Da Massimo Bottura ai fratelli Roca: la sostenibilità è il futuro dei ristoranti e del pianeta

La sostenibilità è la vedette indiscussa della ristorazione resiliente, miracolosamente sopravvissuta alla pandemia. Qualcosa che ogni chef sembra interpretare a modo suo, disegnando un diverso equilibrio fra l’uomo, la cucina e il pianeta.

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Sostenibilità in cucina

Premiata da Michelin, celebrata da Madrid Fusion, la sostenibilità è la vedette indiscussa della ristorazione resiliente, miracolosamente sopravvissuta alla pandemia. Qualcosa che ogni chef sembra interpretare a modo suo, disegnando un diverso equilibrio fra l’uomo, la cucina e il pianeta. Anche in questo caso, si tratta di un trend pregresso, che l’emergenza ha rilanciato con forza e accelerato nella sua implementazione. In tanti durante il confinamento hanno trovato tempo e modo per sviscerarlo e lanciare iniziative in materia.

Foto Claudio Furlan / lapresse

Da tempi non sospetti ci lavorava Massimo Bottura, che già durante Expo Milano nel lontano 2015 iniziò a creare i suoi refettori per il riciclo degli scarti alimentari. Parola d’ordine: no waste, da Londra a Rio de Janeiro. Il grande chef modenese è reduce da uno speech in materia tenuto alle Nazioni Unite, nel quale ha avuto occasione di citare Pasolini: “Quando il mondo classico sarà esaurito, quando tutti i contadini e gli artigiani saranno morti, quando non ci saranno più lucciole, api e farfalle, quando l’industria avrà reso il ciclo della produzione inarrestabile, allora la nostra storia sarà finita”

A Casa Maria Luigia, ha raccontato, sono tornate proprio loro, le lucciole, grazie al calo dell’inquinamento dovuto ai lockdown. “Questa è la prova che la natura ha l’incredibile abilità di guarire, se gliene diamo occasione. Quando ho iniziato la mia carriera nell’accoglienza, non avrei mai immaginato di levare la mia voce per rivendicare l’urgenza di un cambiamento. Il nostro sistema alimentare è direttamente connesso alla salute dell’ambiente. Il modo in cui produciamo cibo, consumiamo cibo, sprechiamo cibo. Ci sono 7,5 miliardi di persone sul pianeta terra. Produciamo cibo per 12 miliardi. Usiamo energia, acqua e capitale umano. E poi cosa facciamo? Bruciamo o buttiamo un terzo della produzione, mentre un miliardo di persone soffre di denutrizione. Il cibo ha l’incredibile potere non solo di guarire l’ambiente, ma anche di curare l’umanità… Se ciascuno di noi modifica le sue abitudini alimentari quotidiane, come compriamo, cuciniamo e mangiamo, comprando locale, stagionale e solo ciò di cui si ha bisogno, mangeremo meglio e aiuteremo il mondo… Da Food for Soul siamo persuasi che un cambiamento sociale radicale possa accadere se ci uniamo, se ci informiamo, se cambiamo le nostre abitudini quotidiane, cominciando dalla cucina. Quello che facciamo è semplice: interrompiamo la catena dello spreco trasformando il surplus in cibo delizioso, invitando gli svantaggiati a tavola, alimentiamo un senso di appartenenza e restauriamo la dignità. Il nostro lavoro migliora l’accesso al cibo, riduce l’insicurezza alimentare e sollecita le coscienze sul tema dell’impatto ambientale dello spreco di cibo. La cucina è il punto di inizio di un futuro più sano per l’umanità e l’ambiente. 

Cucinare è un atto d’amore per le persone e per l’ambiente. In cucina la qualità degli ingredienti non basta, Abbiamo bisogno anche di qualità delle idee, ispirate dalla natura, aiutate dalla tecnologia, guidate da scelte basate su considerazioni etiche e sociali. Per fare queste scelte abbiamo bisogno di cultura, dalla cultura ricaviamo consapevolezza, dalla consapevolezza responsabilità verso noi stessi, il prossimo e il pianeta Terra… Come ha scritto il cantante e compositore americano Leonard Cohen, ‘C’è una crepa in ogni cosa: è da lì che entra la luce’. La tragedia ci ha lasciato le crepe di cui avevamo bisogno per vedere la luce e ci ha portato un regalo prezioso: il tempo. Tempo per riflettere, tempo per agire… Insieme possiamo ricreare e guarire la natura e l’ambiente che ci circonda. Come mi hanno mostrato le lucciole siamo ancora in tempo, ma non ci sono più scuse”.

Norbert Niederkofler dal canto suo ha enucleato l’accezione di prossimità, costruendo una fitta rete di fornitori locali fidelizzati da sostenere perfino in lockdown ed elaborando piatti che contemplino l’utilizzo del prodotto nella sua interezza, comprese le parti “meno nobili”. I secondi del St. Hubertus, per esempio, sono bipartiti: da una parte il taglio “pregiato”, dall’altra quello minore o la frattaglia. Schema questo che funge anche da stimolo per la creatività. Gli ingredienti sono tutti di montagna, senza uso di olio di oliva, con le fermentazioni al posto degli agrumi nel bilanciamento acido. 

Mentre Mauro Colagreco ha puntato sul suo orto in biodinamica: mentre infuriava il virus, ne ha fatto il buen retiro dove risintonizzarsi sui ritmi della natura. Fino a creare quattro menu che seguono le fasi lunari, come illustrato sul palco di Madrid Fusion. Che la luna, “nuova chef del Mirazur”, cali o cresca, il focus si sposta dai fiori alle foglie, dai frutti alle radici. Ma il mood coinvolge gli arredi stessi del ristorante, le stoviglie, le elaborazioni, gli aromi. La fase crescente, per esempio, significa fiori, dallo zafferano al nasturzio.

Last but not least i fratelli Roca, che oltre a scendere letteralmente in campo, hanno appena lanciato il progetto Roca Recicla. In pratica tutta la biancheria utilizzata nel ristorante sarà in plastica riciclabile, “per evitare che i residui che si generano nella cucina del Celler de Can Roca diventino elementi contaminanti per l’ambiente naturale e nell’obiettivo di dare loro una seconda vita”.

I tre fratelli sono da sempre molto sensibili all’argomento, nello sforzo di azzerare gli scarti, migliorare i rapporti con i fornitori locali e prendersi cura del paesaggio circostante. Utilizzano prodotti per l’igiene biodegradabili, pesci da pesca sostenibile, auto elettriche e tecnologie a risparmio energetico in tutti i campi, dalla climatizzazione all’illuminazione, non disperdono acqua, generano rifiuti utili e trasformano l’olio in biodiesel.

Di Roca Ricicla dicono: “Da molti anni puntiamo a rendere più sostenibili i nostri processi. Roca Ricicla rappresenta un nuovo modo per consolidare questa filosofia, avanzando nel nostro impegno di ambasciatori di buona volontà del programma delle Nazioni Unite per lo sviluppo, secondo gli obiettivi dell’Agenda 2030. Le uniformi della collezione Ropa Recicla ci serviranno per essere più consapevoli della nostra responsabilità nel sostenere una transizione ecologica ormai ineludibile”.

Gli indumenti verranno confezionati in partnership con Textil Santanderina utilizzando fibre di poliestere riciclato, cotone riciclato e bio. Questo consentirà di abbattere le emissioni di CO2 e il consumo di elettricità, riutilizzando resti come le bottiglie di plastica, senza impiego di petrolio. Ci saranno pantaloni, camicie, divise, impermeabili, grembiuli e anche mascherine.

Non tutti sanno che dietro Roca Ricicla c’è l’intelligenza di Joan Crous, artista catalano che da anni porta avanti la cooperativa Eta Beta alla periferia di Bologna e attualmente collabora con Massimiliano Poggi nella sua location estiva. “Qualche anno fa abbiamo pubblicato anche un libro dove raccontavamo come recuperavamo gli oggetti del Celler. Per esempio le bottiglie di vino, che possono essere trasformate in bicchieri, brocche, piatti e quant’altro. È stato qui a Bologna che abbiamo formato la persona che oggi guida il laboratorio di Girona dove vengono compiute queste operazioni. Attualmente stiamo facendo 4000 piatti per il ristorante di Emanuele Pollini, già chef di Cracco, a Mosca. Una commessa per cui abbiamo vinto il bando, dal valore economico molto importante, che onoreremo per l’80% utilizzando materiali riciclati. Le bottiglie vuote, ma anche il vetro di Murano, in collaborazione con la Effetre, azienda che ci fornisce gli scarti delle sue lavorazioni. E abbiamo già curato collezioni per il Celler e per Cop 25 Madrid”.

Fonte: 7canibales.com