Come una "maionese azzardata" è diventata un mito in tutta Italia: svelata la ricetta segreta di Lorenzo Viani

La storia

La maionese di Lorenzo Viani è la maionese per antonomasia. Il carismatico patron del ristorante di Forte dei Marmi, Magnifico della cucina italiana, è stato forse il primo a ricominciare a eseguirla in sala in tempi non sospetti. Un po’ per scommessa: mi dai due uova, dell’olio e una ciotola, proviamo a vedere che succede. Ed è stato un successo che perdura.


Si tratta di una maionese classica, ma un po’ azzardata e arricchita, perché c’è più olio del consueto, su 3 tuorli ben mezzo litro, oltre alla senape di Digione. Una base che viene poi declinata nei modi più vari, con l’alternativa al latte di soia per allergici e vegani. La ricetta è rimasta invariata dalle origini, quando il ristorante ha aperto nel 1981; Lorenzo Viani la esegue ancora saltuariamente, con gli ottimi rinforzi di due sommelier: Matteo Tognetti, genero di Lorenzo che ha passato 9 anni in cucina con lo chef Gioacchino Pontrelli e poi si è spostato, studiando da sommelier, e Lorenzo Giannini. Cosicché ogni sera è un frullare ininterrotto, perché i tavoli vicini, dopo aver assistito allo spettacolo, la richiedono di default.


I segreti? Le uova e l’olio devono essere a temperatura ambiente, non di frigorifero, perché senza choc termici monta meglio. E l’abbinamento spazia: con aromatizzazione al wasabi, all’aglio nero o al Campari va praticamente su tutti i secondi. Non sui piatti lavorati, come spesso gli antipasti, ma sul bollito misto di pesce o sul pescato semplice, difficilmente manca una ciotolina al centro del tavolo.


“Pur essendo cuoco, la maionese l’ho imparata da Lorenzo, pian piano, perché era sempre stata fatta da lui e codificata da lui”, racconta oggi Tognetti. “Esercizio dopo esercizio mi ha passato il testimone, perché ci vuole grazia, estro, anche fatica. All’inizio è stata dura, ora sono più allenato. Poi sono mancino, come Nadal, ho la forza sulla sinistra. A sfatare il mito che non si possa girare controsenso; bisogna solo versare l’olio molto a filo all’inizio, quasi goccia a goccia. E nel tempo sono riuscito a raggiungere un mio equilibrio nel gusto, nel senso che la sua è un po’ più ricca, la mia più da cuoco. Sul bollito abbinerei una bella bollicina, come Cabochon Monterossa, Franciocorta: perlage fine, bella struttura, lunga persistenza, gusto secco su un crostaceo dolce e una salsa grassa”.

La ricetta

Maionese azzardata 

Ingredienti per 8 persone 

400 gr di olio di semi di girasole

100 gr di olio di oliva leggero, possibilmente da olive taggiasche

3 tuorli d’uovo

5 cl di succo di limone

2 cucchiaini di senape di Dijon forte

1 cucchiaino di aceto di vino rosso

Sale

Procedimento

Miscelare in due tipi di olio e versarli lentamente a filo sui tuorli d’uovo in una boule, girando con una frusta da pasticceria. Una volta incorporato tutto l’olio aggiungere in sequenza l’aceto, il succo di limone (dove in precedenza saranno stati sciolti 3 cucchiaini di sale fino) e la senape. Continuare a girare con la frusta, regolare di sale e servire.


Foto piatti: Crediti Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Lorenzo

Via Giosuè Carducci 61 – 55042 Forte dei Marmi (LU)

Tel. +39 0584 874030

Mail: viani.lorenzo@alice.it

Il sito web del ristorante Lorenzo