L’istinto meditato: Cristiano Tomei e la sperimentazione che avanza all'Imbuto di Lucca

Il ristorante

Di prassi, quando si pensa a Pablo Picasso, si è soliti suddividere la sua sconfinata produzione artistica in vari momenti, i cosiddetti periodi: dal realismo al periodo blu, passando per il periodo rosa, il cubismo, i papiers collés e il periodo neoclassico; fasi che non seguono naturalmente una continuità e omogeneità cronologica, ma in cui lo stile dell’artista risponde a canoni di volta in volta ben riconoscibili e rispondenti a un’urgenza estetica ed esistenziale ben specifici.


Ora, non si vuol certo qui cadere nel solito tranello dell’accostamento tra arte e cucina, se non per quel punto di contatto qual è quello del più contemporaneo hic et nunc del gesto performativo, in cui il pensiero creativo si dispiega tanto nel plasmare una forma estetica quanto quella edibile di certa cucina.



Ma il riferimento ai periodi picassiani ci appare congeniale a raccontare quello attuale dello chef Cristiano Tomei, cuoco pensante che in questo ultimo altalenante anno ha analizzato e approfondito due cardini della cucina italiana. Se in inverno il filo rosso del suo degustazione è stato quello del soffritto, analizzato e proposto in varie sfaccettature a riscatto di un ruolo sempre di subordine, si affaccia in questa estate l’esaltazione del fritto.



Siamo abituati a definire Tomei un cuoco eccentrico, istintivo e creativo per la sua rapidità di pensiero e per il suo menu alla cieca: lui stesso, per l’autoironia che lo contraddistingue, ha trasfigurato il non menu su un’immaginifica mappa stradale, la Tomeichelin, scherzando proverbialmente sui fanti pur non lasciando stare i santi.


Eppure, nei suoi modi cui ci ha abituati, sempre carnascialeschi, istrionici, scapigliati – No al Gastronanismo, recita il neon che campeggia in sala – c’è molto di più.



Così come la pittura di Pollock, l’action painting, appare gesto a casaccio di pittura su tela che implica forza, violenza, istinto, mentre in realtà è la risultante di un processo creativo meditato che non deve pesare sull’impatto emozionale dello spettatore, ma resta tormento intimo dell’autore, a suo modo la cucina di Tomei si potrebbe oggi definire action cooking, in cui ciò che conta non è tanto il casus belli di certi abbinamenti e sapori, quanto il gusto, l’esperienza a tavola.



È un viaggio quello che si compie, un viaggio in cui si conferma l’amarcord felliniano e onirico della Versilia natia, e in cui l’intellettualismo è semmai un riverbero ex post per critici del settore.



Il nuovo menu dell’Imbuto, insomma, rinsalda i valori di una tavola all’insegna del godimento, con punte personalissime di gusto non rintracciabili altrove, segno della maturità di uno chef che nonostante la mediaticità pop, segue un percorso di rara originalità e indiscussa riconoscibilità, senza pari.

Foto: Crediti Lido Vannucchi

I piatti

Se si potesse disegnare su carta il nuovo menu de L’Imbuto, ne risulterebbe un cerchio perfetto, per l’apertura e la chiusura che si presentano entrambe con la rievocazione di un cocktail, e perché i piatti si susseguono in una sorta di amarcord felliniano degli anni 80, di cui l’adolescente chef ha sicuramente saputo immagazzinare i sapori più comfort di casa, ma anche testimoniare la grandezza della ristorazione versiliese che in quell’epoca furoreggiava.




Si inizia l’inception con un cocktail di scampi, in cui lo scampo accompagnato dal cetriolo marinato nella vodka viene quindi bagnato da un’emulsione shakerata di tuorlo marinato e cubetti di bisque ghiacciata, worchester sauce, limone e succo delle teste. La foglia di artemisia, firma di Tomei, sigilla un’ouverture in cui domina la grassezza, ma una grassezza felice, elegante, e fresca.




Si prosegue con l’Insalata russa con verdurine affumicate e fermentate, salsa di rucola, che accompagnano le cozze ripiene di insalata di mare, aperte a crudo, cotte a vapore e poi di nuovo richiuse e passate sulla brace con alghe.




Le cozze presentate al centro della tavola si prendono con le mani, ancora calde, in un contrasto di temperatura che dà la nota del piatto che Tomei ama definire “Il mare negli anni 80”, con i topoi dell’insalata tiepida di mare, l’opulenza dell’insalata russa, le cozze ripiene, i sapori forti di mare che si ricercano sempre sulla costa.




Il boccone successivo è uno straordinario Tramezzino di tonno, un tonno di 115 kg nel nostro caso che è stato lavorato e marinato in sale e zucchero, quindi abbattuto. L’involucro esterno non è il solito pane, bensì un pomodoro verde a fette impanate in una pastella con bottarga di tonno e quindi fritto, e in abbinamento si trova una salsa di lische di tonno a mo’ di fondo bruno, ed estratto di tonno. Un piatto in cui domina la frittura e la morbidezza della carne, con la profondità di sapore umami irresistibile.

In questa prima trilogia c’è già una narrazione sublimata (e sublime) di una cucina che vuole riscattare o almeno rivalutare un’epoca che il senno di poi ha demonizzato come kitsch ed effimera, ma che in realtà ormai fa parte del nostro sostrato culinario e che è giusto tenere a mente.




Di nuovo frittura con la Triglia nel Mediterraneo. Qui ci si sposta dalla costa tirrenica per abbracciare una visione più ampia del mare nostrum, con la triglia avvolta in un impasto in stile falafel, a base di lenticchie cotte in brodo di elicriso e triglia, e una pastella di triglia alla livornese con brodo, pinoli, uvetta, cipolla, aceto.


Un viaggio nel Mediterraneo che si spinge fino alle coste mediorientali, con lunghezza e scansione dei sapori, dalla triglia in tutta la sua essenza, fino alle tecniche, dalla marinatura, alla bollitura alla frittura, volte all’incanto del palato.




L’ossobuco non si taglia più longitudinalmente, ma in sezione, pertanto si fa contenitore di una crema catalana ai ricci di mare, accompagnato dall’insalata di mare in busta – a ironizzare sulle insalate del supermercato – a base di erbe selvatiche con alghe e piè d’asino, gamberi, seppie, fegati di triglia, il cui involucro è un brodo di pesce acidificato (come vuole il brodetto alla viareggina, mutuato dal cugino marchigiano) gelificato e bruciato come plastica che brucia al sole.


Un piatto in due tempi, prima il gioco sulle note grasse del midollo e del riccio, quindi la freschezza dell’insalata e la sua nota acetica, con il trait d’union del gradevole sentore amaro della caramellizzazione degli zuccheri.


Il capitolo dei carboidrati è sempre più notevole e assestato sulla ricerca sui lieviti. Il Raviolo di pasta morta è composto da pasta madre tirata come sfoglia e quindi farcito con la marinara, ovvero il tris pomodoro strizzato, origano e aglio. Dopo la cottura viene piastrato su un lato in modo da poter essere mangiato anche con le mani, e assume così le sembianze di una pizza, di un panzerotto, sia nel gesto ma soprattutto nel sapore straordinariamente concentrato.




Lo Spaghettino di grano Senatore Cappelli giustamente al dente, viene condito con fondo di acqua di pomodoro, burro montato con olio di elicriso, scorza di limone: una nuova sintesi dello spaghetto al pomodoro che Tomei fa volteggiare leggero dalla cucina di casa fin dentro la pineta, uno dei suoi approdi più significativi, con le sue pennellate mediterranee di salmastro e amaro.




Un riso freddo improvvisato arriva in mezzo al tavolo in un pentolino. “Questo mi è venuto in mente ora. Ho stracotto il riso arborio in brodo di pesce e l’ho condito solo con caviale di aringa e foglie di prezzemolo”. A noi viene in mente lo spaghetto freddo di Marchesi con caviale, e il suo raviolo aperto con il blasone del prezzemolo. E nel suo essere improvvisato, è un piatto di grande equilibrio e sapore, a riprova che il palato mentale permette a Tomei di fargli elaborare piatti ogni 5 minuti.




Tra i secondi piatti, si passa da una Millefoglie di cotoletta da carni stagionate due anni, in cui gli strati di carne si alternano a strati di nervetti e grasso, condita da una salsa alla pizzaiola – nella tradizione lucchese la cotoletta avanzata del giorno prima si ripassa in padella con salsa di pomodoro e capperi, e si chiama rovellina; si giunge al Coniglio cotto alla brace, con insalata di pane di farina di corteccia fermentato, fragole, pomodori, friggitelli e melissa, fondo di coniglio. Il coniglio viene dapprima marinato in vino e rosmarino, quindi cotto sui carboni dove viene continuamente bagnato per non seccarsi, e in tutto e per tutto echeggia un coniglio alla cacciatora.




Si finisce quindi con l’Agnello in fricassea che essendo una ricetta tipica della Pasqua, ha tra i suoi ingredienti più caratterizzanti le uova. Quindi Tomei interpreta la ricetta con un’omelette con cagliata fresca di pecora e prezzemolo, e la condisce con agnello in ragù di lumache ed erbette (ossia l’habitat dell’animale stesso).




Il capitolo dessert non è da meno, si gioca sull’orchestrazione delle note dolci degli stessi ingredienti delle portate, concentrando al meglio gli zuccheri. Come nel caso dell’Avanzo della pizza, un cartone che arriva in tavola e che nasconde la trasfigurazione del cornicione – “Ho pariodato il luogo comune secondo cui quando si esce dai ristoranti gourmet si va a mangiare una pizza per calmare la fame”, sorride Tomei – e pertanto si trova una meringa al cappero, una gelée al pomodoro e una panna all’aglio, basilico, olio evo e olive disidratate e sbriciolate.




Si continua con una Crema catalana al parmigiano con una spruzzata di Sauternes, la cui forma a formaggio viene disposta su una finta trappola per topi – perché il dolce evoca sempre ricordi d’infanzia, persino i cartoni animati – e si finisce con la Solidificazione di un gin tonic, una bavarese di arachidi e gin e una gelatina di acqua tonica, rosmarino, limone e polvere di cappero. Ci si rinfresca, ma sempre restando su tonalità morbide e lattiche.




La coerenza di un percorso estivo, con la consapevolezza di usare grassi animali e vegetali che non tolgono eleganza e raffinatezza, è suggellata nella sua piacevolezza dall’abbinamento di vini curato dalla sommelier Marta Passaseo, che con intelligenza e sensibilità propone etichette di piccoli produttori che stanno facendo un ottimo lavoro di riscoperta e valorizzazione di vitigni autoctoni dimenticati e storicamente mescolati in blend, ma oggi vinificati in purezza e quindi esaltati nelle loro specificità di freschezza e aromaticità, con gradazioni alcoliche straordinariamente basse, dai 9 agli 11 gradi, che rendono la bevuta appagante e completano alla perfezione le sensazioni gustative dei piatti.

Foto: Crediti Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante L’Imbuto

Piazza del Collegio, 7 – 55100 Lucca

Tel: +39 331 9308931

Mail: ristoranteimbuto@hotmail.com

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