Per la prima volta fra i ristoranti più eccitanti della Gran Bretagna figura un indirizzo made in Wales. Ecco chi è Gareth Ward, primo chef che vi abbia conquistato la seconda stella, in procinto di aprire due nuovi indirizzi per mettere il paese sulle mappe gourmet.
La storia
Era sempre rimasto ai margini della scena gastronomica britannica, il Galles. Finché non è arrivato Gareth Ward, il primo a conquistarvi la seconda stella, seguita da riconoscimenti a raffica da parte della critica, che ha arruolato Ynyshir fra le tavole più eccitanti oltremanica.
La location aiuta: in un antico casolare di campagna, già nascondiglio della regina Vittoria, la compagna Amelia Eiriksson, di professione architetto, ha organizzato una messinscena dark, non meno audace dei piatti (che, però, lo chef si rifiuta di modificare per particolari esigenze dei clienti, allergie incluse). E il successo potrebbe presto replicarsi in un secondo fine dining con coffee shop ed enoteca, intitolato Gwen con dedica alla madre, in agenda a Machynlleth per quest’anno, seguito da un pub che prosegua l’esperienza del temporary durante la pandemia, quando la cucina stellata sfornava food box. Ciliegina sulla torta la stella all’ex secondo Nathan Davies per il suo SY23, che rende la destinazione ancor più irresistibile.
Crediti Richard Swingler
Eppure, nulla era scontato, per chi ancora parla di colpi di fortuna. “Inizialmente volevo arruolarmi nell’esercito, ma non mi hanno preso per problemi alla vista. Poi volevo unirmi ai pompieri, ma non mi hanno preso a causa degli scioperi”. Ormai rassegnato, Gareth è finito a lavorare presso un pub di Shincliffe. Non è stato lì, tuttavia, che è scoccata la scintilla; piuttosto quando su consiglio di un amico, che aveva intravisto il suo talento, è entrato ancora ignaro nella brigata di un ristorante stellato, Hambleton Hall a Rutland. “Qualsiasi cosa in quel posto mi faceva letteralmente volare via, gli standard, l’atmosfera, gli ingredienti. Era tutto un altro pianeta”.
Qui lo chef Aaron Patterson gli ha trasmesso la cucina classica dalle fondamenta, come la preparazione delle salse e la lavorazione delle bestie intere, promuovendolo da commis a secondo. “Alla fine, sapevo cucinare. La mia mente era molto classica, ma avrei potuto preparare qualsiasi cosa”. Poi i passaggi da Seaham Hall con Steve Smith, allievo di Marco Pierre White convertito all’avanguardia iberica, e Sat Bains a Nottingham, maestro di creatività.
“Tutto viene dal cibo che mi piace mangiare”, dice Gareth a proposito di Ynyshir, dove si è poi insediato. “Amo il curry verde tailandese, quindi perché non cucinarlo con gli scampi migliori del mondo, quelli del nostro mare, abbatterli in modo da poterli sgusciare da crudi e servirli tenerissimi, grassi, deliziosi e dolci, per poi fare un curry verde con i carapaci? È il sapore che ami, ma a un altro livello. Giappone, Cina, c’è tutto. Mi piacciono la soia, il miso, la salsa di pesce, il sakè. Adoro l’intensità e quel bilanciamento fra salato e dolce nello stesso piatto”. Un’altra passione è la tecnologia, con l’uso di attrezzature da laboratorio, iper-congelatori e centrifughe che gli consentono nuove modulazioni dei sapori e delle consistenze.
“Ogni persona in sala probabilmente vorrebbe mangiare qualcosa di completamente diverso, quindi ho la teoria di fare come mi pare. Mi piace venire al ristorante la mattina e mi diverto da matti. Lavoro con le migliori persone del mondo perché assumo chi voglio, li vorrei come famiglia. La gente magari lo vede sui social e decide di mangiare con noi. Occorre circondarsi di persone che ami, che credono in ciò che fai e vogliono farne parte. Mai darsi per vinti, mai fermarsi”.
Crediti Richard Swingler
Fonte: walesonline.co.uk
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