Dagli anni ‘80 la regina dello Street Food Thailandese serve ai suoi clienti piatti umili con prodotti eccellenti, tanto da valergli una stella Michelin e il prestigioso riconoscimento Icon Award for Asia.
La Notizia
Il 4 di Febbraio 2021 sembra una giornata come tutte le altre per Supinya Junsuta. Si sveglia all’alba, si prepara per andare al mercato senza mai scordare di applicare alle labbra l’iconico rossetto rosso acceso per poi dirigersi al mercato del pesce per scegliere solo i migliori prodotti che poi utilizzerà nella cucina del suo piccolo ristorante di appena sette tavoli. Nello svolgimento della sua routine che si ripete da ormai 40 anni ecco il colpo di scena: chef Supinya Junsuta è stata insignita dalla Asia’s 50 Best Restaurants del prestigioso titolo Icon Award For Asia.
Nota a tutti i palati gourmet del mondo la chef-proprietaria di “Jay Fai” a Bangkok, che significa “Sorella Talpa” dovuto alla sua voglia sulla destra del naso, dagli anni ‘80 serve ai suoi fedeli clienti piatti umili con prodotti di lusso.
I 76 anni della chef sono una vita di dedizione allo street food, di devozione per i suoi clienti e per l’intransigenza nel voler usare solo prodotti della migliore qualità disponibili nella capitale thailandese. Nel 2018, infatti, il piccolo ristorante di Junsuta è stato premiato con una stella Michelin, diventando il primo ristorante di street food thailandese a ricevere il prestigioso riconoscimento.
La carriera di chef Junsuta non è iniziata però dietro i fornelli, a soli 12 anni, infatti, si ritrovò a lavorare come sarta per aiutare la sua famiglia. Dopo 10 anni trascorsi con in mano ago, filo e macchina da cucire un incendio distrugge l’attrezzatura della giovane thailandese costringendola a cambiare lavoro. Decide così di affiancare sua madre che gestiva una bancarella in cui vendeva spaghetti di pollo. Nonostante sua madre le dicesse che non aveva l’abilità di farcela come chef, Junsuta capisce che quella è la sua strada scoprendo l’amore per la cucina e soprattutto per gli ingredienti. É proprio la sfiducia della madre nelle sue capacità a spingere Junsuta a perseverare in quel lavoro e vedere il percorso intrapreso come una vera e propria sfida.
La giovane cuoca così inizia a studiare con un'accuratezza quasi maniacale i piatti, a osservare la composizione di ogni ingrediente a capire come ognuno di questi reagisse al calore per arrivare solo poi a realizzare le sue ricette che da subito furono veri e propri colpi di scena. "Ho iniziato a cucinare per necessità, povertà e disprezzo e, soprattutto , perchè volevo cambiare l'opinione di mia madre riguardo alle mie capacità”, spiega Junsuta. La prima bancarella della chef di Jay Fai aveva un solo fuoco wok portatile, un tavolo per la preparazione degli ingredienti e una pentola dove riporre i soldi incassati dai clienti. Rapidamente si diffuse la voce nella capitale Thailandese e i pad thai di Junsuta vennero subito considerati tra i migliori della città. La giovane chef ambulante decise così di investire gran parte dei suoi profitti per procurarsi i migliori ingredienti disponibili venendo derisa dalla maggior parte dei suoi colleghi venditori ambulanti che la vedevano acquistare prodotti troppo costosi per preparare il pranzo dei lavoratori della città. Nonostante, la diffidenza che la circondava, Junsuta vedeva allungarsi ogni giorno la fila per gustare le ricette preparate nella sua bancarella. La chef, così, decise di risparmiare per due anni parte dei soldi guadagnati per riuscire ad acquistare la bottega dove ancor oggi si trova il suo ristorante di appena sette tavoli. La chef Thailandese non si è mai distratta dallo scegliere i migliori prodotti della città intessendo giorno dopo giorno strette relazioni con i commercianti del mercato che le riservano tutt’ora la prima scelta dei famosi frutti di mare tailandesi.
"Qualità e ingredienti freschi dovrebbero essere le fondamenta del cibo che si mangia ogni giorno”, afferma Junsuta.
Nel suo ristorante la chef propone decine di piatti come il pad kee mao talay (noodles ubriachi con frutti di mare) e la sua versione di un tom yum secco, un piatto innovativo di sua ideazione che racchiude l'acido, il dolce, note fragranti e speziate della tradizionale zuppa e reinventa i sapori per creare un piatto senza brodo che si adatterebbe tranquillamente al menu di un raffinato ristorante, ma il piatto iconico di “jay Fai” è il khai jiao poo (omelette di granchio). Per 1.500 bath (45$), Junsuta propone 1 libbra di granchio fresco avvolto in una frittata di tamagoyaki in stile giapponese. "Ho imparato da sola il processo di preparazione della frittata piegata e ci è voluto molto tempo", dice Junsuta. “Faccio molta attenzione a tutti i miei piatti, ma penso che questo piatto di granchio sia diventato la mia firma perché non lo si trova da nessun'altra parte. È composto dai migliori ingredienti che riesco a trovare e ha sapori originali".
Dopo quasi mezzo secolo di duro lavoro, sacrifici e scommesse la 76enne chef non intende ancora appendere il suo wok al muro e determinata come non mai afferma: “Se me lo avessi chiesto 20 anni fa, ti avrei detto che la mia motivazione era la mia famiglia, ma oggi lo faccio anche per l’amore della cucina. Sono orgogliosa della mia audacia e non me ne sono mai pentita. La chiave del mio successo è stata il duro lavoro, la dedizione e la pazienza. Non puoi arrenderti, quindi nemmeno io posso "
