È ormai un feticcio dell’alta cucina il piccione, volatile già caro alla vecchia aristocrazia, che lo cacciava senza requie e ne allevava la varietà domestica. Per i grandi chef è una pietra di paragone. Ecco tre piatti che a modo loro per motivi diversi hanno fatto la storia.
La ricetta di Niko Romito
È ormai un feticcio dell’alta cucina il piccione, volatile già caro alla vecchia aristocrazia, che lo cacciava senza requie e ne allevava la varietà domestica nelle colombaie, apposite torri annesse ai castelli. Ma il suo consumo era diffuso anche nel popolo, che però tradizionalmente lo sottoponeva a lunghe cotture, spesso previa farcitura, tuttora egemoni nella cucina regionale, idonee piuttosto agli esemplari maturi.Per i grandi chef è una pietra di paragone. Ci sono ricette miliari: la Caccia al piccione di Massimo Bottura, con le lenticchie per i pallini, lo schizzo di barbabietola e un letto di erba, caffè e cioccolato; quello alle more con polenta all’incenso di Massimiliano Alajmo e quello in crosta di caffè di Cracco-Baronetto; il petto sempre con barbabietola e gelato alla liquirizia di Fulvio Pierangelini; il crudo estremo di Paolo Lopriore, giusto per fare qualche esempio. Di recente si sono cimentati Errico Recanati di Andreina, che ha riesumato la lunga cottura tradizionale del centro Italia, ovviamente alla brace, contro l’ubiquo doppio e triplo servizio, e Giuliano Baldessari di Aqua Crua, che addirittura alleva i suoi volatili, piccioni romani o viaggiatori, uccidendoli e spennandoli nell’imminenza. “Cosicché ogni esemplare è diverso, non sai se era in volo appena prima e che consistenza può avere”. Ecco tre interpretazioni che hanno fatto la storia.
NIKO ROMITO, PICCIONE FONDENTE E PISTACCHIO
Niko Romito utilizza un piccione di razza hubble dell’azienda agricola Villa Giulia di Ettore Camera, Tocco da Casauria, Pescara. "In carta avevo una versione molto classica e volevo proporne un'espressione più moderna. A partire dalla pelle, normalmente croccante, che volevo diventasse un tutt’uno con la carne: lavorando sulla cottura (in brodo di piccione, a pressione) ho ottenuto una struttura fondente senza liquidi dispersi, ma con dentro il rosso profondo della carne. Complemento classico è il foie gras, ma io cercavo un'alternativa più sana, vegetale, pur mantenendone la pastosità e sapidità: ecco quindi che ho ripreso il lavoro sulle basi applicandolo al pistacchio, che mima la consistenza grassa e sontuosa del foie, ma è allo stesso tempo sano e leggero."
<br />Ingredienti 4 persone
Per il brodo
2 piccioni
3 l di acqua
500 g di ghiaccio
olio di semi
Procedimento
Eviscerare il piccione, tagliare in 4 e tostare leggermente con un filo di olio di semi.
In una pentola a pressione mettere il piccione con acqua e ghiaccio e cuocere a fiamma bassa per un’ora e mezza. Filtrare al cinese schiacciando le carcasse.
Mettere in frigo per 12 ore e sgrassare.
Per il pistacchio
400 g di pistacchi
200 g di acqua
Procedimento
Mettere a bagno i pistacchi per 12 ore nell’acqua, congelare il tutto e frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Per il gel di piccione
350 g di brodo di piccione
4 g di timo
10 g di pepe nero
3 g di sale
Procedimento
Far bollire il brodo, unire tutti gli ingredienti, filtrare e portare in riduzione fino a ottenere un composto di 100 g.
Per il piccione
4 piccioni
500 g di brodo
Procedimento
Pulire, eviscerare e legare i piccioni con uno spago da cucina. Mettere i piccioni in una pentola a pressione ricoprendoli con il brodo e cuocere per 10 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio e far maturare in cella frigo per 24 ore.
Terminare la cottura in una padella con olio di semi per 5 minuti dal lato del dorso e 1 minuto dal lato del petto, far riposare circa 1 minuto, disossare e salare.
Alla base del piatto disporre il gel di piccione e adagiare sopra il petto di piccione con la sua coscetta. Accompagnare con un cucchiaino di emulsione di pistacchio.
La ricetta di Gaetano Trovato
GAETANO TROVATO, PICCIONE DI LAURA PERI, CIPOLLA DI CERTALDO, MORA, TÈ NERO AFFUMICATO
"Il piccione che utilizzo è California doppio petto, razza di media stazza della fantastica Laura Peri, con la quale collaboro da più di 10 anni. Ma è dagli anni ’80 che lavoro su questa carne, da sempre presente nella tradizione toscana. Nel tempo ho cambiato anche il modo di cucinarla, partendo dal prodotto disossato fino ad arrivare alla cottura in carcassa, ora utilizzata. Il piccione da Arnolfo è stato il protagonista di risotti, pasta fresca ed è ormai il pezzo di chiusura del menu Evoluzione del Territorio. La ricetta in questione rappresenta il nostro concetto di zero sprechi e punta sulla sostenibilità. Le more di rovo riescono a conferire l’acidità necessaria, che lascia spazio alla dolcezza tramite la crema. Le ali e i cosciotti vengono invece utilizzati per il cappelletto."
Ingredienti per 4 persone
2 Piccioni
1 mazzetto aromatico
50 g di burro chiarificato
100 g di burro fresco
1 scalogno
Vin Santo
Brodo vegetale
Olio extravergine
Sale
Procedimento
Cuocere in una padella di rame i due piccioni precedentemente disossati e privati delle interiora nel burro chiarificato. Scottare per qualche minuto dalla parte della pelle e nappare i petti fino a portarli quasi a metà cottura.
Toglierli dalla padella e adagiarli in forno a 205 °C per 3 minuti. Farli riposare alla temperatura di 50°C per circa 12 min. Trascorso il tempo di riposo, scalzare i petti dalla carcassa e farli rosolare dalla parte della pelle, finché non risulterà dorata e croccante.
Per la farcia del cappelletto, versare un filo d’olio in un rondò e scottare ad alta temperatura le cosce di piccione con un pizzico di sale. Quando saranno rosolate da entrambi i lati, aggiungere lo scalogno e il mazzetto aromatico e cuocere. Successivamente sfumare col Vin Santo. Portare a cottura con brodo vegetale. Disossare, battere finemente al coltello e legare con un po’ di fondo di piccione.
Per la pasta
90 gr di farina 00
90 gr di semola
140 gr tuorlo d’uovo pasta gialla.
Procedimento
Preparare un impasto di pasta fresca e lasciare riposare per 6 ore. Stendere la pasta finissima e copparla tonda al diametro di 8 cm. Riempire con la farcia.
Per il brodo affumicato al tè
2 carcasse di piccione
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Lapsang Souchong (tè nero affumicato Via del Tè)
Procedimento
Preparare il brodo di piccione e procedere all’infusione con il tè nero affumicato. Questo brodo accompagnerà il cappelletto.
Per la crema di mora
400 g di more
70 g di zucchero
70 g di vino rosso
2 rametti di timo
Procedimento
Riunire tutti gli ingredienti e lasciar macerare per una notte in frigorifero. Recuperare il liquido e portare a ebollizione. Aggiungere le more, cuocere per 20 minuti a fuoco vivo, frullare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Usare due more per commensale, macerate con olio e sale per circa 30 minuti prima di servire.
Per la cipolla di Certaldo
4 cipolle
100 g di aceto di vino bianco
80 g di zucchero
1 foglia di alloro
1 bacca di ginepro
Procedimento
Portare a ebollizione 200 g di acqua con l’aceto, lo zucchero e gli aromi. Quando sarà fredda, unire questa bagna acetica unirla ai cipollati in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel forno a vapore a 92 °C per 6 minuti. Al momento di servire, scottare a secco in una padella antiaderente."
Utilizzare la salsa di more per dare una linea guida al piatto.
Adagiare in due punti opposti le more di rovo leggermente condite con olio e sale e il cipollotto sbianchito e rosolato.
Sopra il cipollotto adagiare il filetto di piccione e accanto, in una fondina versare il brodo affumicato e il cappelletto.
La foto di Gaetano Trovato è di Lido Vannucchi
La ricetta di Valeria Piccini
VALERIA PICCINI, PICCIONE E TONI DI ROSSO 2.0
Per la grande dame della cucina toscana il piccione è una passione di lunga data, oggetto di innumerevoli interpretazioni. “Si tratta di una delle carni che amo di più, questo in particolare si identifica con una forza e un carattere nuovi. Gli ortaggi e i frutti che il piccione incontra nella stessa stagione, trattati in maniera diversa, acquistano acidità nuove, che danno al piatto un contrasto inedito per me. In primis la glassa di ciliegie fermentate, che va a conferire lucentezza e gusto a una carne, già di per sé nobile”.
Ingredienti per 4 persone
2 piccioni
4 cubetti di fegato grasso
8 ciliegie fermentate
Aceto
Miele
Procedimento
Staccare le cosce dal corpo dei volatili e farcirle con il cubetto di fegato e mezza ciliegia, poi richiudere con uno stuzzicadenti. Spennellare i petti sulle carcasse e le cosce con una soluzione di aceto e miele, nelle proporzioni di 3 a 2. Rosolare in padella e finire in forno per 5 minuti. Lasciare riposare al caldo.
Per la salsa
500 g di more cotte al sale
100 g di sale grosso
100 g di sale fino
1 albume
Rosmarino tritato
Agar-agar
Colla di pesce
Procedimento
Distribuire le more in una teglia e ricoprirle con gli altri ingredienti, precedentemente amalgamati. Cuocere a 180 °C per 12 minuti.
Lasciare raffreddare, prelevare delicatamente la crosta di sale e sciacquare le more con poca acqua, spargendola a mano.
Passare al passaverdure e al setaccio. Unire ogni 120 g di purea 0,8 g di agar-agar e 2 g di colla di pesce. Fare raffreddare e montare.
Per il gel e la polvere di lamponi
300 g di lamponi
Zucchero
Agar-agar
Procedimento
Passare i piccoli frutti all’estrattore. Essiccare gli scarti a 60 °C, polverizzare e setacciare. Per ogni 100 g di estratto pesare 20 g di acqua, 20 g di zucchero e 2,2 g di agar-agar.
Portare insieme a ebollizione, fare raffreddare e frullare.
Per la glassa di ciliegie fermentate
100 g di ciliegie fermentate
20 g di isomalto
20 g di miele
0,8 g di pectina
Mescolare e portare a ebollizione.
Per la finitura
8 more di rovo fresche
12 dadi di barbabietola del lato di 1,5 cm
12 mazzetti di fiori di sambuco in sciroppo
12 ciliegie fermentate
12 cubetti di fegato grasso
Procedimento
Staccare i petti e spennellare il lato interno con la glassa. Adagiare sul piatto, unire la salsa di more, distribuire sopra le more, la barbabietola, le ciliegie con i fiori di sambuco e il fegato grasso passato nella polvere di lamponi.
Rifinire con il gel di lamponi e le cosce.
Fotografie di Lido Vannucchi
