Sardegna contemporanea: al ristorante Somu di Baja Sardinia c’è la cucina moderna di Salvatore Camedda

Il ristorante

“L’umore è a mille e sono tranquillo. Si potrebbe dire sereno col fuoco dentro.” È un Salvatore Camedda entusiasta, quello che si incontra oggi a Baja Sardinia. L’avevamo lasciato a Oristano, ottimo cuoco solo un po’ frenato e l’abbiamo ritrovato qui sorridente, propositivo e soprattutto con una verve gastronomica spumeggiante. Ma chi è Salvatore Camedda?


Originario di Cabras, inizia ad appassionarsi al mondo di pentole, forni e fuochi sulle orme del padre ed è esattamente a Baja Sardinia che percorre i primi passi da cuoco. Si muove tra il Four Seasons di Milano con un maestro come Sergio Mei, passa per il Cristallo di Cortina d’Ampezzo e poi con quel personaggio e grande avanguardista di Giuliano Baldessari all’Aqua Crua a Barbarano Vicentino. Non gli mancano le esperienze all’estero in luoghi come Taipei, St Moritz e Miami, a completare un bagaglio formativo decisamente interessante. Così, passati all’estero una decina d’anni, Salvatore apre Somu, nient’altro che la contrazione di Sa Domu che in sardo significa casa, a evocare quell’atmosfera di accogliente calore familiare che gli ricordava l’infanzia.


Questo avviene prima con l’apertura a San Vero Milis, piccolo paese poco distante da Cabras e poi all’interno dell’Hotel Duomo di Oristano. “Adesso è cambiato quasi tutto, perché abbiamo conservato i nostri clienti fedelissimi e ci siamo aperti a ospiti più vari e internazionali, in questo modo è cambiato anche il nostro approccio.” E, aggiungiamo noi, è mutato decisamente anche il contesto nel quale Camedda si può esprimere. Perché accomodarsi al tavolo significa poter godere oltre che della sua cucina anche di un panorama incantevole, con un giardino e una terrazza panoramica che guadano il mare sopra Cala Battistoni. Non sono da meno gli interni accoglienti, meglio ancora se poi ci si ferma a dormire al Club Hotel con le sue stanze confortevoli, alcune delle quali affacciate sull’acqua color smeraldo.



Molto intelligentemente Salvatore si è costruito una squadra notevole, a partire dalla sala curata dal bravissimo Giacomo Serreli, restaurant manager che ha fatto esperienza in Friuli con la grande tradizione della famiglia Scarello di Agli Amici di Godia e a Cagliari con Pierluigi Fais da Josto. Profondo conoscitore dell’enologia sarda (ma non solo), Giacomo è l’emblema del servizio sorridente. In cucina invece, come braccio destro, un sardo con cucine di blasone nel suo curriculum: si tratta di Antonio Gallarato, arrivato direttamente da Milano dov’è stato ai fornelli da Cracco in Galleria.



Racconta Camedda: “Abbiamo cercato di contestualizzare ancora meglio la nostra espressione in cucina, mantenendo al centro i prodotti sardi ma dando un’ulteriore spinta verso l’alto, cercando sì l’avanguardia con tecniche moderne e aggiornate ma senza storpiare il nostro pensiero di base mediterranea con un tocco internazionale.” In effetti ci si diverte molto a mangiare da Somu.

I piatti

Se la nostra ultima esperienza a Oristano era stata positiva, qui a Baja Sardinia abbiamo trovato un’energia differente e una decisione maggiore, con piatti che dimostrano maturità gioiosa e freschezza. Gli ingredienti di base, spesso poco conosciuti come ad esempio l’abbamele, l’abbacasu e la pompia, arrivano da quest’isola meravigliosa e vengono valorizzati in preparazioni che convincono.







Si può iniziare con la succulenta ostrica che viene adagiata sul daikon marinato in acqua gassata a sostituire il ghiaccio. È molto buona la lingua glassata al peperone dolce con ventresca di tonno, maionese alle acciughe e brodo dello stesso tonno. Convince anche per consistenze e armonia il tuorlo d’uovo confit con farro mantecato al pomodoro verde, santoreggia, insalata di crescione e maionese al curry.




Notevole lo spaghetto servito tiepido “in bianco” che sprigiona un aroma di mandorla senza che la stessa sia presente: “centrifughiamo i cannolicchi con lime e il contrasto amaro-ammandorlato è dato dall’intestino dei molluschi”.




I bottoni con aglio nero, costa di bietola, brodo di liquirizia e Fiore Sardo sono un esempio di golosissima concentrazione. “È stato un lavoro complicato metterli a punto, mi aveva ispirato il fantastico risotto di Camanini, poi avevo realizzato un dolce con un cremoso all’aglio nero e caffè. Adesso il piatto funziona e il punto di forza secondo me non è tanto l’aglio nero quanto il contrasto con il formaggio di Sa Marchesa con 24 mesi di stagionatura”.







Funziona decisamente anche il risotto mantecato al pomodoro verde con lumachine e polvere di caffè. Tra i secondi, è ottima la triglia farcita con olive, cannellini, patata dolce e acetosella. Non può mancare la fragranza croccante del maialino da latte con gel allo Champagne, senape e albicocche arrosto.




La parte dessert è affidata alla giovanissima (e altrettanto brava) Martina Bonino: pardula e kefir, nocciole e caffè su tutti per concludere in bellezza e bontà.

Foto: crediti Aromi Group

Indirizzo

Ristorante Somu

Indirizzo: c/o Club Hotel, Piazza Due Vele, 07021 Baja Sardinia SS

Tel. 3491200682

Sito web: www.somu.it