Finalmente ci siamo. Al termine della riunione di Conte con i presidenti delle regioni, finiscono nel cassetto le tanto odiate linee guida Inail, ad avere la meglio le proposte di Stefano Bonaccini e dei cuochi stessi. Ecco il protocollo per la riapertura dei ristoranti.
La Notizia
Colpo di scena nell’affaire linee guida. Al termine della riunione di Conte con i presidenti delle regioni, finiscono nel cassetto le tanto odiate linee guida Inail: uno spauracchio fatto di metrature impossibili (2 o 4 metri fra i tavoli), invasivi separé e minacciose responsabilità penali dei ristoratori in caso di contagio dei dipendenti. Niente di tutto questo per i prossimi mesi: il pressing di Stefano Bonaccini, le cui proposte hanno sparigliato le carte, e dei cuochi stessi, autori con le autorità di ipotesi di regolamento, ha finalmente avuto la meglio. Nella speranza che i contagi non ripartano, azionando la marcia indietro.
La proposta, che verrà incardinata nel prossimo DPCM o Decreto Legge, è stata unanimemente condivisa. Il nodo più controverso era quello delle distanze: al posto dei due metri fra tavoli e commensali, appena un metro (banconi compresi), anche meno nel caso si usino separatori, i commensali siano conviventi o congiunti. In assenza di controlli, è il cliente stesso a essere responsabilizzato in materia.
Nessun obbligo, ma la facoltà di misurare la febbre, vietando l’accesso a chi superi i 37,5 gradi, e la messa a disposizione di colonnine con prodotti igienizzanti disseminate per il locale e in prossimità dei bagni, da igienizzare anch’essi a più riprese. La lista dei prenotati dovrà essere conservata per 2 settimane, a fini di tracciabilità. Da privilegiare in ogni caso la pratica della prenotazione e l’utilizzo di spazi esterni. Sparecchiati per sempre invece i buffet. Le casse andranno protette con barriere o i cassieri con mascherine; privilegiati i pagamenti con carta. Nel caso di locali privi di sedute gli ingressi dovranno essere contingentati.
Il personale di sala sarà tenuto a indossare la mascherina e igienizzare le mani prima di ogni servizio al tavolo, a differenza delle norme previste inizialmente da Bonaccini. Anche i clienti dovranno indossare la mascherina in tutti i momenti in cui non saranno seduti al tavolo, come quando si recano alla toilette o alla cassa. Capitolo condizionatori, vietata la funzione del ricircolo dell’aria.
I menu dovranno essere digitali, con consultazione sul cellulare, plastificati a fine di sanificazione dopo ogni utilizzo o cartacei usa e getta. Dopo ogni pasto il tavolo e le suppellettili andranno igienizzati, evitando l’uso di contenitori riutilizzabili come saliere e oliere.
Ma il merito della svolta va anche a due chef che hanno smosso non poco le acque. Gennaro Esposito ha collaborato con alcuni colleghi al tavolo della regione Campania, evidenziando come la norma dei quattro metri fosse inapplicabile alla ristorazione. La sua era una proposta completa e dettagliata che copriva ogni fase, dall’apparecchiatura al governo dei flussi, fino allo sbarazzamento. “Nessuno vuole aprire un ristorante insicuro, ma fra nero e bianco si può trovare una mediazione. C’è bisogno di regole sostenibili. La cosa che mette pensiero è fare venire al ristorante la gente, che sarà impoverita e impaurita. In un primo tempo occorrerà fare molta attenzione a distanze prudenti, che potranno calare via via. La mascherina è un sacrificio che dobbiamo fare per noi stessi e per gli altri. Il comportamento deve restare più che mai rispettoso. Personalmente non mi rilasso, anche se avrei una voglia matta di buttarmi in un bordello di gente. E da cliente sceglierò posti dove compiono gli stessi sacrifici. Cominciamo ad aprire e vedere come si evolve la situazione, anche perché a seguire ci sono i banchetti e gli eventi. Il delivery a Milano ci sta regalando soddisfazioni: è un’attività che non ti fa scomparire e ti porta a casa del cliente, in modo da mantenere un legame acceso, ma siamo lontani dal business. Il periodo è quello che è, siamo tutti preoccupati. Sono momenti in cui si pesa il valore reale delle persone. In giro vedo pirati che si raccontano per quello che non sono. I ristoratori sono stati a casa e onesti, altre espressioni no. Penso alle gastronomie che sono diventate pasticcerie o ai supermercati che si sono improvvisati take away”.
Poi c’è Luca Abbruzzino, attivissimo in questi mesi nel quadro di iniziative solidali. “Ma non abbiamo praticato né il delivery né l’asporto, perché per noi l’esperienza al ristorante deve essere a 360 gradi, bisogna vivere il fattore umano. Quando la governatrice Jole Santelli ha firmato la sua ordinanza sulla somministrazione all’aperto, abbiamo capito che mancava un protocollo ufficiale, elaborato da gente del mestiere, e ci siamo subito messi al lavoro. Sono dettagli cruciali, per esempio il calcolo delle distanze dal centro della sedia, che corrisponde alla testa delle persone, o metodi speciali di prenotazione”.
La fotografia di copertina è di Lido Vannucchi
