Il libro della cucina di Tetsuya e la metamorfosi dello chef di origini coreani Sun Kim
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La lettura arricchisce e a volte persino cambia la vita e questo è proprio il caso di Sun Kim. Per lo chef di origini coreane galeotto fu leggere il libro di cucina di Tetsuya Wakuda, grande chef australiano di origine giapponese. "Ho visto per la prima volta il libro di cucina di Tetsuya nel 2008. L'idea di uno chef giapponese che cucinava la moderna cucina australiana era completamente nuova per me, qualcosa che volevo imparare. Ho letto il libro ogni giorno finché non sono arrivato al punto in cui l'unico modo per imparare di più era trasferirmi a Sydney e lavorare con lo stesso Tetsuya. Quello era il lavoro dei miei sogni", afferma.
Tetsuya Wakuda
La storia di Tetsuya è per lui l’inizio di un vero e proprio amore. Da sempre attratto dalla semplicità del cibo mediterraneo, al tempo, lavorava in alcuni tra i più eleganti ristoranti italiani di Seoul. Sun Kim, negli anni, ha visto il suo ristorante Meta, a Singapore, essere insignito del premio One to Watch Award per i 50 migliori ristoranti asiatici 2021.
Oggi lo chef descrive la sua cucina come “basata sulla tecnica francese con la passione asiatica per la Corea”. Una cucina sostanziosa da intendersi come cordiale e proveniente dal profondo del suo cuore che è in Corea: "Prendi, ad esempio, un piatto di costolette di manzo Wagyu barbecue con riso in pentola di terracotta (carne di manzo cucinata alla coreana). Alcuni ingredienti coreani, come il gochujang e il kimchi, sono straordinariamente piccanti e aspri. Cerco di bilanciare il sapore e mantenere le consistenze. Cuociamo lentamente le costolette di manzo per 30 ore con salsa di soia e un po’ di cipolla e aglio. Quindi, grigliamo la carne di manzo con una salsa a base di pera, aglio, salsa di soia e mela. Serviamo il riso a parte con un crumble di erba cipollina e aglio per dare una consistenza croccante”. L'altro piatto d'autore di Kim al Meta è una versione coreana del chawanmushi, una crema pasticcera giapponese all'uovo: “Passiamo il cavolo cappuccio e lo frulliamo con un composto di uova per fare una crema pasticcera. Inoltre, abbiamo il succo di zampetto di maiale che mescoliamo con il nostro kimchi fatto in casa, poi, mettiamo sopra un riccio di mare fresco e un po' di condimento, come la scorza di lime al tartufo e il finger lime australiano".
Lo chef ha avuto un ruolo importante nella progettazione della sala da pranzo ariosa, dove i caldi legni sulle pareti e sui pavimenti compensano le cupe sedie in pelle grigia. "C'è molta luce naturale. Ogni volta che entro nel ristorante, mi sento come a casa". La sala da pranzo, oggi, può ospitare ben 25 commensali, con ulteriori 6 posti a sedere per i clienti che vogliono avvicinarsi e conoscere il team di 10 chef nella cucina a vista.
Kim ammette che il passaggio, avvenuto nel 2020, al take away durante i tre mesi di chiusura ha rappresentato una sfida ancora più grande dell'apertura di Meta e che vincere il One to Watch Award quest'anno, a causa delle sfide che il settore dell’ospitalità ha dovuto affrontare, significa per lui ancora di più: “Per ora, sono concentrato sul miglioramento della mia cucina. Il cibo coreano è qualcosa che davvero cucino con il cuore".
Fonte: The World's 50 Best Restaurants
