Heston Blumenthal ha sottoposto a rigoroso studio scientifico lo snack scacciapensieri per antonomasia. Morbide dentro, croccanti fuori, al limite della vetrosità: le sue patatine fritte con tripla cottura sono eccezionali.
La ricetta
La tripla cottura è il segreto della migliore patatina fritta del mondo: quella di Heston Blumenthal, che ha sottoposto a rigoroso studio scientifico lo snack scacciapensieri per antonomasia. Morbide dentro, croccanti fuori, al limite della vetrosità, le “triple cooked chips” sono sottoposte prima a sbollentatura, secondo un procedimento già usuale, poi a due diverse fritture, intervallate da un passaggio in abbattitore per eliminare l’umidità.
Il lavoro, iniziato nel 1992, si è protratto per 3 anni. “Ero ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta”, ha dichiarato lo chef britannico, esponente di punta della cucina molecolare, poi rinnegata. Di fatto dal 1995 le celebri chips non sono più uscite dalla carta del Fat Duck, rappresentano anzi secondo alcuni la sua innovazione più dirompente e secondo l’autore la sua prima ricetta autenticamente personale. Il nemico numero uno? L’umidità, esorcizzata con l’ausilio della tecnica.
Durante la prima frittura, le patate svilupperanno in superficie una crosta protettiva, utile nel secondo bagno d’olio: un unico passaggio non riuscirebbe a impedire la trasmigrazione dell’umidità interna in superficie, compromettendo il crunch, come avviene di solito nelle fritture casalinghe. Utile a questo proposito è stato l’esempio delle patatine industriali, croccanti perché prefritte. La varietà più idonea? Blumenthal ne utilizza una tipicamente britannica, la Maris Piper. Ed è uno snack come ricerca dell’assoluto.
Capitolo abbinamenti, Marilyn in un celebre film stappava Champagne. Di sicuro andrebbe bene Collard-Chardelle Saveurs d’Antan 2002, giura Sebastien Ferrara, sommelier del Mudec. “La bellezza di questo vino? Tanta precisione data dallo chardonnay e dal poco pinot noir che, insieme al passaggio in botti di legno, aggiunge materia e dà quindi più carattere al vino. Essendo un 2002 non ha alcuna traccia di ossidazione, freschezza e profumi ancora giovani e solari sono gli elementi primari di questo fantastico Champagne. Olfatto e gusto troveranno conforto tra l’invitante profumo di una delicata frittura e gli aromi decisi e avvolgenti dello Champagne; la tendenza dolce del tubero sposerà l’armonia di questo 2002”.
La ricetta delle triple cooked chips
Ingredienti per 4 persone
1 kg di patate
1 l di olio di arachidi o di vinaccioli
Sale marino
Procedimento
Sbucciare e tagliare le patate a bastoncini spessi un centimetro abbondante. Lasciarle sotto l’acqua corrente in una ciotola per 5 minuti, in modo da eliminare l’amido.
Lessarle per una quindicina di minuti in acqua salata prebollente, finché in superficie non si formeranno crepe, utili per far penetrare l’olio di cottura. Estrarle delicatamente e asciugarle.
Mettere le patate su un vassoio, senza sovrapporle, e poi nell’abbattitore, affinché non si sfaldino, per almeno un’ora. A questo punto procedere alla prima frittura nell’olio scaldato a 130 °C per 5 minuti, passare nuovamente nell’abbattitore per un'ora e friggere ancora, ma alla temperatura di 180 °C per 7 minuti. Scolare e servire con sale marino.
Dopo la prima frittura, le patate possono essere conservate per 3 giorni prima della cottura finale.
Foto: Crediti The Fat Duck
