L’Alta Cucina riparte dalle persone non solo per slogan o scelta di comunicazione, ma perché ha bisogno di ristudiare gli spazi e i tempi di vita di chi l’abita ogni giorno. A cuochi e camerieri serve ancora incontrarsi per aprire un confronto, ma secondo ritmi e obiettivi più compatibili con la vita vera.
La Notizia
A guardarlo da lontano poteva dare l’impressione di un’eco del circo gastronomico come lo si conosceva e dove lo si era lasciato, ma il primo congresso internazionale del mondo riemerso ha raccontato molto circa la direzione presa dalla cucina mondiale rispetto al nuovo scenario che abitiamo. Madrid Fusión esiste da quasi vent’anni ed è, insieme a Gastronomika (kermesse nata a San Sebastiàn dalle ceneri dell’evento miliare Lo Mejor de la Gastronomia con cui Rafael Garcia Santos inaugurò la stagione fortunata dei congressi spagnoli nel 1999), il riferimento per i ritrovi che trattano di cibo in forma tecnica e didascalica. Un format di lezioni frontali tenute dai più grandi chef pensatori del mondo a fotografia del mangiare contemporaneo, un saloon per presentare i progressi delle ricerche o anche solo pensieri da condividere con colleghi e addetti ai lavori.
Crediti Madrid Fusiòn
Ripreso e adattato su nuovi focus locali con successo in ogni parte del mondo, dal nostro Identità Golose fino al Perù con Mistura, il modello originale sembrava mostrare qualche segno di stanchezza già prima della pandemia. Madrid Fusión 2021 è quindi suonato come un ultimo disperato canto del cigno? Niente affatto, al contrario ha indicato una possibile strada per l’intero settore. I congressi sono nati in un’epoca di carta e informazione lenta, un tempo in cui salire sopra un palco una volta l’anno per raccontare il proprio pensiero evolutivo di cucina era il massimo dell’amplificazione cui perfino chef e oratori geniali come Ferran Adrià o Santi Santamaria potessero ambire. Una necessità comunicativa divenuta meno urgente con l’avvento dei social network e del giornalismo fai-da-te istantaneo, un flusso di informazioni costanti che ha aperto un dialogo diretto tra i cuochi e i loro seguaci.
Crediti Madrid Fusion
Come per rispondere a questi dubbi legittimi, nelle sale dell’IFEMA di Madrid non è andato in scena un evento surreale nel quale si parlava unicamente di prodotti rarissimi o tecniche avveniristiche mentre fuori dalle finestre cadevano le bombe, quanto un largo scambio a più voci che si interrogavano a vicenda su quale possa essere il futuro intrapreso dall’ospitalità in ogni sua veste, dal fine dining alla trattoria. Relatori e interventi d’alto livello si sono alternati i palchi come d’abitudine, ma com’era prevedibile in molti casi i discorsi si sono spostati dal piatto all’esperienza degli ospiti e dei dipendenti, cercando di anticipare quello che in tanti attendono come un cambio nel modo del pubblico di uscire a cena prima che sul piano dell’avanguardia.
Il tema era la Gastronomia Circolare, e c’è stato chi ha messo in discussione il percorso di genesi dei piatti cercando di orientare la propria creatività a partire dalla natura, talvolta esplorando sfumature diverse del lago come l’italiano Davide Caranchini del Materia di Cernobbio, o dello iodio come “el chef del mar” Angel León con i suoi salumi e i suoi orti sottomarini che reggono le tre stelle di Aponiente a Cadice; altre volte lasciandosi guidare dai cicli lunari che dettano i tempi dell’agricoltura biodinamica, come nel caso di Mauro Colagreco e dell’ultima versione del suo Mirazur di Mentone.
Eppure il filo rosso più importante tirato di traverso fra interventi dissimili tra loro come quelli di Joan e Jordi Roca, Oriol Castro o Eneko Atxa è un piano diverso della sostenibilità, quella umana. Il ristorante del futuro riparte da un presente che tiene maggior conto delle esigenze emotive personali di ognuno dei ragazzi che compongono la brigata, perché è ormai chiaro, anche a chi prima negava l’evidenza, come una squadra felice sia il mattone fondamentale per qualsiasi progetto che intenda prosperare.
E allora non poteva arrivare sintesi migliore della ponencia di Diego Rossi introdotto da Eleonora Cozzella, che prima di entrare nel vivo dei fuochi spiegando come la sua Trattoria Trippa sia un esempio virtuoso di azienda circolare dove il non-spreco genera profitto, ha lanciato un video che ha proiettato sugli schermi dell’Auditorium i volti dei ragazzi che fanno ogni giorno di Trippa quello che è.
L’Alta Cucina riparte dalle persone non solo per slogan o scelta di comunicazione, ma perché ha uno spontaneo bisogno di ristudiare gli spazi e i tempi di vita di chi l’abita ogni giorno. A cuochi e camerieri, ma anche a giornalisti e sponsor, serve ancora incontrarsi per aprire un confronto, ma secondo ritmi e obiettivi più compatibili con la vita vera. Madrid Fusión apre la nuova epoca dei congressi chiudendo in faccia a quelli passati la porta dell’impossibile a ogni costo. Non è rimasto grande spazio per la provocazione fine a se stessa e la celebrazione dell’ego, ma la voglia di ascoltare buone idee e ritrovare volti amici non è mai stata più sincera.
