Se l'avanzo è una risorsa, il reimpiego è la miccia della creatività. E allora, da un chicco di riso può nascere un grand dessert, come quello che Ferran Adrià propone nel libro "Il Pane è oro" di Massimo Bottura. All'interno del volume che ha fatto la storia del no waste, una ricetta d'autore ghiotta e virtuosa: preparatevi a trasformare il residuo in delizia.
Fotografia del piatto e ricetta tratte dal libro Il Pane è Oro, citato nel testo
Molto comune nelle Asturie, ma in realtà diffuso presso numerosi paesi europei, asiatici e latinoamericani, il "riso al latte" ("arroz de leche" in spagnolo, spesso italianizzato col termine "risolatte") è probabilmente fra i "dolci del riutilizzo" più virtuosi di cui si abbia memoria. Le basi? Un cereale prevalentemente a chicco tondo, svariati tipi di spezie e il latte, appunto, (talvolta sostituito da bevande vegetali) per conferire la giusta densità alla preparazione. Il grande chef Ferran Adrià ne ha proposto una versione che mette in fila tanti piccoli colpi da maestro -vedi lo stacco termico del topping, il limone a profumare la base creamy, l'utilizzo della cannella direttamente in bacca e la cottura-mantecatura che ricalca il metodo di un autentico risotto all'onda.
Non a caso, la ricetta è apparsa in un volume famoso in tutto il globo; parliamo de "Il Pane è oro", edito da Phaidon, con cui Massimo Bottura ha chiamato a raduno 60 grandi nomi della gastronomia contemporanea per proporre ai lettori delle ricette tali da ridurre lo spreco alimentare. Reimpiegare le eccedenze di cucina quali pane, ortaggi, liquidi di vegetazione e persino il riso è dunque possibile - di più, è una strategia "salvacibo" che induce a sperimentare soluzioni ad alto gradiente di inventiva. Tornando ad Adrià, il suo arroz de leche può essere realizzato anche con riso precedentemente cotto e privo di condimenti (all'occorrenza, non salatelo e lasciatene un po' da parte). Il no waste si estende infine alla frutta, poiché in cima viene adagiata una pallina di gelato alle mele e miele che vi consentirà di dar nuova vita ai pomi di varietà Golden ammaccati (o meno sodi per via della lunga conservazione). Incredibile come da un residuo possa nascere un grand dessert!
L'arroz de leche di Ferran Adrià
Ingredienti per 8 persone
Per il "budino di riso"
- 1 litro di latte
- 1/2 stecca di cannella
- Le striscioline di scorza di 1 limone
- 250 g di riso (pesato da crudo)
- 150 g di zucchero
- 1 cucchiaio di cannella in polvere
Per il gelato di mele e miele
- 150 g di zucchero
- 4 mele golden
- 400 ml di panna
- 300 ml di latte
- 5 cucchiai di miele scuro
Per servire
- 10 cialde a forma di ventaglio o coni gelato tagliati a pezzi
Procedimento
Per il "budino di riso"
In una casseruola portare a leggera ebollizione il latte, la cannella e la scorza di limone e cuocere per 10 minuti.
Scaldare 250 ml di acqua in un'altra pentola a fuoco medio e cuocere il riso. Quando l'acqua sarà evaporata, abbassare la fiamma e aggiungere gradualmente il latte. Cuocere per 15 minuti, finché il riso non sarà tenero.
Rimuovere la stecca di cannella e la scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Cospargere con cannella in polvere, coprire e lasciar raffreddare in frigorifero.
Per il gelato alla mela e miele
Scaldare lo zucchero con 150 ml di acqua in un pentolino a fuoco medio e cuocere finché non si sarà sciolto. Togliere lo sciroppo dal fuoco e metterlo da parte.
Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una teglia con carta da forno.
Disporre le mele intere sulla teglia e cuocere in forno per circa 20 minuti, finché non saranno tenere.
Quando saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciarle, privarle del torsolo e dei semi. Trasferirle in un robot da cucina o in un frullatore, aggiungere la panna, il latte, il miele e 2 cucchiai e mezzo di sciroppo e frullare fino a ottenere una pasta liscia.
Trasferire il composto in una gelatiera e seguire le istruzioni per realizzare il gelato. Se non si dispone di una gelatiera, congelare il composto finché non è sodo e potrà essere successivamenre estratto con un cucchiaio.
Per servire, inserire 85 g di budino di riso in ogni ciotola, aggiungere una pallina di gelato e decorare con la cialda o i pezzetti di cialda.
