troppo larga, coprire a filo con l’acqua e se si ha l’alga kombu, fare dei taglietti lungo un lato e immergere anche questa. Coprire la pentola con un coperchio e portare a bollore a fuoco medio senza mai aprire il coperchio.

Quando l’acqua inizia a bollire lasciate il riso 5 minuti a fuoco medio, per poi passare a fuoco basso per altri 8/10 minuti. Dopodichè spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 10 minuti dentro la pentola.

Nel frattempo si può preparare il condimento per il riso. Versare in un pentolino l’aceto di riso per scaldarlo senza bollire. Unire lo zucchero e il sale e non appena l’aceto sarà caldo e gli ingredienti sciolti spegnere il fuoco per lasciar freddare il composto.

Passati i 10 minuti di riposo del riso è possibile rimuovere il coperchio e l’alga kombu. Se si possiede un hangiri, dopo averlo lavato e tamponato, ci si può versare il riso per condirlo e farlo raffreddare. In alternativa alla hangiri si può usare un contenitore largo di vetro o ceramica (mai di metallo).

Una volta travasato il riso si può condire con l’aceto in maniera omogenea in tutto il contenitore e mescolare il composto senza schiacciarlo per 5/10 minuti. Questa procedura serve per raffreddare il riso il più velocemente possibile, perciò in ausilio si può usare un ventaglio e un piccolo ventilatore.

Assicurarsi che il riso assorba tutto il liquido e una volta freddo farlo riposare coperto da un canovaccio umido, in modo da poter stare anche fuori dal frigorifero.

 

Come fare i nigiri

Il nigiri è il sushi più semplice da preparare, lo stesso che lo shokunin Yohei Hanaya aveva presentato al suo banchetto. La ricetta si diffuse in tutto il Giappone proprio per aver ridotto al minimo i tempi di preparazione del piatto tradizionale.

Il nigiri non è altro che una polpettina di riso ovale ricoperta da vari ingredienti, generalmente pesce crudo tagliato fine o frittata giapponese.

La frittata, composta di sole uova, salsa di soia e sale, va cotta in padella con il burro creando un sottile strato che appena rappreso si arrotola su se stesso. Usando un lembo della frittata per far rapprendere il restante uovo si creerà una frittata più lunga e un involtino più spesso.

Lasciare raffreddare in frigorifero e tagliare successivamente in diagonale per ottenere dei cerchietti di frittata da posizionare sul nigiri.

Quando la mise en place è pronta prendere 25 g di riso con le mani bagnate e creare una polpettina ovale non troppo compatta. Dopodiché basta scegliere l’ingrediente con cui si vuole condire il nigiri e unirlo alla polpetta facendo poca pressione perché aderisca bene.

Nel caso della frittata si può unire al riso con l’aiuto di una striscia di alga nori dello spessore di 1 o 2 cm. Lasciando sempre la parte lucida all’esterno si potranno unire i due lembi con un chicco di riso.

 

Come fare gli hosomaki

Gli hosomaki sono i piccoli involtini di alga nori contenenti riso e un solo altro ingrediente. Tagliare un rettangolo di alga nori ricavandolo da metà foglio e posizionarlo sulla stuoia lasciando in alto la parte meno lucida.

Bagnare le mani con acqua e prendere 100 g di riso da stendere sull’alga nori. É importante non coprire l’intera superficie ma lasciare libera una striscia di 2 cm sul lato più lungo.

Dopodiché stendere un filo di wasabi al centro della striscia di riso, seguendo il proprio gusto si darà più o meno piccantezza dell'involtino. Infine posizionare la striscia di pesce sopra il wasabi, seguendo il verso del lato più lungo del rettangolo e l’hosomaki è pronto da chiudere.

Schiacciando gli ingredienti verso l’interno, arrotolare lentamente l’involtino verso la striscia di alga libera con l’ausilio della stuoia, fino a chiudere. Finalmente si può tagliare con un coltello affilato e bagnato, prima in due parti uguali e poi in tre, per ottenere 6 hosomaki.

 

Come fare i futomaki

Questi involtini sono più grandi e al loro interno hanno più ingredienti. La procedura è la stessa del hosomaki, ma stavolta avrà un ripieno più abbondante.

Dunque a partire da un foglio grande di alga nori, poggiata sulla stuoia sempre sul lato più lucido, posizionare i 150 g di riso su tutta la superficie lasciando sempre una striscia di 2 o 3 cm sul lato più lungo.

Stendere al centro del rettangolo di riso una striscia di wasabi, sempre sul lato più lungo. Dopodiché posizionare tutti gli ingredienti nello stesso verso, l’ordine o il gusto è a discrezione di chi li prepara. Se si usano le uova di pesce è consigliabile posizionarle per prime sopra il wasabi.

Una volta posizionati tutti gli ingredienti anche in ordine cromatico per dare un buon aspetto al risultato finale, si può chiudere l’involtino. Infine tagliamo il rotolo a metà con un coltello bagnato e successivamente in 6 fette.

 

Come fare gli uramaki

Gli uramaki sono quegli involtini che hanno il riso all’esterno e l'alga all’interno. La procedura è molto simile, ma stavolta bisogna ricoprire di riso (120 g) l’intera metà dell’alga, senza lasciare centimetri liberi.

Spargere sopra il riso i semi di sesamo e poi rovesciare il tutto sul piano di lavoro portando in alto l’alga dal suo lato lucido. Successivamente condire l’alga come gli involtini precedenti, posizionando gli ingredienti al centro del rettangolo nel verso del lato più lungo.

Finalmente è possibile chiudere l’uramaki arrotolando gli ingredienti dentro l’alga e lasciando il riso all’esterno. Per ultimo tagliare l’involtino a metà e poi in tre parti uguali ed ecco pronto il tuo piatto di sushi completo di più pezzi.