Antonia Klugmann, 1 stella Michelin in una frazione di 20 anime: la perla di Vencò

L'Argine a Vencò

Devo stare attento.

Devo stare molto attento quando scrivo e racconto le mie esperienze con alcuni dei miei amici cuochi. Devo stare attento perché troppo facilmente mi lascio influenzare nell’analisi e nel giudizio da fattori che nulla hanno a che vedere con i fatti e con i piatti. Entra spesso in campo il sentimento, l’amicizia, l’affetto, la simpatia. E un bravo critico gastronomico non se li può e non se li deve permettere.


Quante volte abbiamo criticato le persone il cui obbiettivo non è nel giudicare e nello scrivere, quante volte abbiamo detto che la critica gastronomica deve basarsi su cognizioni e non su emozioni, su parametri riconosciuti e non su valutazioni di parte. Quante volte abbiamo attaccato violentemente gli scribacchini da TripAdvisor, che si auto-proclamano esperti, mentre restano dei paladini del “mi piace o non mi piace”, che in cucina non significa nulla.




Sì, avete letto bene. “Mi piace” o “non mi piace” non significa nulla, non è rilevante. Ciò che piace a te può non piacere a me e viceversa, i gusti sono diversi e leciti. Quello che conta, però, è se un piatto “è buono” o “non è buono”. E questo lo può’ stabilire solo chi è esperto, conosce, ha girato e assaggiato molto, ha una cultura gastronomica. Ecco: la critica gastronomica che conta, che vale, è fatta da persone di cultura. Di questa cultura. Persone che giudicano oggettivamente, quasi freddamente, in modo comparato ed imparziale.




Capirete ora perché esistono alcuni cuochi, e Antonia è tra questi, con i quali mi lega una lunga e profonda amicizia, fatta di emozioni e non necessariamente di discorsi, di attenzioni e di sorrisi, di intendimenti e mai fraintendimenti. Antonia è così. Sembra non parli molto, a volte sia schiva. In realtà’ è tutt’altro: è un torrente in piena, perfettamente conscia della sua lunga e diversificata formazione, dei suoi successi ma anche dei suoi errori, delle sue paure e di ciò che invece la rende felice.

Il ristorante

Apparentemente sola in quel di Vencò dove ha fortemente voluto situare il suo ristorante L’Argine, in realtà oggi comanda e coordina, con la sorella Vittoria, un gruppo di una dozzina di persone, e riesce con la sua bravura a attirare a un chilometro dalla Slovenia appassionati di cucina e giornalisti da tutto il mondo.






Perché? Come? Perché Antonia è diversa: non ha aperto un gran ristorante con fronzoli e velluti barocchi, ma una piccola casa, vicino al fiume, fatta di mobili minimali e puliti, di apparecchiature scarne ma calde. E così è il servizio, all’Argine: minimale, molto cortese ma mai affettato, più zitto che ciarliero.



Tutta, assolutamente tutta l’attenzione è indirizzata verso un’unica cosa: il piatto. Antonia è unica: non ricordo, nelle centinaia di ristoranti da me visitati negli ultimi anni, di aver trovato mai una così grande, maniaca attenzione alla diversità, nel posto, nei modi, nelle bevande, nei piatti.


E poi è brava. I nuovi piatti sono da lei inventati e strutturati ( oltre che sezionati) già nella sua testa , prima ancora del suo arrivo in cucina. Quando arriva sulle pentole, la Klugmann sa già cosa vuole e come lo vuole realizzare. Poche prove, solo di affinamento. La sua cura alla realizzazione poi è meticolosa: pesi, cotture, tecniche, abbinamenti, tutto è studiato con minuzia di ricerca della perfezione, del gusto assoluto, della presentazione minimalisticamente perfetta. Per Antonia non esistono quasi mai alternative possibili ad un piatto: esiste QUEL piatto, IL piatto. L’ha pensato, sezionato e realizzato in linea, senza sbavature. Due, massimo tre ingredienti. Uno, massimo due colori. Un gusto solo: diverso e preciso. Buono.


Gusti preferiti? Leggo e intendo una grande attenzione all’amaro, il gusto principe della cucina italiana, come ci spiega lei, della cicoria, della scorzonera. E poi tante, tantissime verdure, di tutti i tipi purché autoctone, di tutti i colori… purché verdi! L’ultima cena all’Argine è stata una dimostrazione di quanto detto sopra. Un menu straordinario, fatto di ingredienti selezionatissimi, di tecniche raffinate e taglienti, di cromie perfette… e di tantissima emozione. Si, emozione. Perché l’esperienza di una cena da Antonia, nonostante tutta questa precisione, calcolo e progetto, si rivela emozionante. Antonia parla di sé con i suoi ingredienti, si immedesima nelle sue tecniche, si racconta nelle sue preparazioni. Meraviglia.

I piatti

Abbiamo mangiato:

Broccolo arrostito, verza acciuga e salsa verde

E in una creazione come questa è riassunta la maestria di una cuoca che con elementi semplicissimi riesce a realizzare un piatto di grande intensità.




Poi Fasolari cotti e crudi.

Un ragù di fasolari, cicoria e puntarelle. Qui la bontà della materia prima sicuramente aiuta, ma il risultato, armonico e dal gusto decisamente amaro, è sopra le pur alte aspettative.




Segue una Misticanza con cumino e camomilla

Buona, freschissima e mai banale.




E arrivano i Ricci di mare e mela cotogna, con arancia candita, ruta e bottarga. Un piatto complesso, il mare in bocca. Un’esplosione di sapidità e di meravigliosa rotondità, con i ricci in purezza esaltati nel gusto dagli altri ingredienti. Buonissimo.

Midollo, riduzione di rapa rossa e crauti

Ecco. Qui mi devo fermare. Qui la Klugmann mi piomba nel piatto come un’esplosione, facendo detonare tutta la sua forza, la sua voglia di ricerca e di essenzialità, ma anche la sua professionalità e competenza nell’avvicinare tra loro ingredienti inediti in un concerto di sapori che però portano ad un unico risultato: il buono. Bis!




Seguono i Capellini cardi e olive, con la pasta cotta in brodo di cardo, yogurt e pasta di olive. Carboidrati anche per cambiare registro nei confronti dei piatti precedenti.




E arriva un altro piatto/dimostrazione: Rapa bianca in brodo di pollo, con rapa bianca arrostita, zuppa di pollo e limone. Da due elementi poveri ottiene un piatto buonissimo: comfort e sapore insieme.




E ancora pasta: Raviolini verdi di bieta ripieni di bieta, fagiolini e silene. Ancora comfort, bontà e sapore.




Poi Gnocco di mais bianco friulano. Una storia dentro: quella del Friuli, quella del mais bianco, quella di Antonia.




E infine… gran finale con la Trippa friulana a base di trippa di manzo, noci, valeriana e polvere di cioccolato. Umami e tradizione, Miseria e nobiltà. Lo so, direte voi, avevi promesso di essere obbiettivo con la recensione di Antonia Klugmann… e invece…




E invece cosa? Questo pezzo è assolutamente obbiettivo e rispecchia fedelmente la realtà’ di quella cena. Pensate cosa ben altro avrei potuto scrivere se non lo fossi stato.




Foto di copertina: @Journey in Taste (Lexus)

Indirizzo

Ristorante L’Argine a Vencò

Località Vencó n 15 – 34070 Vencò

Tel. +39 0481 199 9882

Mail info@largineavenco.it

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