La biodiversità israeliana è protagonista di Opa, ristorante one to watch 2023 per i Fifty Best Medio Oriente e Nord Africa. “Essere vegani non basta: è comprando in loco che si combatte l’inquinamento”.
La storia
Che la scena gastronomica israeliana fosse quanto meno vivace, era cosa nota. Ora al quadro si aggiunge un altro tassello: il ristorante di Shirel Berger a Tel Aviv, appena insignito dai 50 Best del premio One to Watch per il Medio Oriente e il Nord Africa. Si chiama Opa ed è intitolato al nonno, che portava avanti un chiosco di hamburger.
@Aviv Shkury
“Amo davvero la dissonanza fra il mercato, il contesto e Opa. Mi fa impazzire. Percorri una delle strade più brutte della città per ritrovarti in un mondo pulito e minimalista. Non volevo che niente distraesse dall’esperienza del cibo”, dice Shirel della sua creatura, nata in mezzo al trambusto metropolitano come una nostalgia della natura.
@Yoav Gurin
Il menu degustazione si compone di dieci corse, tutte incentrare su un vegetale locale e di stagione, come i topinambur al latte di macadamia o la zuppa di fragole e asparagi. Piatti che variano velocemente, ma talvolta rientrano in carta. “Quando ho iniziato questo viaggio sette anni fa, cucinare solo vegetali era qualcosa che nessuno aveva completamente esplorato. Ora ristoranti come il Noma hanno stagioni completamente vegetali e molti altri hanno fatto di un frutto la star del menu, mentre carni e pesci vengono serviti come contorni; ha molto senso per me. Siamo nel ventunesimo secolo, è così che i cuochi dovrebbero cucinare. Sono perdutamente affascinata dalla varietà sconfinata del regno vegetale. Come cuoco puoi sempre scoprire nuovi gusti e consistenze. Cucinare solo frutta e ortaggi mi ha aiutato a spostare i limiti della mia creatività”.
E la sostenibilità non può che essere la stella polare, poiché tutto ciò che è cucinato proviene da piccole aziende agricole della zona oppure è raccolto personalmente nella natura e poiché Shirel ama valorizzare scarti e ritagli, per esempio le bucce di melone in conserva e le foglie di pomodoro. “Questo è il motivo per cui non definisco Opa come un ristorante vegano. Puoi essere vegano e continuare a importare prodotti abusati come il latte di cocco. Quando scegli di approvvigionarti sul posto, stai davvero aiutando l’ambiente a ridurre l’impronta di carbonio e l’inquinamento”.
@Lior Sperandeo
Da quando ha aperto nel 2018, Shirel non ha mai smesso di esplorare la biodiversità israeliana, ricca di tesori da scoprire. “I funghi del nord hanno un sapore completamente diverso da quelli del sud”, dice per esempio. Anche le chiusure pandemiche sono state sfruttate per spingere oltre la ricerca, trasformando il tetto in un orto urbano. “Durante il covid siamo stati chiusi tre settimane. Stavamo coltivando molti vegetali e c’era tanto raccolto, ma nessuno da sfamare”. È nata così la dispensa di prodotti fermentati e variamente conservati, che ha dato nuovo impulso alla cucina. “Adesso al momento di creare un piatto, usiamo molti ingredienti della stagione precedente. In questo momento, per esempio, ci sono i ravanelli con litchi fermentato”.
Fonte: 50beststories.com
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