Un menu superabile solo dallo stesso suo omologo l’anno successivo: è il Lab di Uliassi, di estrema complessità ma aperto all’immediatezza per il totale coinvolgimento sensoriale. Dal “nuovo” wafer con fegato di coniglio al dessert con rosmarino e caffè, il racconto del tasting 2025.
Foto dei piatti di Thomas Quintavalle
Il sole incendia mentre si attraversa il canale sulla passerella di legno che porta davanti al numero sei della Banchina di Levante, in un mercoledì di giugno, al ristorante Uliassi almeno cinque lingue diverse si assembrano in un vocio lieve che rimbalza fra le tende di lino ondeggianti alla luce. La brezza dell’Adriatico è sempre provvidenziale durante i pranzi estivi in veranda, con la vista inazzurrata più radiosa dell’alta cucina mondiale.
La gran parte dei piatti che transitano in sala sono del LAB 2025, frutto di quel fluttuare nell’immaginazione che da ventidue anni viene praticato dall’intera squadra del tristellato -Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Andrea Merloni, Michele Rocchi, Yury Raggini, Peppino Merlino, Mattia Casabianca- quando quando si chiude letteralmente in cucina dal dieci febbraio a fine marzo. E non si muove da lì finché non ne esce il menu d’avanguardia più totalizzante di sempre, identitario, di una complessità concettuale e tecnica immancabilmente senza rivali, ma che si lascia leggere con immediatezza. Superabile solo dallo stesso suo omologo l’anno successivo.
Ogni menu LAB si genera come una naturale evoluzione delle sperimentazioni precedenti: un compendio di riflessioni, esperienze e affinamenti progressivi. Una vera e propria ricerca sensoriale integrale, concepita per coinvolgere e soddisfare l’interezza dei cinque sensi. "Negli ultimi anni - spiega Uliassi - abbiamo studiato in modo quasi ossessivo come un piatto viene percepito non solo a livello gustativo, ma anche visivo, tattile, olfattivo e perfino uditivo. Ci siamo chiesti come poter intervenire sulla fruizione per trasformarla in un atto immersivo, radicato nel qui e ora del gesto del mangiare. Ogni piatto nasce con l’intento preciso di catturare il commensale, di sospenderlo nell’attimo, impedendogli, per qualche istante, qualsiasi fuga mentale altrove. L’assaggio diventa così un’esperienza che trattiene, che incanta, lasciando alla fine un unico desiderio, scoprire il successivo. Qui è il piacere puro che viene acceso, evocato, desiderato e accanto all’appagamento si crea anche una mancanza, una tensione che stimola quasi una necessità del piatto successivo. È così che, con la massima levità, quasi senza accorgersene, si arriva a gustare una sequenza armonica di dieci, quindici piatti, ciascuno parte integrante di un ampio disegno gustativo".
Nessuna estenuante spiegazione al tavolo è fondamentale, o propedeutica all’ingerimento, sebbene arrivi puntuale, colta e tecnica, se richiesta, ma non ve n'è la necessità, più l’approccio del commensale è primigenio, più l’assaggio raggiunge vette estatiche. Ciò che colpisce del LAB 2025 è che si tratta di una sequenza di picchi, dove l’altezza vertiginosa sembra essere la misura minima consentita, le portate non si succedono in progressione ascendente, ma si attestano fin dalla prima su un crinale qualitativo che permane stabile e detonante fino alla fine. Non c’è piatto “forte” oppure “di collegamento”: tutti si equivalgono nella loro profondità espressiva e convergono in una orchestrazione compiuta. Nessuna gerarchia, ma un equilibrio che si irradia in modo uniforme, durante tutta l’esperienza come una luce piena che non contempla zone d’ombra.
I piatti
A rendere più vibrante l’attesa delle nuove corse del LAB, la rassicurante certezza dell’aperitivo d’ingresso, il mitologico wafer alle praline di nocciola e fegato, quest’anno di coniglio — accompagnato da uno shot di Kir Royal. A seguire, in una successione calibrata di consistenze, giungono i grissini e il mais soffiato, accostati a un gel all’olio extravergine d’oliva e rosmarino arso, e all’irresistibile burro montato al plancton, alghe e scorza di limone: emulsionato ideale in cui intingere le fragranze panificate della casa — dal pane ai grani antichi a quello alle alghe, dalla pizza al formaggio ai crackers impreziositi da semi. Il milk shake di aringa prende forma da un’emulsione di latte di mandorla e burrata, montata fino a ottenere una tessitura lattiginosa, ariosa, ma strutturata che vira all’affumicato, grazie all’aringa.
Vi si immergono alici dell’Adriatico, precedentemente marinate sotto sale, con la loro pienezza sapida. Una spuma di luppolo introduce una nuance amaricante di sorprendente eleganza e persistenza, mentre noci lasciate in immersione prolungata in acqua gassata per 36 ore recuperano la consistenza originaria del frutto fresco, ancora avvolto dal mallo. Il risultato è una dinamica masticatoria oscillante tra la vellutatezza del composto lattico, la sapidità carnosa delle alici e il croccante temperato, quasi calloso, della frutta secca reidratata. "Anni fa se andavi al mare la mattina presto, con la bassa marea - racconta lo chef - vedevi file chilometriche di gente, con l’acqua alle ginocchia, china a pescare i cannolicchi. Quelli più acrobatici, facevano come mio nonno Vittorio, che andava dove c’erano due metri d’acqua, si tuffava a candela e li prendeva con le dita dei piedi".
Oggi, però, quegli stessi molluschi sembrano essersi ritirati altrove, forse disturbati dalla frenesia acustica delle spiagge. Hanno cercato rifugio in fondali più remoti, a 40 o 50 metri di profondità, dove il silenzio consente ancora la vita indisturbata. Gli esemplari utilizzati in cucina da Uliassi provengono prevalentemente dal Nord Europa e vengono posti sottovuoto con un filo d’olio extravergine e poca acqua, lasciati aprire dolcemente a 55 °C, così da mantenerne integra la struttura e ottenere una consistenza tenera e succulenta. Le interiora vengono accuratamente estratte e, insieme ai gusci, ridotte a una salsa concentrata che diventa puro umami marino. Il cannolicchio, tenerissimo e puro, viene appoggiato sul piatto con la sua salsa iodica a massimizzarne la salinità naturale, facendo pendant con una salsa di pomodoro verde, di una acidità affilata e l’affondo dei germogli di fiori di pesco, eversivi perché ghiacciati, con olio profumato al pepe Sil Timur per una scossetta agrumata, trifoglio rosso, le foglie più tenere e pallide del sedano e cuore di sedano tritato. Piatto di culto da sempre, le lumache quest’anno se la intendono con una componente ancora più selvatica e intensa, i cuori di colombaccio.
Entrambi espressioni di una natura rude, vengono cotti alla brace, che ne sottolinea la ferrosità, e disposti su un fondo di crispigni, leggermente amari, con una spuma al prezzemolo, coste di lattuga e l’elettrizzante croccantezza acidula delle foglie di begonia. Musa ispiratrice di una pasta indomita e magnetica è Chantal, moglie dello chef, che adora i ricci di mare. Quindi mezze maniche di Massi, che non subiscono la prevaricazione della mantecatura, ma vengono avvolte, una volta sul piatto, nella burrosità fenica e metallica dei ricci, un estratto e bucce di mandarino e bergamotto, fingerlime, una polvere di olive nere essiccate, dell'olio al ginepro e allo shiso. Una spigolosità gustativa, fra acidi agrumati e amari stoici, capace di esercitare un'attrazione crescente al palato.
La quinta corsa doveva fungere da snodo del menu, un piatto di collegamento tra le due metà del LAB, ma si pone con una potenza così dirompente e inimmaginabile nella sua apparente semplicità, da renderlo indimenticabile. Protagonista è la cipolla, in quattro declinazioni cromatiche e varietali: la rossa di Tropea, la bianca di Cannara, e due trasformazioni della cipolla bianca, rispettivamente pigmentate dal nero di seppia e dallo zafferano. Sfogliate e sezionate in piccoli spicchi, subiscono un passaggio di un solo minuto in acqua bollente, seguito da un raffreddamento immediato, che ne preserva la croccantezza e ne estirpa l’aggressività gustativa.
Vengono avvolte e rinfrescate da una emulsione a base di tosazu, salsa giapponese in cui aceto di riso e mirin si rimpallano tra acidità vivace e rotondità. Con un contrappunto fruttato che interviene per contrasto e convergenza: un mélange di fragoline, mirtilli, ciliegie, lamponi e fragole, preventivamente disidratati a bassa temperatura (50 °C per tre ore) per concentrare gli zuccheri e ridurre la componente acquosa, quindi congelati affinché acquisiscano una consistenza fredda ma non vetrosa, elastica, quasi chewy. Un equilibrio cesellato, tra temperature, acidità e texture, in cui la cipolla svela una allure aristocratica mai vista prima.
Un flashback negli anni ’70 ci rimanda al leggendario filetto al pepe verde, che nel 2025 Uliassi riconfigura con la sogliola, il cui trancio viene panato da un lato e arrostito in una padella di ferro, poi adagiato accanto a un idrolato di pepe verde pregno di sapore, a cui si aggiungono chicchi dello stesso pepe in salamoia.
Si accoda una salsa dall’umami intenso, a base di pesce azzurro cucinato in salmì: sgombri e alici, che vengono leggermente tostate in olio e poi coperte con vino bianco. Il liquido viene completamente ridotto, quindi filtrato, ottenendo un fondo acido e marino, perfetto per nappare il pesce.
Un omaggio audace a una memoria ancestrale, che rievoca aromi profondi e “impuri”, quei sentori viscerali che l’industria alimentare ha progressivamente rimosso dall’orizzonte sensoriale collettivo. Il rognone, oggi quasi del tutto scomparso dalle tavole contemporanee, perché disallineato dai canoni di gradevolezza omologata (dolce/salato, cremoso/croccante), invita a riscoprire la dimensione più arcaica del gusto. Nello specifico si tratta di quello di pecora, più spinto e selvatico di quello bovino, che viene scottato solo su un lato, per preservarne succulenza e integrità. Accanto, una salsa di arancia caramellata, che aggiunge solarità al ferroso della carne e un olio estratto da nocciole tostate. A sferzare vigore, un parfait ghiacciato di rapa rossa, terroso e vibrante, sormontato da foglie scrocchianti di rapa affettate finemente a crudo.
Fra i suoi cristallini talenti, Uliassi ha il dono della narrazione figurativa, così spiccato da far invidia a grandi professionisti della scrittura, con le parole riesce a porgerti una fotografia, anzi meglio, un film di quello che sta raccontando. I suoi racconti del mare, della caccia, della pesca, o della genesi dei suoi piatti rapiscono all’istante e ti teletrasportano dentro la scena che sta raccontando. Il testo postato su Facebook nel 2020, in occasione dei trent’anni di apertura del ristorante, che descrive i primi giorni di lavoro nella “capanna” fra il fiume, il mare e la città, è un concentrato di prosa limpida e serrata così poetica che si legge e si rilegge a ripetizione, con quella sorta di favoloso anacoluto quasi manzoniano che descrive la precarietà dell’edificio ... “se volevi aprire una finestra, era meglio di no”. E alcuni arguti organi di stampa l’hanno ripreso pari pari, senza aggiungere altro, perché nessuno dei loro redattori l’avrebbe narrato meglio. Quest’anno, uno dei piatti è dedicato a Mario Giacomelli e gli spaghetti che portano il suo nome sono preceduti, al tavolo, da una stampa del fotografo/pittore senigalliese e sul retro, Mauro scrive come l’ha conosciuto.
"In un giorno di luce abbagliante Mario Giacomelli entrò nelle nostre vite.
Una settimana dopo l'apertura, arrivò al ristorante come un’apparizione: pelle bruciata dal sole, vestito di bianco, L'aura di un artista. Mangiò vicino alla finestra, con il mare negli occhi. Alla fine del pranzo, ci lasciò un disegno sulla tovaglia fatto con il nero di seppia e la salsa ai frutti di bosco, firmato *Giacomelli 90".
Un dono prezioso, l’inizio di un'amicizia luminosa,
Mario mori il 25 novembre del 2000 dopo un periodo di malattia.
Nel centenario della sua nascita, gli dedichiamo questo piatto per celebrare il suo incredibile lavoro sulla fotografia e sui paesaggi marchigiani. Perché certi incontri restano per sempre".
Mentre si legge, Giacomelli, con il mare negli occhi, ti appare inevitabilmente lì davanti, nel frattempo arriva il piatto. Gli spaghetti vengono cotti e ripassati in olio extravergine con rosmarino, aglio e una lieve nota di peperoncino, poi arriva la potenza gustativa della salsa, densa e viscerale, elaborata a partire da nero di seppia e un’abbondante componente di fegato del cefalopode, emulsionata con un olio profumato al timo. Lo spaghetto viene dunque adagiato su questa coltre scura, che funge da controcanto visivo e gustativo alla sua essenzialità.
Una grattugiata di limone nero iraniano, essiccato, che sprigiona una nota aromatica penetrante, innesca tutta la potenza gustativa del piatto. Alla fine, sulla porcellana rimane una traccia visiva che evoca sorprendentemente le visioni aeree dei campi marchigiani immortalati da Mario Giacomelli. "Ci imbattiamo sempre più spesso in clienti che chiedono un agnello che non sappia troppo di agnello - racconta lo chef - e questo mi ha scatenato il desiderio di prepararne uno che invece sappia davvero tanto di agnello". Questo piatto rivendica quindi la propria essenza con autenticità, esprimendo un gusto primordiale, senza mediazioni.
L’agnello viene cotto alla brace con un olio ottenuto per infusione, per 24 ore a 60°C, dalle parti più ossidate, con accenni di irrancidimento, del prosciutto e delle croste lievemente ammuffite di formaggi stagionati, a cui si aggiungono piccoli cubi di pecorino freschissimo, di una settimana, che apporta una dimensione lattiginosa e animale. Viene, inoltre, spennellato con una senape di Digione e avvolto in un velo di guanciale, poi arrostito. Accompagnato, per contrasto, da un chutney di mirtilli disidratati lentamente in forno e legati con una riduzione di succo d’arancia e mirtillo, per riequilibrare la grassezza con una raffica acidula. Il predessert, ereditato dalla passata stagione, è una granita e gelato di albicocche che viene totalmente infervorato da una vellutata crema allo zafferano, piccoli cubi di biscotto disidratato, introducono una componente croccante, in una sinergia avvincente di testure e temperature.
Mattia Casabianca concepisce il dessert partendo da un'audace esplorazione della sapidità. Sfoglie croccanti di cioccolato e caffè incontrano una salsa dal profilo aromatico sorprendente, infusa con l'intensità dello zenzero e del rosmarino. Scaglie di granita eterea, create con la macchina del Kakigōri l’equivalente giapponese della "grattachecca". Arrotolate l'una sull'altra, completano l'insieme, restituendo un dessert croccante, freddo, con le note strabilianti dello zenzero e del rosmarino unite al caffè. "Vi ricordate la canzone La Peppina fa il caffè, Fa il caffè col rosmarino… ci siamo ispirati a quella" - sorride Uliassi, con quella levità profondissima che solo i grandi.
Contatti
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN
Tel: 071 65463
