Le sue creazioni, vere e proprie provocazioni per il palato, catturarono l'attenzione dei più grandi chef mondiali, tra cui il leggendario Gaggan Anand, e infine il team di Louis Vuitton: Dej Kewkacha si racconta.
Lo chef
Dimenticate il dessert come lo avete sempre conosciuto. Nel regno effimero dell'alta cucina, dove i dolci regnano sovrani, emerge una figura che sta scardinando ogni convenzione con audacia e genialità. Dej Kewkacha, incoronato Asia's Best Pastry Chef 2025, non è un pasticcere; è un alchimista di sapori, un visionario autodidatta con un passato da mago dei numeri e un presente che danza al ritmo inatteso del salato. La sua arte è un dialogo frizzante tra l'eleganza francese, la precisione giapponese e il cuore pulsante della Thailandia, un mix che sfida apertamente la narrativa tradizionale del dessert.
Poco prima che il turbine del servizio serale travolga Gaggan at Louis Vuitton a Bangkok – la prima incursione culinaria della maestosa maison francese nel Sud-est asiatico e una nuova, vibrante aggiunta al numero 31 della classifica dei 50 migliori ristoranti dell'Asia 2025 – Kewkacha è immerso nella sua tela. Tra la mise-en-place che sembra un'orchestra silente e l'armonia fluida del suo team, l'aria è intrisa di pura creazione. I camerieri, come sentinelle di stile avvolte in abiti Louis Vuitton, si preparano alla battaglia culinaria, mentre Kewkacha, con un sorriso sereno che cela una mente vulcanica, dà gli ultimi, delicati tocchi alle sue audaci meraviglie.
La storia
A soli diciannove anni, mentre si dedicava ai misteri della matematica a Londra, immaginando un futuro nel turismo, Kewkacha non avrebbe mai potuto prevedere la curva inaspettata della sua vita. "Fu a Londra che la mia curiosità per la pasticceria accese la sua prima scintilla," ricorda in una recente intervista a 50 Best qui. L'incontro fortuito con l'universo dolce grazie a un coinquilino che lavorava nel leggendario Le Manoir Aux Quat'Saisons dello Chef Raymond Blanc fu una rivelazione, una scintilla che avrebbe infiammato un'intera carriera.
Tornato a Bangkok dopo il master, Kewkacha si lanciò in un atto di ribellione creativa, scartando il percorso turistico atteso dalla sua famiglia. Insieme a suo fratello, iniziò a vendere granita in un piccolo borgo. "Era l'unica cosa che sapevo fare," racconta Kewkacha, "e la vendevamo per una miseria in un posto dove nessuno aveva mai sentito parlare di granita. Fu lì che il mio viaggio ebbe inizio, un passo alla volta."
Il viaggio che trasformò tutto: Dall'Oriente alla rivoluzione dei sensi
La vera svolta, il turning point che riscrisse il suo destino, fu un viaggio in Giappone. Immergendosi nella cultura e padroneggiando la lingua, Kewkacha fu folgorato dai celebri "roll cakes" giapponesi. Di ritorno a Bangkok, si dedicò anima e corpo a perfezionare questa delizia, con un successo fulmineo. La sua creazione di un roll cake al carbone di bambù con crema di matcha di Uji divenne un fenomeno, portandolo ad aprire il suo primo santuario del dolce: Kyo Roll En, un nome che evoca la fusione tra Kyoto, il roll e "en" (giardino in giapponese).
Con trenta filiali all'attivo, la sua insaziabile fame di innovazione lo spinse oltre. Aprì il primo bar omakase di dessert della Thailandia all'interno di una sua sede Kyo Roll En. Qui, al Kyo Bar, introdusse combinazioni che sfidavano l'immaginazione, come cioccolato e miso, o formaggio e shiro-an (pasta di fagioli bianchi). Le sue creazioni, vere e proprie provocazioni per il palato, catturarono l'attenzione dei più grandi chef mondiali, tra cui il leggendario Gaggan Anand, e, infine, il team di Louis Vuitton. L'incontro con Gaggan Anand fu un destino sigillato. "Fui contattato da Gaggan, che cercava un pasticcere per il nuovo progetto Louis Vuitton," ricorda Kewkacha. L'assaggio delle sue opere da parte del team LV fu un trionfo, un'armonia perfetta tra l'audacia culinaria di Anand, la raffinata eredità di LV e le tecniche giapponesi portate alla perfezione da Kewkacha. Al Gaggan at Louis Vuitton, ogni dessert non è solo un dolce, ma una narrazione memorabile, spesso adornata con un monogramma e, sorprendentemente, non focalizzata sulla mera dolcezza. Questa filosofia si fonde perfettamente con lo stile distintivo di Kewkacha, il quale, con una punta di ironia, confessa di non essere un amante sfegatato dei sapori zuccherini, gravitando naturalmente verso l'audacia del salato. Le sue creazioni sono un diario stagionale, un racconto che si svela morso dopo morso. Attualmente, il menu vanta un gelato al fagiolo tonka servito con una nuvola calda di purea di mele, un tocco prezioso di caviale e un'insolita pioggia di olio di pancetta affumicata. "Il contrasto tra elementi caldi e freddi aggiunge una dinamica unica all'esperienza del dessert," spiega il maestro.
Kewkacha, con un occhio sempre attento, si ispira anche alle ultime tendenze di moda della maison Louis Vuitton, tessendo i fili della haute couture nelle sue dolci creazioni. "Il verde lime è il colore del momento, e lo vedrete riflettersi nei miei dessert, come 'Beneath the Monogram'," rivela. Questo piatto è una sinfonia di prugne mariane di stagione, sposate con una salsa vibrante di pomodoro, avocado, prugna mariana e jalapeño, il tutto accentuato da un rinfrescante sorbetto di prugna mariana, una spuma eterea di avocado e un monogramma LV di avocado verde lime, quasi un gioiello commestibile. Un'altra gemma del suo repertorio è "Ice and Plants", un'ode al gusto e alla sostenibilità. Questo piatto, pensato per pulire il palato, utilizza intelligentemente gli scarti della cucina: gambi e verdure rimanenti, come foglie di wasabi, mele ed erbe aromatiche locali. "È quasi un'insalata, che completa i sapori intensi del menu e combatte lo spreco," afferma Kewkacha. "Al Gaggan at Louis Vuitton, godiamo di un team di pasticceria completamente autonomo e di una libertà creativa senza limiti," commenta Kewkacha. "Mi considero una minimalista nell'anima, ma qui, collaborare con un brand francese iconico, in Thailandia, al fianco di uno dei migliori chef indiani e utilizzando ingredienti thailandesi... si crea un'esperienza multiculturale che non ha eguali. E decisamente non è minimalista!" esclama ridendo.
Ogni creazione di Kewkacha è un inno alla stagione, alla freschezza e all'orgoglio della provenienza locale. Alla fine di ogni ciclo di menu, collabora in simbiosi con Anand e il team di Parigi, assicurandosi che ogni dessert sia un pezzo perfetto del puzzle complessivo, in armonia con il menu e l'estetica generale. "Ispirato dalle mie radici, sto tornando alle origini, alla mia tradizione di dessert thailandesi," rivela Kewkacha con un luccichio negli occhi. "Entro la fine dell'anno, ho intenzione di lanciare un nuovo marchio interamente dedicato ai dessert thailandesi, profondamente radicati nel sapore e nella cultura." Qualunque sia il percorso che intraprenderà, Dej Kewkacha è un pioniere instancabile, impegnato a superare ogni limite e a svelare il potenziale globale dei dessert thailandesi. Un futuro in cui il dolce sarà sempre una sorpresa, un'esperienza inattesa, e un trionfo di innovazione.
