Il geniale chef spagnolo, inizialmente scettico, si è via via convertito all’idea che il delivery sia una formula destinata a restare, meritevole di studio e rigore non inferiori rispetto a un ristorante tristellato.
La Notizia
L’occasione per l’intervista è l’espansione a Barcellona (per il momento sotto forma di pop-up, poi chissà) del format ideato da David Muñoz per la cucina da asporto, già benedetto dal successo a Madrid fin dal mese di maggio: GoXo. Il geniale chef spagnolo, inizialmente scettico, si è via via convertito all’idea che il delivery sia una formula destinata a restare, meritevole di studio e rigore non inferiori rispetto a un ristorante tristellato. Perché ciò che ama, dice, è cucinare. “Non che prima non lo sapessi, ma avevo un po’ perso la nozione di cosa significasse realmente. In quarantena l’ho ritrovata. Erano anni che non mi preparavo le lenticchie a casa e ho visto quanto mi piace farmi una buona paella o un chuleton alla brace. Ho ritrovato questa forma di felicità. Mi piacerebbe moltissimo, per esempio, creare un ristorante in mezzo al campo, non lo escludo”. Il covid del resto l’ha toccato personalmente, non senza strascichi sulla salute; è seguito un incendio che lo ha costretto a chiudere nuovamente il ristorante. Ma questo è il momento di ripartire tutti insieme, senza personalismi.
“Anziché pontificare su ciò che è bene o male per la gastronomia, bisognerebbe formare un gruppo di persone preparate, non solo cuochi”, dice. “Dall’inizio della pandemia in tanti mi hanno contattato per appoggiare non so bene quali azioni. Ma non necessariamente occorrono grandi nomi, magari abbiamo bisogno di grandi gruppi, di imprese come Burger King o professionisti come Sandro Silva, che a Madrid ha tante attività. Penso a un gruppo di lavoro eterogeneo, con voci autorevoli che possano capire ciò che sta accadendo. L’alta cucina resta una piccolissima nicchia, molti altri dovrebbero essere coinvolti. La maggior parte di noi ha i mezzi per andare avanti, per quanto sia in difficoltà. Il problema riguarda soprattutto la fascia media o modesta. Bisogna pensare a loro, che potremmo perdere per strada. Se domani dovessi chiudere tutto e fare altro, potrei permettermelo. Penso di avere l’energia, il talento e il know-how necessari. Soffrirò? Certo, ma mi figuro qualsiasi circostanza: se dovessi chiudere tutto, mi dedicherei ad altro. Credo semplicemente che dobbiamo pensare all’intera hôtellerie. Bisogna creare un gruppo di lavoro di gente preparata, che capisca qual è il problema. Bisogna ricordare che mangiare in un ristorante senza mascherina, quando la propagazione del virus per aerosol è dimostrata, non è il massimo. Detto questo, non possiamo chiudere il settore e basta. Per questo penso sia necessario trovare un compromesso, pensando alla salute della gente”.
La Camera di Commercio di Barcellona ha proposto di riaprire con nuovi protocolli, l’obbligo di mascherina anche fra un piatto e l’altro e la sorveglianza di agenti di controllo. “Potrebbe anche essere un’idea. A grandi problemi occorre trovare soluzioni creative. Sicuramente non è il modo migliore di andare al ristorante. Ma preferiamo una cosa come questa o chiudere? È comunque chiaro che per trovare soluzioni occorre un unico gruppo di lavoro, dove nessun brand voglia intestarsi alcunché. Non ho partecipato a nessuna delle iniziative ‘solidali’ che sono state lanciate, perché non credo che abbiamo bisogno di brand in evidenza. Non possiamo utilizzare la solidarietà o la ricerca di soluzioni come mezzo di pubblicità occulta. Urge trovare una soluzione, ma facciamolo con tutto il settore in un gruppo di lavoro che dialoghi con il governo, compresi i bar. Perché sembra che alla fine coloro che tengono in mano l’altoparlante della ristorazione, non siano quelli che stanno soffrendo di più. Non mi considero una voce autorizzata né credo, per la mia visibilità, di essere particolarmente preparato per parlare del tema. Essendo un po’ critico, direi che sono già un po’ stanco di ascoltare la parola ‘reinventarsi’, sembra che tutti debbano avere la capacità e la necessità di reinventarsi. Ma non è così facile per tanti. Certo noi abbiamo lavorato sodo per uscirne e io non mi sento sminuito dal delivery, lo faccio personalmente. Sono due mesi che prepariamo pacchettini e borse mentre cuciniamo. Ma non vuol dire che questa sia la soluzione per tutti. Non esistono verità assolute. Bisogna trovare una mediazione”.
Non è nemmeno vero, prosegue, che i grandi sconfitti siano i ristoranti delle città turistiche, come Madrid e Barcellona. “E quelli che stanno nei paesini? Parlo di tutti, non solo dell’alta cucina. Se le città venissero chiuse, ma si aprissero i ristoranti, ci sarebbe qualche chance di sopravvivenza. Ma chi sta in un paesino, come potrebbe sopravvivere? Gli sconfitti sono tanti. La ristorazione è sicuramente fra i settori più colpiti, ma il problema riguarda l’intera società. Bisogna mostrare la stessa empatia, che chiediamo agli altri nei nostri confronti. Posso capire chi dice che per un po’ dobbiamo vivere senza ristoranti: è necessario mettersi nei panni di tutti, altrimenti non ne usciremo mai. Sicuramente ci sono stati errori politici, ma quale sarebbe la soluzione? È come il calcio: per qualcuno Messi è un dio, altri preferiscono Cristiano Ronaldo. Sicuramente perderemo molti stabilimenti, ma purtroppo piangeremo solo quelli di fama, che non sono necessariamente i più mediatici. Perché anche la cucina di vicinato, legata al suo contesto, è hôtellerie. Si tratta di un tessuto importante per il settore. C’è tutta una piramide di cui si vanno consumando gli strati. Ma non dobbiamo essere catastrofisti: tutto questo passerà. La gente avrà sempre voglia di uscire e di mangiare fuori”.
“Alcune cose cambieranno per sempre, ma ancora non sappiamo quali. Potrebbe essere perfino l’alta ristorazione. Io non sono un veggente, ma credo che ci sarà sempre domanda, competenza e spazio per quelli che fanno meglio, e non solo bene. Penso anche che il delivery sia arrivato per fermarsi, nel momento in cui era il grande dimenticato della gastronomia. Noi cuochi davamo per scontato che la cucina da asporto non fosse emendabile, che se il piatto fosse arrivato appena dignitoso, sarebbe già stato un successo. Mi piace questo cambio di mentalità. È positivo che possiamo avere un delivery di qualità, ordinare del buon cibo e mangiarlo a casa. Il problema sono le regole: noi chef siamo molti testardi e tendiamo a vedere le cose da un lato solo del prisma. Fuori però le regole sono diverse. Vale anche per il delivery: per me i prodotti, il modo in cui li tratto e li cucino, a livello creativo, di sapori, di impiattamento, cambiano radicalmente. Il packaging conta quanto la scelta delle stoviglie e lo curo nello stesso modo. Un tempo il mondo del delivery mi sembrava noioso, senza senso, di serie C. Ora, chiuso DiverXo, facciamo creatività con GoXo e andiamo alla grande. Se lo fai come si deve, non è meno divertente dell’alta cucina. Ci vuole creatività”.
Fonte: La Vanguardia
