Emanuele Scarello: Agli Amici e il racconto del Friuli, una storia lunga 130 anni

La Storia

La Storia di Emanuele Scarello

Era il 1887 quando il trisavolo Umberto aprì la piccola bottega di generi coloniali e tabacchi a Godia, piccola frazione alle porte di Udine famosa per l’ottima qualità delle patate che nascono nella terra locale e – oggi – anche per ospitare l’unico ristorante bistellato del Friuli Venezia Giulia, Agli Amici. C’è oltre un secolo di storia dietro all’insegna rappresentata dallo chef Emanuele Scarello e da sua sorella Michela, attenta padrona di casa. All’epoca non si serviva cibo e il locale non aveva insegna. Negli anni ’50 si trasferisce nella sede attuale, poco distante da quella originaria, e si comincia a far qualcosa da mangiare, roba semplice e confortevole; l’insegna ancora non c’è ma tutti lo conoscono come Paluzzan, dal soprannome del nonno.





Nel 1962 il locale diventa Agli Amici, a sottolineare lo spirito di convivialità e accoglienza; nel frattempo Ivonne e Tino – i genitori di Michela ed Emanuele – iniziano ad avvicinarsi a un tipo diverso di ristorazione, più curata, e il locale diventa un punto di riferimento in zona. È con Emanuele – classe 1972 – e Michela, però, che c’è la svolta decisa verso l’alta cucina. Negli anni ’90 arriva la prima stella e i locali si rinnovano una prima volta dedicando un grande laboratorio sottostante alle preparazioni di base che vengono completate in cucina, poi di nuovo nel 2009 con il bel restyling giocato su materiali caldi e dettagli tutti regionali (e una seconda cucina per corsi e dimostrazioni) che oggi non mostra nessun cenno di stanchezza.



Nel 2012 arriva la seconda stella e nel 2014 il locale entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux; risale al 2015 l’apertura di Gnocchi Kitchen Bar, bistrot dedicato al più famoso piatto a base di patate ed emblema del comfort food locale, perfetto per pranzi veloci e cene informali alla portata di tutti, anche dei più giovani. Ecco riassunta, in estrema sintesi, una storia di famiglia e ristorazione lunga 130 anni, celebrati nel 2017 – e fino all’aprile 2018, con una grande serata di beneficenza - con l’insieme di appuntamenti battezzati “Un percorso da condividere”: incontri che mescolano arte, design e cibo, alta cucina, nomi famosi e occasioni conviviali, anche grazie al supporto di PromoTurismo FVG (ente regionale dedicato al turismo) e di alcuni partner, locali e non.


Una storia segnata da tradizione e accoglienza tanto quanto da innovazione e sperimentazione, come dimostrano i piatti spesso piuttosto arditi di Emanuele, in cui però l’attenzione per il territorio – inteso ad ampio raggio ma in modo rigoroso – non è solo una facile etichetta ma un vero e proprio stile di ospitalità. “La mia è una cucina di riflessione più che di azione” racconta Emanuele. “Attraverso i nostri piatti possiamo raccontare la nostra terra e la storia di un popolo”. Ma nel suo caso la tradizione diventa soprattutto spunto per un ragionamento diverso, per un racconto decisamente contemporaneo e personale che non si limita solo a quel che mette nel piatto.


Un esempio eloquente? I coltelli per le pietanze non sono Laguiole o Scarperia ma orgogliosamente made in Friuli da Michele Massaro, artigiano che ha riportato in vita una vecchia bottega e la tradizionale lavorazione manuale dei coltelli di Maniago. Quelli realizzati in esclusiva per Agli Amici sono un unico pezzo di acciaio inox brut de forge (lavorazione grezza), bellissimi e affilati.

I Piatti

E ancora: il primo “benvenuto” che arriva in tavola non è a base di pane e burro, alla francese, ma pane e olio (del Carso) e focaccia con le patate. E al posto dei petit fours per chiudere il pranzo – altra abitudine d’Oltralpe – ci sono dei piccoli bocconi dolci tutti italiani (pralina di cioccolato con Picolit, cremino alla nocciola, sbrisolona con farina di mais del mulino di Godia e semi di zucca e un godurioso zabaione), il “fogliario dolce” (foglie di diverse varietà glassate) e le “briciole” da raccogliere dopo la scenografica rottura di una sfera di cioccolato lasciata cadere dall’alto al centro tavola, che racchiude nocciole, frutta candita e gelatine.




Nel mezzo, un vero e proprio percorso che attraversa in lungo e in largo l’intera regione. Non si può che partire con il mare e la laguna, che lo chef ama più di ogni altra zona: “Appena posso salgo in barca e me ne vado all’isola di Sant’Andrea, nella laguna di Marano; mi devono richiamare per farmi tornare al ristorante!”.




Ecco allora Solo d’alghe, la mia insalata di mare: non la “solita” insalata di frutti di mare ma un bellissimo gioco ton sur ton di texture, sapidità e freschezza basato principalmente sul verde (e rosso) delle alghe, frutto di uno studio portato avanti con l’Università di Udine sulle piante alofite che vivono in ambienti salmastri. Salicornia, spaghetti di mare, dulse e finocchio marino arrivano dalla laguna di Grado o dal golfo di Miramare, solo l’uva di mare arriva dal Sud Italia. Messe sotto sale e appena sciacquate (ad eccezione della salicornia sbollentata, liberando nell’aria un intenso profumo di mare, e del finocchio marino “condito” con scorza di limone e un Gin realizzato appositamente per Emanuele con i botanicals dell’orto) vengono accompagnate dalle lievi note acide dello yogurt di colatura fatto in casa, della panna cotta al bergamotto e del fingerlime e completate da una spruzzata di acqua di mare. Perfetto in abbinamento a un cocktail a base di succo di limone e Santon, vermuth friulano fatto con pinot bianco, friulano e malvasia ed erbe tra cui il santonego, un tipo di artemisia (assenzio marino), che cresce nella laguna di Grado.




Si prosegue con la sua interpretazione del classico saor, questa volta giocato sul rosso: non sarde ma branzino (appena scottato e rosato al cuore) accompagnato da un ketchup di lamponi e pomodoro, alghe, cipolle e rape in agrodolce e lamponi crudi, mantenendo la traccia acida della preparazione classica ma giocata sull’eleganza e la freschezza.




Semplicemente fantastico il risotto con burro acido, cremoso e perfettamente mantecato, ravvivato dalla presenza della composta di mele verdi friulane e dell’anguilla di laguna laccata agli agrumi per comporre il boccone perfetto.




Ma nella cucina di Emanuele Scarello c’è posto anche per la terra e la carne se pure a modo suo, autoironico e spiazzante: “Ho lavorato anche nelle grandi cucine di Francia e lì c’è la “mania” dell’agnello presalé che, allevato vicino al mare, prenderebbe una particolare sapidità: in tanti anni ne ho cotto e mangiato tantissimo ma non ci ho mai sentito il mare!”.




E allora ce lo mette lui, cuocendo l’agnello della Carnia con un’emulsione di olio e acqua di vongole di Marano che lo accompagna con le stesse vongole. Il risultato – l’agnello Post-salé – è un intrigante rincorrersi di note di terra e di mare in cui il sapore della carne si sente tutto ma si chiude con una lunga persistenza salmastra.




Con il dolce si ripercorrono le antiche vie dei Cramars, i “venditori ambulanti” della Carnia che durante l’inverno scendevano verso il mare a riempire le crame (mobiletti di legno caricati sulle spalle) di pepe e altre spezie in arrivo nei porti da rivendere poi lungo i loro tortuosi percorsi. Seguendo le loro tracce immaginarie arriva così a Godia anche la fava tonka che insieme al Picolit dà sapore alla ricca crema accompagnata da una colorata macedonia di frutta, verdura e fiori e da una salsa di uva fragola.

Le fotografie sono di Gianni Antoniali

Indirizzo

Ristorante Agli Amici 1887

Via Liguria, n 252 - 33100 Udine

Tel. +39 0432 565411

Mail info@agliamici.it

Il sito web del ristorante