Ogni sera lo chef Nicolai Tram si allontana dalle braci per visitare i figli al piano di sopra: il suo Knystaforsen, appena stellato in Svezia, è un prototipo di sostenibilità umana, familiare, ambientale.
La storia
“Più che un ristorante, un modo di vivere”: così lo chef Nicolai Tram definisce il suo Knystaforsen a Rydöbruk, nel sud della Svezia, che ha appena conquistato la stella Michelin, sia in rosso che in verde per la sostenibilità. E di fatto il format è originale, tanto quanto la storia che c’è dietro.
Dopo qualche esperienza in Spagna, Nicolai faceva il cuoco a Copenhagen, dove conduceva anche un programma televisivo, fin quando con la moglie Eva, scrittrice e fotografa, non ha deciso di cambiare vita. Insieme ai due figli piccoli, volevano avvicinarsi alla natura, evadendo dallo stress della metropoli. Così cinque anni fa hanno venduto tutto ciò che possedevano e si sono trasferiti in una segheria dismessa accanto a un fiume nel bosco, dove hanno stabilito prima casa e poi bottega.
L’intenzione iniziale era infatti quella di avviare un pop-up in Florida, ma i piani sono presto cambiati. È seguita una ristrutturazione integrale, con la creazione dell’openspace, la cucina al centro e cinque tavoli satelliti. “Viviamo sopra il ristorante, di fatto è la nostra sala da pranzo e il nostro salotto, tanto che prima dell’arrivo degli ospiti passiamo a raccogliere i giocattoli dei bimbi”, sorridono.
Ma il naturalismo è anche in tavola. L’intera proposta culinaria, articolata in quindici assaggi, intervallati da una pausa all’esterno attorno a un falò, è incentrata sul fuoco, anima di una cucina indomabile e misteriosa. È il regno delle braci, ma anche della manualità, visto che la cottura non si controlla con le sonde, ma con il tocco delle dita oppure osservando l’affiorare delle bolle. Le stesse materie prime, oltre il legno, sono locali, compresi i licheni e perfino il fieno, che bruciando produce nitrati dalle virtù aromatiche inesplorate. Le stesse bucce degli ortaggi, in un’ottica primordiale di scarto zero, non vengono gettate via, ma lasciate carbonizzare, senza previa mondatura, e poi impiegate come cenere in funzione di esaltatore.
“Per noi il fuoco è il filo conduttore che lega la nostra nuova vita qui. Rappresenta il sesto senso, dopo il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami. Fin dall’inizio è stato chiaro che avremmo dovuto utilizzare solo prodotti di prossimità e selvaggina della foresta, creando i nostri menu in base alla stagione. D’inverno non c’è molta scelta, contrariamente ai mesi estivi, quando c’è abbondanza”. Restano in scia le bevande a cura di Eva, che ha predisposto un doppio pairing: “vini” svedesi a base anche di mele, ribes e mirtilli o bevande fatte in casa, come il succo di fiori di sambuco fermentati all’aneto.
Fonti: 7canibales.com - msn.com
Foto: @Knystaforsen
