Un biancomangiare atipico, dalle risonanze medievali: “Sognavo un millefoglie bianco, una pura golosità. Nascondere la pasta sfoglia si è rivelato molto saggio, al fine di affrontare questo dessert come un vero intrigo culinario.
La Storia
L’attualità della cucina francese è donna: lo dice l’ascesa di due chef assurte dopo decenni nell’empireo dei tristellati d’oltralpe, Anne-Sophie Pic ed Hélène Darroze, entrambe eredi di dinastie a sangue blu. La Pic in particolare, eletta nel 2011 migliore chef donna ai 50 Best e cuoca più stellata del mondo con 8 macaron, è nipote di André, che conquistò le tre stelle nel lontano 1934 con il suo gratin di gamberi di fiume. Galloni andati e tornati col figlio Jacques, mentre lei prendeva altre strade, studiando management e lavorando all’estero. È stato quando il padre è mancato e la terza stella si è eclissata, che ha assunto con decisione il pieno controllo delle cucine del ristorante, da autodidatta totale, salvo un breve apprendistato in casa. Fino alla riconquista nel 2007.
Un caso didattico di freudiana obbedienza differita, che può ricordare la biografia di Niko Romito: il risultato è una cucina elegante nella classicità, pregna della poesia degli autodidatti. Il signature è un biancomangiare atipico, dalle risonanze medievali. Di cui dice: “Sognavo un millefoglie bianco, una pura golosità. Nascondere la pasta sfoglia si è rivelato molto saggio, al fine di affrontare questo dessert come un vero intrigo culinario. La crema vanigliata, pepata e floreale grazie al gelsomino – primo fiore che ho lavorato una decina di anni fa – crea un effetto molto goloso, mentre la pasta sfoglia pura e ariosa riequilibra il tutto. Per me il bianco simbolizza la purezza, l’emozione pura che ho cercato in questo dessert”.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la ghiaccia reale
9 g di albume
45 g di zucchero a velo
3 gocce di succo di limone
Procedimento
Il giorno prima (rispetto a quando si intende fare la millefoglie) amalgamare con una spatola dentro una ciotola gli albumi e lo zucchero a velo setacciato.
Aggiungere il succo di limone e mescolare bene. Formare uno strato dentro uno stampo quadrato del lato di 5 cm su plastica rhodoïd.
Fare asciugare per una notte a temperatura ambiente. Il giorno stesso staccare delicatamente e passare i bordi al Microplane. Conservare in una scatola a chiusura ermetica al riparo dall’umidità.
Per la pasta sfoglia
170 g di burro
4 g di sale
120 g di acqua
200 g di farina
1 g di aceto
Per le opaline
80 g di zucchero semolato
32 g di glucosio
32 g di acqua
Procedimento
Stendere 150 g di burro a temperatura ambiente a forma di quadrato su carta da forno. Mettere da parte.
Per il pastello, sciogliere il sale nell’acqua. Riunire in una ciotola la farina con il resto del burro fuso e l’aceto. Aggiungere l’acqua salata e amalgamare a mano o con la foglia nell’impastatrice, senza lavorare troppo.
Quando comincia a formarsi una palla, trasferirla sul piano di lavoro infarinato, praticare un’incisione a forma di croce con un coltello. Avvolgere nella pellicola da cucina e lasciare al fresco per 2 ore.
Stendere il pastello sul piano di lavoro infarinato a forma di quadrato con un matterello. Disporre il quadrato di burro nel centro, poi richiudere come una busta, sigillando bene.
Stendere formando un lungo rettangolo e realizzare il primo doppio giro: piegare la pasta in tre, girare di 90 gradi il quadrato ottenuto, in modo da avere la piega su un lato, poi stendere di nuovo in modo da ottenere un rettangolo lungo.
Ripetere un’altra volta questa operazione. Riporre in frigorifero per 2 ore. Dare altri due giri doppi, lasciando ogni volta riposare la pasta in frigorifero. Stendere allo spessore di 2,5 mm e rimettere in frigorifero.
Per le opaline, riunire in una casseruola lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua, cuocere a 160 °C. Versare su carta da forno e fare raffreddare. Spezzettare grossolanamente, poi frullare fino a ottenere una polvere.
Per l'infusione al gelsomino
2 g di gelatina (1 foglio)
63 g di acqua
25 g di zucchero semolato
3 g di gelsomini secchi
Procedimento
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Foderare uno stampo quadrato del lato di 20 cm con pellicola da cucina e disporlo su carta da forno. Riunire l’acqua e lo zucchero in una casseruola, portare a ebollizione.
Aggiungere il gelsomino, lasciare in infusione per 7 minuti, poi filtrare. Unire la gelatina strizzata e mescolare.
Versare nello stampo e fare rapprendere in frigorifero. Quando la gelatina si sarà rassodata, ricavare dischi con un coppapasta del diametro di 4 cm.
Per la crema alla vaniglia
120 g di mascarpone
180 g di panna
60 g di latte concentrato zuccherato
½ baccello di vaniglia di Tahiti
24 g di yogurt bianco
Procedimento
Per la crema vanigliata, riunire nella vasca del robot il mascarpone, la panna, il latte concentrato e i semi del baccello di vaniglia. Montare.
Mettere in una ciotola 60 g di composto, stemperare con lo yogurt e versare in una tasca da pasticciere; versare il resto della crema in una seconda tasca da pasticciere.
Per la mousse di latte
40 cl di latte
polvere finissima di pepe Voatsiperifery q.b.
Versare il latte in una casseruola con il pepe e scaldare a 60-70 °C. Emulsionare con l’ausilio di un frullatore a immersione.
Composizione del piatto
Preriscaldare il forno a 150 °C. Tagliare la pasta sfoglia con un coppapasta quadrato del lato di 5 cm. Disporre su una teglia foderata di carta da forno e infornare per 25 minuti circa. Tagliare i quadrati in tre nel senso dello spessore, all’occorrenza rifilarli in modo che il lato misuri 4 cm.
Spolverizzare di opaline in polvere e ripassare in forno per 1-2 minuti a 160 °C per croccantare. I quadrati possono essere infornati dentro stampi quadrati più grandi, in modo che montino più regolarmente.
Sistemare un quadrato di acciaio inox del lato di 5 cm su un foglio di carta da forno. Stendere sul fondo della crema vanigliata, facendola risalire sui bordi con una spatola. Disporre sul fondo un primo quadrato di pasta sfoglia, aggiungere una punta di crema vanigliata allo yogurt e un disco di gelatina.
Ripetere per due volte questa operazione, terminando con un quadrato di sfoglia. Coprire di crema vanigliata e livellare.
Con l’ausilio di una spatola disporre i cubi al centro dei piatti, passare il cannello sui bordi di acciaio e sfilare delicatamente.
Emulsionare nuovamente la mousse al latte. Disporre un quadrato di ghiaccia reale in cima al cubo e aggiungere un cucchiaio di mousse, quando si sarà stabilizzata. Servire senza indugi.
