In menu fegato fritto, ciccioli piccanti di maiale e persino un sorprendente lardo su cracker di grano saraceno con marmellata di albicocche: tutto sulla famiglia di salumieri e macellai sloveni che oggi espone la targa del Bib Gourmand.
Immaginate un angolo di Slovenia dove il tempo sembra essersi dilatato, tra castelli fiabeschi e acque termali che sussurrano antiche storie. Questa è la Slovenia pannonica, una terra di confine che abbraccia Austria, Ungheria e Croazia. Ed è proprio qui, nella Prekmurje, la sua regione più orientale, che la magia culinaria di Kodila prende vita, nel cuore pulsante di Murska Sobota. Non è solo un'azienda; è un retaggio che pulsa da tre generazioni, nutrito da una passione viscerale per la terra e per materie prime che sfiorano la perfezione. Le carni e i salumi di Kodila, gioielli di una produzione meticolosa, hanno da tempo varcato i confini nazionali, sussurrando storie di qualità autentica.
Un sapore di rivoluzione: oltre la semplice macelleria
La storia di Kodila è quella di una rivoluzione silenziosa, iniziata con la visione illuminata di Janez Kodila. Nei primi anni dell'indipendenza slovena, Janez ha preso le redini di un'eredità familiare, trasformando una modesta macelleria in un faro di innovazione. La sua bottega a Murska Sobota non è un bancone di vendita, ma un progetto che respira e vive. Janez ha capito che il vero valore del territorio non si estrae solo dalle materie prime, ma si esalta con tecniche all'avanguardia e un'offerta così eclettica da abbracciare ogni palato, ogni età. Il suo viaggio imprenditoriale è iniziato al fianco del padre, per poi prendere il volo in autonomia nel 1992. È lui il visionario che ha gettato le basi per una produzione di carne e salumi di altissima qualità. Nel 2002, ha affinato la sua arte, specializzandosi in carni essiccate e affumicate, dando vita al marchio Kodila. In appena un decennio, questo nome è diventato sinonimo di eccellenza in tutta la Slovenia.
Oggi, l'azienda Kodila è un faro dei sapori tradizionali del Prekmurje, riconosciuta e apprezzata ben oltre i confini regionali e nazionali. Il loro segreto? La perfetta armonia tra ricette custodite gelosamente, antiche procedure di lavorazione affinate nel tempo e l'adozione di tecnologie all'avanguardia per il risparmio energetico. Lo slogan di Kodila, "Devi sapere cosa stai mangiando", racchiude una promessa di trasparenza e qualità. Ogni prodotto nasce da materie prime d'eccellenza, provenienti da allevamenti partner attentamente controllati. Nel laboratorio Kodila, dove un team di una ventina di esperti artigiani lavora con dedizione, si aggiungono solo sale e spezie, concedendo ai prodotti tutto il tempo necessario per raggiungere la loro piena maturità. Il 2013 ha segnato una svolta, con un importante investimento volto a espandere la capacità produttiva e a rinnovare gli impianti, inclusa la creazione di un moderno centro culinario con annesso punto vendita. Queste nuove strutture rappresentano un salto qualitativo nella stagionatura dei prodotti, permettendo di ricreare condizioni il più possibile naturali. Il fiore all'occhiello sono le innovative celle di stagionatura con intonaci di argilla, dove i prosciutti affinano il loro gusto grazie alla rivoluzionaria tecnologia "quattro stagioni". Questa soluzione all'avanguardia, frutto dell'ingegno Kodila e caratterizzata da un'eccezionale efficienza energetica, riproduce fedelmente in quattro diverse celle le condizioni climatiche di ogni stagione, garantendo una stagionatura perfetta e un sapore inconfondibile.
Un viaggio tra i sensi: l'anima di Kodila svelata
Dall'esterno, l'architettura di Kodila è un intrigante dialogo tra passato e futuro: un tetto di paglia, memoria di tempi antichi, si posa armoniosamente su una struttura moderna, immersa nel verde sloveno. Ma è varcando la soglia che l'esperienza prende il volo, avvolgendo i visitatori in un'atmosfera di calda ospitalità. Al piano terra, si apre un mondo di delizie: la macelleria, con i suoi tagli pregiati e i salumi di produzione propria, affiancata da una selezione di tesori sloveni – dai formaggi al miele. Una piccola sala adiacente invita a pause golose, dove piatti gourmet, semplici e genuini, diventano un rito quotidiano per la gente del posto. Salendo al primo piano, si rivelano i veri custodi del tempo: le sale di stagionatura. Qui, sotto un geniale tetto di sabbia e argilla, protetto da uno strato di paglia che veglia sull'umidità, riposano i prosciutti tradizionali della Prekmurje, quelli di Mangalica e di Krškopolje, nati e cresciuti nel moderno caseggiato adiacente. Al secondo piano, il palcoscenico è pronto per il ristorante, guidato da otto anni dalla mano esperta dello chef sloveno Boštjan Lačen e premiato con il Bib Gourmand Michelin. Come racconta il sito della Guida, è un bistrot moderno e accogliente, dove la cucina a vista è una performance quotidiana. Un grande camino a legna di faggio crepita dolcemente, il parquet risplende e le finestre in ferro battuto incorniciano il paesaggio. E per chi cerca un respiro all'aperto, una spaziosa terrazza, avvolta nel verde, è l'invito perfetto per un aperitivo al tramonto o per assaporare la bellezza del luogo.
Qui, la gastronomia si fa magia, tessendo due percorsi distinti: uno saldamente ancorato alla tradizione locale, l'altro una sublime interpretazione contemporanea della materia prima. Ma il cuore pulsante, la musa ispiratrice, rimane sempre la carne, la stessa che dà vita ai salumi più pregiati.
Sinfonie di sapore: tra radici e nuove armonie
L'ambiente rilassato del ristorante fa da cornice a un banchetto di sapori autentici. Il prosciutto del Prekmurje, il lardo e la salsiccia di Mangalica, i ciccioli piccanti di maiale di Krškopolje, o persino un sorprendente lardo su cracker di grano saraceno con marmellata di albicocche, sono le note ricorrenti di questa sinfonia. Non mancano i pilastri della tradizione: la trippa, il paté di fegato e maiale con olio e semi di zucca, la Bujta Repa (rapa bollita con maiale e sanguinaccio di grano saraceno e miglio), la zuppa di manzo o il leggendario stufato chiamato Bograč. E poi, le Pečena Rebra o il fegato fritto e tagliato sottile, passato nel latte e nella farina. La cucina contemporanea, invece, è un inno alla creatività, con piatti come la tartare di manzo dello chef, la bistecca di Mangalica o il collo di maiale. Ogni boccone è una rivelazione, un'ode alla qualità sublime delle carni che, dalla produzione alla tavola, è la vera e unica regina di Kodila.
La promessa della terra: una filiera d'eccellenza e rispetto
La filosofia di Kodila affonda le radici nel profondo rispetto per la terra e per gli animali. Janez Kodila spiega con orgoglio: "I nostri allevatori provengono da un raggio di 150 chilometri, sette collaborazioni solide che ci hanno permesso di elevare la qualità sin dai campi e dall'alimentazione dei nostri animali." Questa sinergia consente a Kodila di selezionare solo il meglio, un tesoro di carne proveniente sia dai territori vicini che, naturalmente, dalla Slovenia stessa. Ma il cuore pulsante di questa eccellenza è il benessere animale. Gli animali non subiscono stress da lunghi viaggi, poiché vengono macellati nelle vicinanze delle loro zone d'allevamento. "Acquistiamo gli animali interi," prosegue Kodila, "e li utilizziamo completamente, attraverso processi di stagionatura, essiccazione, salatura, cottura o affumicatura." E quest'ultima è un'arte a sé: un'affumicatura delicata con faggio sloveno, che non copre, ma esalta l'aroma e preserva l'umidità, dando vita a prosciutti cotti naturali, dove sale e spezie danzano in perfetta armonia.
