Ricetta e consigli per preparare in casa la mitica pappa al pomodoro: un piatto della memoria dai sapori irresistibili, qui interpretato dalla vestale della cucina toscana a due stelle Michelin Valeria Piccini.
Il piatto
“La pappa al pomodoro per me è un piatto della memoria, perché a nonna Ada, che lavorava in campagna con i miei genitori, piaceva tantissimo”, ricorda Valeria Piccini, vestale della cucina toscana a due stelle Michelin. “D’estate la preparava con i pomodori freschi, che conferiscono un gusto più intenso e un bel colore rosso; d’inverno con i pomodorini appesi, che un tempo c’erano anche in Maremma, ma adesso purtroppo non li fa più nessuno. E quanto erano buoni! Come tutte le zuppe toscane, serviva anche per recuperare il pane raffermo, che non si poteva assolutamente buttare. Sarebbe stato un sacrilegio lasciarne un solo pezzetto. Mio nonno mi ripeteva sempre a tavola: ‘Quando morirai ti accendono il ditino per far luce e ti fanno raccattare tutte le briciole’. Non senza un po’ di cattiveria.
Prepararla non è difficile. Innanzitutto, il pane deve essere toscano sciapo, meglio se con lievito madre. Se gli si toglie la crosta la pappa viene più fine, senza bozzi. Indispensabili poi sono basilico e olio toscano a crudo, il nostro estratto a freddo ancora meglio. La passata di pomodoro deve essere bollente, quando si inzuppa il pane, ma la pappa non va mai rimessa sul fuoco, altrimenti diventa una colla. La temperatura di servizio poi varia, d’estate fredda, d’inverno bollente. In questo caso va preparata un po’ più liquida.
Da Caino fa parte di un piatto più complesso, ma la serviamo anche al bistrot come aperitivo tutte le sere. Con le alici è buonissima, ma anche con filetti di baccalà, scaglie di pecorino o Parmigiano (di cui si possono usare anche le croste). Perché poi non guarnirla con la salsiccia sbriciolata, per farla ghiotta?”
L’abbinamento lo sceglie Maurizio Menichetti, alla testa di una cantina leggendaria: è il Carisio bianco, vino della casa da uve procanico e sauvignon blanc, fine e minerale su pomodoro e formaggio.
La Ricetta
La ricetta della pappa al pomodoro di Valeria Piccini
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di pomodori San Marzano maturi
500 g di pane toscano raffermo e privo di crosta
½ cipolla bionda
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
Basilico abbondante
300 g di olio extravergine di oliva
Procedimento
Affettare finemente la cipolla e farla appassire con metà dell’olio insieme all’aglio pelato e al sedano spezzettato grossolanamente.
Unire i pomodori lavati a pezzettoni e fare andare per circa mezz’ora. Passare il sugo, che deve risultare abbastanza liquido, al passaverdure.
Unire ora il pane a pezzettini fuori dal fuoco, in modo che si bagni, salare, fare intiepidire, profumare con il basilico e il resto dell’olio a crudo.
Impiattare con pecorino grattugiato a piacere.
Foto della chef: Crediti Lido Vannucchi
Foto del piatto: Crediti Da Caino
Indirizzo
Ristorante Da CainoIndirizzo: Via della Chiesa, 4, 58014 Montemerano – Manciano (GR)
Tel: 0564602817
Sito web
