Ronda 14, Cilindro e Apura: i tre locali di Céspedes che hanno conquistato i palati della capitale iberica. Lo chef sudamericano, infatti, sta spopolando e conquistando i palati di tutti i madrileni.
Chef
"La cucina peruviana è la chiave del futuro della gastronomia", così Ferran Adrià celebrava la cucina novo-andina nella Penisola iberica al forum di Madrid Fusion. Chi avrebbe mai osato contraddirlo? Anche perchè, ovviamente, “il maestro”, aveva ragione. Mario Céspedes, chef di origini peruviane, è l’incarnazione di una sentenza tanto netta. Lo chef sudamericano, infatti, sta spopolando e conquistando i palati di tutti i madrileni con i suoi tre ristoranti in città.![](/upload/multimedia/mario-cespedes.png)
Il panorama gastronomico della capitale spagnola è da sempre ricco di ristoranti stranieri di ogni genere dai più semplici ai più lussuosi. La storia d’amore tra Madrid e la tradizione gastronomica andina inizia nel maggio del 1973 quando Ricardo Marquez Guerrero aprì El Inca, poi fu la volta di Astrid e Gastòn, sul Paseo de la Castellana. Numerosi altri progetti che nel panorama attuale portano i nomi di Gamán di Luis Arévalo, che torna alle origini a La Guidalera, il Tampu di Miguel Valdiviezo e, ovviamente, i tre ristoranti che Mario Céspedes e Conchi Álvarez gestiscono nel quartiere di Salamanca.
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Chef Céspedes è, oggi, il re indiscusso della cucina peruviana a Madrid, anche Apura l’ultimo locale inaugurato in via General Oraà, specializzato in panini e snack si è rivelato subito un successo.
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Apura, è un piccolo spazio con servizio "non stop" che glorifica lo street food di Lima, dove non manca il pane tradizionale con cotiche di maiale, patate dolci fritte e salsa creola e tanto spazio per ricette come i panini in tempura di calamari con peperoncino o il rotolo di orecchie e peperoncino a ribadire l'amore dello chef per le frattaglie.
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La storia di chef Céspedes, però, inizia cinque anni fa ad Avilés nelle Asturie, dove tuttora si trova il primo locale da lui aperto, Ronda 14, che presto è stato replicato a Madrid nel quartiere di Salamanca. Qui lo chef continua a proporre una gioiosa miscela di sapori e tradizioni.
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Ad Avilés, come a Madrid, Ronda 14 propone: la xarda ceviche al latte di tigre con ají limo e calamari; i gyoza creoli di zampone di vitello e maiale; il nigiri wagyu con peperoncino e formaggio blu o il gunkan all'uovo al tartufo e alcune novità recenti come l'originalissimo rotolo di alici e olive botija o il rotolo di pesce burro e chipotle.
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Cilindro è, invece, l’altra destinazione aperta nel 2017, nella capitale iberica firmata Céspedes che esprime la stessa filosofia di prezzi, di decorazione senza artifici e del personale dinamico di Ronda 14.
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Qui lo chef rivendica l'eredità della cucina creola, con i suoi stufati, i suoi fondi e la sua immancabile devozione alle frattaglie. Da Cilindro, nome che allude al barbecue utilizzato per molte preparazioni, protagonisti sono: gyoza, trippa con sanguinaccio asturiano, lingua con salsa di mote, menta piperita e rocoto o costata tamale con cachi e peperoncino charapita, agape con un Tiradito con crema di peperoncino giallo o ceviche rocoto e huacatay, obbligatorio, poi, è assaggiare la cheesecake che qui è un'istituzione.
Fonte: lavanguardia.com