Premiato con 1 Stella Michelin, totalmente gluten free, il ristorante La Fenière a Cadenet con la chef Nadia Sammut, figlia d’arte, ha fatto di necessità virtù, in quanto affetta da celiachia e intolleranza al lattosio.
La Notizia
Sostenibile, ma anche inclusiva: l’etica è sempre più importante in cucina e la critica accompagna questa evoluzione. È il caso, fra gli altri, del primo ristorante gluten free premiato con la stella Michelin: La Fenière, a Cadenet.
Reine Sammut
A guidarlo è Nadia Sammut, figlia d’arte di Reine, cuoca che negli anni ’90 aveva avuto successo con la sua cucina mediterranea e multiculturale, ispirata alle origini siciliani, maltesi e tunisine del marito, per cui aveva lasciato gli studi in medicina, trasferendosi nel locale di famiglia. Oggi giunto alla quarta generazione di cuoche.
C’è mancato poco che Nadia, affetta da celiachia e intolleranza al lattosio, restasse inchiodata al letto per tutta la vita. Non aveva ancora trent’anni e i dolori al ventre erano lancinanti, ma quei disturbi erano ancora poco conosciuti. “Mi ha salvato la cucina”, dice.
“Sono nata in una casseruola, alle 5 dopo il servizio della domenica, mia madre non si fermava mai”, dice. “Poi la malattia mi ha indotto a riflettere sulla rigenerazione attraverso l’alimentazione e sull’importanza della felicità attraverso la cucina”. Ma Nadia ha anche studiato chimica, mentre l’impossibilità di degustare e l’allerta perenne acuivano i suoi sensi, al punto da spalancarle le porte dell’Institut Supérieur International du Parfum, de la Cosmetique et de l’Aromatique Alimentaire.
Oggi vanta la stella Michelin (ereditata dalla madre e confermata) e tre cappelli Gault & Millau per la sua proposta 100% gluten free, dove la sublimazione di ingredienti vincolati stimola la fantasia fino a farsi metodo creativo. Ingredienti che sono anche locali, freschi e di stagione, secondo l’impronta della casa, al riparo da chimica e allergeni.
“È una questione di gusto, prodotto e sicurezza alimentare. Propongo un’esperienza culinaria incentrata sul prodotto. Se cucino i ceci, cercherò la loro quintessenza, il loro gusto perfetto, il terroir e l’espressione migliore”. Ed ecco la galletta di legumi modello, farinata con gli elementi dell’orto, verdure crude, arrosto, in crema, sottaceto, che istillano la sensazione di una natura bella e grande. Oppure il cous cous ispirato alla madre, ma riprodotto con una farina di cactus marocchina, e perfino il Paris-Brest a base di farina di zucca.
Il campo di studi è una prateria, tanto che Nadia non si limita a cucinare senza glutine, ma insegna come farlo nel laboratorio aperto a La Fanière. In tempi di covid, la struttura è chiusa, con l’eccezione della bottega e del brunch che la chef prepara ogni domenica per i suoi clienti, disponibile per l’asporto e il delivery nella regione di Aix-en-Provence.
“La cucina in coscienza è un’attenzione particolare rivolta a tutti gli elementi che possono essere messi sul piatto, al modo di cucinarli, al ricordo che si cerca nelle persone, talvolta in modo molto sottile. Mi capita che posando una carota, qualcuno si metta a piangere dicendo che è la migliore della sua vita e che gli ricorda la sua infanzia con il nonno. Questa è la cucina in coscienza: provare ad avvicinare le persone alla loro semplicità e al loro essere interiore”. Nadia la racconta nel suo libro Costruire un mondo dal gusto migliore, pubblicato da Actes Sud.
Fonte: Foodandsens.com
