I nuovi piatti messi a punto per la riapertura del ristorante dopo il lockdown confermano certezze acquisite e si spostano in avanti, proiettando nuovi scenari del gusto in una ricerca che non trova sosta.
La Storia
La scapigliatura è stato un movimento letterario sorto nella seconda metà dell’800 grazie a “un gruppo di scrittori e artisti, diversi per temperamento, ma concordi nell’avversione al gusto dominante e alla tradizione, unanimi nella volontà di difendere l’autonomia dell’arte, di richiamarla a un più intimo contatto con la vita, a una più essenziale sincerità d’ispirazione, a una più spontanea immediatezza d’espressione” (fonte Treccani). Ecco, per traslato si potrebbe descrivere con le stesse parole il modus di chef Cristiano Tomei, che ormai ci ha abituati alla sua attitudine irriverente nei confronti di un perbenismo affettato e i luoghi comuni che generano mode effimere ai fornelli e nella ristorazione in generale.
Eppure dietro la maschera del cuoco toscano dalle parole colorite e l’atteggiamento carnascialesco, si è venuta consolidando in questi anni una personalità sempre più originale e codificata, tanto che la sua cucina ormai è riconosciuta a livello nazionale come tra le più creative eppure concrete.
Il suo Imbuto, ormai saldo nella bellissima sede della Limonaia di Palazzo Pfanner – con l’ingresso finalmente ultimato e rifinito con bellissimi dettagli architettonici in stile moderno e in armonia con il contesto storico – nel centro di Lucca, è luogo di eleganza in cui contemplare la storia dell’arte e godere di un’esperienza culinaria, in un binomio cui siamo abituati già da qualche anno e che costituisce un altro caposaldo del concetto di ristorazione secondo lo chef, che ama accostare l’artigianalità del proprio mestiere e la sua fruizione concreta, alla contemplazione estetica di opere in modo da restituire ai suoi ospiti un’esperienza totale, dal buono al bello.
I nuovi piatti messi a punto per la riapertura del ristorante dopo il lockdown – in cui lo chef ha sempre lavorato sia organizzando un menu di piatti che hanno fatto il giro d’Italia grazie a una capillare rete di delivery – confermano certezze acquisite e si spostano in avanti, proiettando nuovi scenari del gusto in una ricerca che non trova sosta.
Foto di Lido Vannucchi
I Piatti
Punto di partenza imprescindibile resta l’alveo materno, la gestualità di casa e i sapori primari che echeggiano durante il nostos. Sul limitare incerto tra il mare e la terra, gli antipasti si muovono tra i sapori caratterizzanti, la salinità del pesce a braccetto con l’amaro e balsamico della pineta e con la dolcezza della terra: questo il background in cui si affastella una carrellata di piattini che descrivono l’habitat di chef Tomei, che passa in rassegna con romantica nostalgia i luoghi della formazione, dalla campagna della sua Migliano alla riva del mare di Viareggio, con il desiderio di tenere vivo il fanciullino pascoliano che ancora lo anima. Per questo è nostalgia giocosa e gioiosa.
Gli antipasti si situano sulla battigia, quella lingua indecisa tra il mare e la terra: l’inizio con lo scampo, midollo e riccio di mare che dà profondità, lo sparnocchio presentato in ogni sua parte, dalla polpa al carapace, con il plus della composta di albicocca a dare acidità e a ricordare un fritto di mare con il classico spicchio di limone.
La triglia fritta con erbe mediterranee è una delle cifre di riconoscimento dello chef: l’amaro balsamico dell’elicriso, il morso coriaceo della foglia di cappero, sono due movimenti essenziali per riconoscere la cucina di Tomei e che si declinano in combinazioni instancabili.
Il rombo impanato in farina di corteccia, con funghi e portulaca, è una mugnaia straordinaria che dalla classicità si sposta nella pineta mediterranea, coi suoi accenti di amaro e balsamico, cifra stilistica dello chef che si ripresenta senza soluzione di continuità nello scorfano fritto poi avvolto nelle foglie di pomodoro e rigenerato nella creta e servito con il suo fondo ed estratto di rosmarino.
In questa rocambole iodata c’è spazio per il camouflage, in cui il vegetale cede il passo alle carni, senza cessare di stupire e divertire: Ostrica e nervetti è un guscio che racchiude un’emulsione calda di ostrica e nervetto, con l’amaro che eccelle nella tostatura e gratinatura; alla stessa stregua il cervello marinato nel nero di seppia con limone candito, sempre sul confine incerto tra mare e terra, in un una narrazione instancabile.
Nel capitolo dei primi, la trilogia della pasta fresca ci porta in giro tra Liguria, Emilia e Toscana: dai ravioli di farina di lattuga, dalle intense note erbacee amplificate dalla cottura al vapore sulle foglie di lattuga bagnata, ripieni di arachidi e olive nere, serviti con pomodoro essiccato, eco dei lattughini levantini, si passa quindi ai ravioli di mortadella e salvia, invertiti come piace a Tomei. Il condimento di panna e salvia si fa ripieno liquido, la mortadella torna solida nel farsi velo che copre e domina il raviolo.
E poi c’è il ritorno a casa con il Tordello lucchese, lo storico raviolo “sbagliato” ripieno di carne e condito con il ragù – simbolo dell’opulenza ottocentesca di cui godeva la città – che Tomei celebra con un ripieno liquido che è un’emulsione di cervello (la sua bisnonna Giulia, che lavorava come cuoca in una famiglia di Parigi, era solita aggiungere il quinto quarto al ragù), acqua di ragù, estratto di salvia, timo e parmigiano.
Il passaggio successivo è una minestra di riso, ché il risotto non è certo ricetta toscana, quindi meno compatta e mantecata di un risotto, da mangiarsi col cucchiaio, in cui la torba del whisky è il perfetto comprimario della polvere di melanzana e della foglia di fico, emblemi di stagione.
Si culmina quindi con la pasta secca, cui chef Tomei sta dedicando un’appassionata ricerca grazie all’indagine sui grani antichi. È così quindi che il grano duro della pasta incontra il grano tenero della farina che si fa condimento, in una cottura perfetta che è sempre una sfida perché cangia da nord a sud. Uno spaghettino che mantiene la sua integrità nell’incontrare la salsa di farina, un gioco beffardo che echeggia “certa ristorazione anni 80 in cui si aggiungeva un pizzico di farina per addensare i condimenti e che immancabilmente cruda”, rammenta Tomei. “Qui la farina si fa ingrediente, perché il grano è un ingrediente, e il suo sapore deve essere esaltato”.
Tonno
Cristiano è un istrione a parlare, ma in cucina è serissimo, soprattutto quando tratta carni come l'agnello o la lepre, accompagnandole con gli stessi ingredienti di cui si cibano, restituendo carni dal morso importante e dal sapore agreste, senza mezze misure da signorine inappetenti. E così alla Bruschetta di pane di corteccia con agnello cotto a vapore nel fieno e condito con sottiletta di alloro e ravanello fermentato – morso importante e sapore deciso – succede la Lepre con salsa alle fragole, salsa verde e achillea – con la fragola che arriva in ultima battuta a riportare la lepre nel suo habitat boschivo, fino al Coniglio alle olive amare, in pastella di scarpaccia – tipica torta versiliese – e farina di ceci, a riportare l’amaro protagonista della toscanità.
Poco zucchero nei dolci per dare più carattere agli ingredienti, come nella Crema catalana al parmigiano con acqua di ragù, e la caramellizzazione amara dello zucchero sopra, che funge da ponte perfetto per la Tartelletta prosciutto e fichi, con crema al mascarpone, frolla col grasso di prosciutto, gel di fichi e crumble di prosciutto, con la nota salina che amplifica e compensa gli zuccheri del fico in maniera perfettamente equilibrata, e giustamente completata dal pairing con il Madeira di Barbeito invecchiato 10 anni coi suoi aromi di frutta secca.
“La cucina è una cosa che ci si porta dietro per tutta la vita, non si può scrivere una tesi di laurea su ogni piatto, bastano pochi ingredienti, ma soprattutto non deve mai mancare il gusto.”
La maturità di un cuoco consapevole, che mescola storia, tecnica e creatività a creare un'esperienza unica e inconfondibile.
Foto di Lido Vannucchi
Indirizzo
Ristorante L’ImbutoPiazza del Collegio, 7 – 55100 Lucca
Tel: +39 331 9308931
Mail ristoranteimbuto@hotmail.com
Sito web
