“Lavorare di più nei nostri orti durante il lockdown ha permesso alla nostra creatività di prosperare”. Parola di Mauro Colagreco, che ha riscritto da zero la carta del Mirazur: da oggi in poi, lo chef proporrà ai suoi ospiti quattro percorsi multisensoriali a rotazione, secondo i flussi vitali della natura. Ecco quali sono.
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Finalmente ci siamo: la grande ristorazione alza le saracinesche per non riabbassarle mai più. Ma 14 mesi di pandemia, che hanno mostrato al mondo la sua vulnerabilità, non sono passati invano: tutti noi nel frattempo siamo cambiati e la cucina non fa eccezione. Quella del Mirazur, per esempio, sarà una riapertura sotto il segno della sostenibilità. “Oggi ci confrontiamo con la necessità reale di reinventare noi stessi con un rispetto maggiore verso la madre terra”, è il sentiment di Mauro Colagreco, che nel 2019, subito prima della catastrofe, aveva appena incarnierato la terza stella e il riconoscimento quale miglior cuoco del mondo.
Mirazur. Menton. France
“Ciò che ci ha ispirato al Mirazur è un approccio back-to-basics, guidato dalla forza stessa della natura. La nostra sfida più grande è mettere al centro delle scelte e delle azioni che intraprendiamo il ciclo della vita, svoltando da un’epoca improntata dall’attività umana a una dove la natura torni forza trainante. Vorremmo che tutti si unissero al nostro sforzo di apprendere di nuovo insieme ad ascoltare la natura, annusarla, capirla e ubbidirle quotidianamente”.
Questa fase creativa sottoposta al dominio della natura segue innanzitutto il ritmo degli orti, che a loro volta dipendono dalle fasi lunari in chiave biodinamica, come preannunciato sul palco di Madrid Fusion. “La luna e le stelle sono i veri direttori d’orchestra del nostro orto; il calendario lunare sottolinea questa interazione attraverso diverse parti delle piante ed elementi della terra. Le radici sono quindi legate alla terra, le foglie all’acqua, i fiori all’aria e i frutti al fuoco. Lavorare di più nei nostri orti durante il lockdown e osservare le forze naturali da vicino ha permesso alla nostra creatività di prosperare e collegarsi a ciò che per noi è essenziale. Il risultato di questo flusso vitale silenzioso è lo sviluppo di squadra di una cucina in quattro variazioni, dove a seconda del giorno di arrivo gli ospiti saranno immersi in una diversa realtà: Radice Universo, Foglia Universo, Fiore Universo, Frutto Universo”.
Mirazur. Menton. France
Ogni ospite intraprenderà così un viaggio sensoriale ben definito composto di piatti provenienti in gran parte dall’orto del ristorante, che esplorano le differenze fra Radici, Foglie, Fiori e Frutti. Questi quattro universi sono i fili conduttori di ciascun menu, dal costo invariato di 320 euro, e si uniscono agli elementi già presenti nella cucina dello chef argentino: pesce locale da pesca sostenibile, carni da allevamenti selezionati, i tesori dei produttori storici e dei mercati di questa regione del Mediterraneo. Creazioni che invitano a riflettere su tutti gli scambi che si svolgono ininterrottamente nel nostro ecosistema: una rete di interconnessioni che permette alla vita di proseguire e di cui siamo responsabili in prima persona, come consumatori, come ospiti, come cuochi.
Foto di Matteo Carassale
