SingleThread è un ristorante fedele al mantra farm-to-plate. Fin dagli esordi il concetto è quello di un “kaiseki californiano”: il menu fisso inanella 11 portate interamente realizzate con gli ingredienti microstagionali prodotti nell’azienda agricola
La Storia
Ci sono zone del mondo in cui il climate change è già la catastrofe, con cui fare i conti personalmente e professionalmente. Comprese quelle come la California, finora ricche, fortunate, ubertose. Dal 2017 a oggi, sono già tre gli incendi devastanti cui gli abitanti della contea di Sonoma sono scampati: il primo, il Tubbs fire, fu frettolosamente etichettato come il più disastroso di sempre; nessuno poteva prevedere che due anni dopo il Kincade fire si sarebbe rivelato ancor più distruttivo e nell’agosto successivo una tempesta di 11mila fulmini secchi avrebbe polverizzato centinaia di migliaia di ettari verdi. Fra una vampata e l’altra, non c’era neanche modo di riorganizzare il quotidiano, nell’assedio di alluvioni, siccità, assalti di animali selvatici affamati.
Katina loading up the daily harvest.
Non era quello il paradiso, in cui la famiglia Connaughton aveva scelto di ambientare la sua utopia gourmet: l’angolo della California del nord, a un passo dalla Napa Valley, che aveva conquistato un piazzamento di rilievo nell’immaginario dei wine lovers, grazie alle viste mozzafiato sull’oceano, alle foreste di sequoie e alle file ordinate delle viti sui costoni. L’idea aveva fatto capolino fra gli scatoloni di Kyle e Katina nel 1999, al momento di scambiarsi le fedi davanti a un tramonto a Healdsburg: era quello il luogo giusto! Il turismo del vino avrebbe convogliato il pubblico gourmet presso il loro ristorante, aperto nel 2016 dopo un lungo studiare, girovagare, pianificare. Mentre Kyle si faceva le ossa all’isola di Hokkaido presso il Toya di Michel Bras, Katina lavorava nelle sofisticate aziende agricole locali; poi Londra, rispettivamente alla ricerca e sviluppo del Fat Duck e negli orti di una tenuta vittoriana; infine la collaborazione alla stesura del seminale Modernist Cuisine e la ricerca della location ideale, dove le conoscenze acquisite potessero germinare tutto l’anno.
Ed ecco il SingleThread, ristorante fedele al mantra farm-to-plate. Fin dagli esordi il concetto è quello di un “kaiseki californiano”: il menu fisso inanella 11 portate interamente realizzate con gli ingredienti microstagionali prodotti nell’azienda agricola, volte a “mettere in mostra il duro lavoro del contadino” nelle parole di Kyle, tanto che ogni cuoco trascorre la prima settimana di lavoro nell’orto. È Katina a istruirli: le sue coltivazioni seguono il concetto giapponese delle 72 microstagioni, senza uso di trattori e prodotti chimici. Piuttosto pratiche ultrasostenibili, che aumentano la fertilità naturale del suolo e aiutano perfino a digerire la CO2. I vegetali che se ne ottengono sono 300 lungo l’arco dell’anno, fra cui varietà giapponesi e peruviane procacciate da Virgilio Martinez. Il tutto per un pubblico più che benestante, visti i menu da 375 dollari a persona e il pernottamento da 1150.
Un’autarchia che sembrava solida e inscalfibile, premiata da 3 stelle lampo e da ranking di livello in tutte le classifiche di peso, compresi i 50 Best con il titolo One to Watch 2018. Invece no. E quanto è successo a Sonoma potrebbe ben prefigurare sommovimenti più vasti, che potrebbero sconvolgere buona parte della ristorazione su scala globale. Stretta fra la costa e l’entroterra, la contea subisce ogni contraccolpo del climate change, rivelandosi straordinariamente fragile, nonostante qui sia da sempre radicato il biologico, che genera un cospicuo giro d’affari in termini di ospitalità e ristorazione locavore. Almeno finché i titoli sui giornali non hanno iniziato a tratteggiare uno scenario apocalittico, fatto di raccolti sommersi dalle inondazioni e vendemmie funestate dal fumo.
Il campanello d’allarme è stata la prima esondazione del fiume Russian nel 2017, dopo vari decenni di quiete. Una situazione rapidamente rientrata, trasferendo alcune coltivazioni sul tetto, al contrario delle emergenze successive. Nove mesi dopo sono infatti sopraggiunti gli incendi, fenomeno naturale nella California settentrionale, che però con il surriscaldamento climatico si è intensificato e accelerato. I fuochi circondavano in tutte le direzioni la fattoria, che fu obbligata a chiudere. I Connaughton tuttavia non vennero evacuati e Katina continuò a coltivare i suoi campi, supportando Sonoma Family Meal, organizzazione no profit finalizzata a sostenere gli sfollati.
Nel 2019 ci si è messo il Pineapple Express, sorta di nastro di tempo umido, paragonato a un “fiume atmosferico”, che si dipana lungo il Pacifico andando a impattare fortemente su Sonoma, battuta da violentissimi temporali. L’azienda agricola è rimasta a lungo totalmente sommersa, con l’eccezione della sommità delle serre. La perdita è risultata milionaria, ma Katina non si è persa d’animo, ha anzi messo in conto il ricorrere delle inondazioni, piantando le varietà invernali nei suoli più elevati e pianificando una produzione superiore al fabbisogno per ovviare alle inevitabili perdite. I Connaughton hanno iniziato anche a cercare terreni meno a rischio, che non sarebbero comunque scampati alle fiamme nell’autunno del 2019, costringendoli a sfollare per una settimana. Quasi non bastasse, il covid 19 ha costretto alla chiusura tutte le attività della zona, già sofferenti per gli effetti sul commercio e sul turismo delle campagne mediatiche sulle catastrofi naturali. SingleThread ha così dovuto licenziare il 70% dei suoi dipendenti.
Oggi il ristorante è aperto, ma affianca alla sua attività di alta gamma, con le cene fra le vigne e un wine bar sul tetto, l’impegno a favore di Sonoma Family Meal, volto a combattere un’emergenza sociale e alimentare, che si delinea come permanente. Nessuno si è fatto cogliere impreparato, quando gli incendi sono nuovamente divampati durante lo scorso mese di agosto, costringendo i Connaughton a spostarsi per un’altra settimana. I due continuano imperterriti a investire in quella che si delinea come una forma di resistenza gastronomica: hanno da poco acquistato 23 ettari di terreno, circondati da barriere naturali anti incendio e fuori dalla zona alluvionale del Russian. Il progetto è quello di una fattoria utopica, con residenze artigianali, uno studio di design floreale e seminari sull’agricoltura rigenerativa. “Ci impegniamo a essere qui anche in futuro”, assicura Kyle. Caschi letteralmente il mondo.
Fonte: eater.com
Foto di Michael Woolsey
