Da Caino, cinquant’anni e non sentirli: la tradizione si veste di eleganza nel nuovo menu di Valeria Piccini

Prendere i piatti tradizionali della Maremma e lanciarli nell’empireo della gastronomia più raffinata non è impresa da tutti. Valeria Piccini, però, c’è riuscita. E in occasione dei cinquant’anni dall’inaugurazione della trattoria Da Caino continua a stupire gli ospiti con la sua “nuova cucina madre”.

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Il Ristorante

Prima del viaggio si scrutano gli orari,
le coincidenze, le soste,
le pernottazioni e le prenotazioni (di camere con bagno o doccia, a un letto o due o addirittura un 
flat);
si consultano le guide Hachette e quelle dei musei,
si cambiano valute, si dividono franchi da escudos, rubli da copechi;
prima del viaggio s’informa qualche amico o parente,
si controllano valige e passaporti,
si completa il corredo, si acquista un supplemento di lamette da barba,
eventualmente si dà un’occhiata al testamento,
pura scaramanzia perché i disastri aerei in percentuale sono nulla;
prima del viaggio si è tranquilli ma si sospetta che il saggio non si muova
e che il piacere di ritornare costi uno sproposito.
E poi si parte e tutto è O.K.
e tutto è per il meglio e inutile.
……………………………………
E ora, che ne sarà del mio viaggio?
Troppo accuratamente l’ho studiato senza saperne nulla.
Un imprevisto è la sola speranza.
Ma mi dicono che è una stoltezza dirselo.

Correva l’anno 1971 quando Montale diede alle stampe la raccolta Satura, una serie di poesie dall’aura nuova, più concreta e disincantata, con l’ironia a tratteggiare un’epoca di inquietudine su ogni livello, non solo individuale, ma anche collettivo, sociologico e ideologico.

Un seme di inquietudine creativa è quello che si getta ancora ignaro nello stesso anno nel piccolo paese di Montemerano, in provincia di Grosseto, in una Maremma allora lontana da immaginarsi capitale di un turismo enogastronomico che oggi la elegge a meta imperdibile. È proprio lì, in quel momento che inizia un viaggio, un po’ lo stesso di cui parla Montale, con tutte le variazioni e le coincidenze che lo hanno condotto a questa tappa, guai a dire meta.

Quello che è successo in quegli anni a Montemerano, nella trattoria Da Caino, ce lo racconta ancora oggi Valeria Piccini, con la stessa gioia e volontà ferrea di mantenere una memoria viva, da giovane donna che per amore si è innamorata della cucina, e che per amore ha scelto di farsi portavoce di un coro di gesti e sapori trasmessi dalle donne del paese, capitanate dalla suocera Angela, che oggi campeggiano come un Giano bifronte, a tenere vivo il passato e a dare il l’orientamento verso il futuro.

50 anni, quindi, 50 anni in cui la vita di una famiglia si è intessuta generazione dopo generazione a dare una trama fitta e solida di un territorio, saldandone un’identità e intrecciando storia privata con la storia del luogo, tanto che oggi quando si pensa a Caino, si immagina immediatamente il paese di Montemerano, avvolto tra le colline maremmane. Ed è incredibile quanto Valeria e la sua famiglia, da Maurizio ad Andrea, passando per i figli adottivi che qui si sono succeduti in cucina e in sala, abbiano saputo prendere i sapori quotidiani e ruspanti, terrestri e concreti, della Maremma e lanciarli nell’empireo della gastronomia più elegante e raffinata. Un lavoro duro, durissimo, ma costantemente supportato e foraggiato da un’innata curiosità e umiltà di una donna che ha saputo destreggiarsi sempre tra l’essere una madre, una donna, una chef.

Sin qui niente di nuovo, insomma, niente che non sia già stato ampiamente registrato e documentato. Quello che sta avvenendo nella cucina di Caino è già in atto da un anno al pensiero di Valeria in continua evoluzione, supportato dal figlio Andrea, che oltre a essere direttore di sala e curatore della prestigiosa cantina, è anche braccio destro nella creazione dei piatti, sempre attento assaggiatore e mediatore tra sala e cucina. E mai come in questo cinquantesimo anno il dialogo tra Valeria, Andrea e i suoi sous chef Giuseppe Amato e Massimo Deinnocenti, oltre alla pastry chef Fabiana Lunghi, si è fatto intenso, complice il lockdown che ha accentuato il desiderio di dare una svolta al menu.

Che poi in fondo il desiderio intrinseco è molto affine al concetto gattopardesco di cambiare tutto per non cambiare nulla, frutto di una naturale quanto giustissima necessità di adattarsi alla contemporaneità. Una ricerca, insomma, che si dipana attraverso un processo di introspezione “gastronomica”, in cui passano al setaccio vecchie preparazioni di nonna Angela che si relazionano con la tecnica moderna e in cui si possono individuare i cardini su cui si orienta il pensiero: stagionature, infusioni, nuovi utilizzi del quinto quarto, sovrapposizione bilanciata dei grassi, forte connessione con la natura e i suoi elementi, concezione di una nuova cucina madre, gesti e romanticismo in cucina.

Ecco che la vera evoluzione si concretizza oggi non solo nei piatti che stanno assecondando la nuova stagione, ma anche nella costruzione del menu, da cui scompaiono i due degustazione Piatti storici e Gran Menu degustazione, sostituiti da Intensità di gusto (5 portate) e Idee in movimento (8 portate), per cui nonostante il cambiamento, non si vuole creare una cesura netta, ma affacciarsi sui prossimi 50 anni di Caino con sguardo più fresco ma in completa armonia e continuità con il passato, perché la storia resta un faro imprescindibile.

I Piatti

Tra gli assaggi più notevoli, l’inizio del degustazione Intensità di gusto è scandito da Spaghetti vegetali in brodo aromatico di milza stagionata e pannicolo alla brace, una pacca sulla spalla all’Oriente tanto amato da Valeria ma con una visione “tota nostra”, maremmana: una composizione a base di brodo di milza essiccata a fare le veci del katsuoboshi, un nido di verdure di stagione, zucchine e carote, tagliate a spaghetto, al posto dei noodle di riso, il pannicolo (diaframma in maremmano) cotto sulla brace, e il tartufo nero a dare profondità di gusto alla nera milza, non solo in un’assonanza gustativa ma persino visiva, dato che la milza essiccata a tutta prima pare un vero tartufo, e sono entrambi ingredienti viscerali.

Spaghetti vegetali in brodo aromatico di milza
Spaghetti vegetali in brodo aromatico di milza

C’è freschezza iodata nel mare quasi senza pesci che arriva invece nell’esordio di Idee in movimento con l’Insalata iodata, con asparagi marinati in aceto di riso, zucchine in marinata di mare con alghe e origano pugliese, finocchio marino, erba ostrica, ficoide glaciale, salicornia, a dare salinità e consistenza, insieme a una cialda di pasta fillo spennellata di riduzione di zuppa di cozze e vongole.

Insalata iodata di mare

A completamento un’emulsione di salicornia, una salsa di nero di seppia e una salsa di kefir a richiamare il latte di mare delle cozze e dei ricci crudi. Un omaggio alla Puglia natia del sous chef Amato, con squarci di salmastro e brezza marina mattutina.

Tagliolini all’aglio orsino con impepata di cozze.
Tagliolini all’aglio orsino con impepata di cozze

Si sosta ancora sulla costa pugliese con i Tagliolini all’aglio orsino con impepata di cozze. Il carboidrato home made, tagliato al coltello ed essiccato, è a base di farina di semola, tuorlo, polvere di aglio orsino e polvere di alghe, che oltre alla clorofilla rilasciano anche una nota profumata di aglio e di mare, cui si uniscono in concerto le partiture delle cozze in impepata lavorata a freddo da cui si ottiene una crema, completata da un’estrazione di pepe nero in cui si smorza la piccantezza ma non il caratteristico aroma.

Risotto, pesche al sale, cuore essiccato e basilico

Risotto, pesche al sale, cuore essiccato e basilico è un altro primo piatto in cui la concentrazione degli ingredienti dà grande intensità di sapore, senza mai dimenticare la freschezza e la sublimazione in profumo nella retronasale. Il riso montato classicamente con acqua e brodo di prosciutto viene impiattato su una base di cuore essiccato e grattugiato, che ricompare anche sopra quale amplificatore del brodo, in abbinamento a una pesca in parte cotta al sale e in parte in giardiniera, per dare enfasi alla sua acidità con il plus di una nota acetica che sgrassa e pulisce, in un susseguirsi di forchettate irresistibile e appagante.

Agnello, melanzane, erbe spontanee e yogurt

Tra i secondi, dalla carta non si può prescindere dall’Agnello, melanzane, erbe spontanee e yogurt, con le strepitose carni dell’Aia della Colonna, fedeli alleati da sempre della cucina di Valeria e grandi custodi della fauna maremmana (dalle cinte senesi, alle vacche, alle pecore, da cui traggono non solo carni, ma anche salumi e formaggi che da Caino non mancano mai).

Agnello, melanzane, erbe spontanee e yogurt

La cottura dell’agnello è dapprima lenta, 3 ore, con sterzata finale su brace, la melanzana viene spaccata e cotta al forno che la rende fondente e che compare alla base del piatto come crema ed erbette. Ma imita anche l’agnello, intera, in consistenza e compattezza come un camouflage, e nell’intervallo tra un morso dell’una e dell’altro, si rinfresca il palato con la salsa di yogurt con origano fresco che quasi lambisce le coste greche al pensiero di una tzatziki.

Piccione, cipolla rossa e ciliegie e fiori di sambuco fermentati
Piccione, cipolla rossa e ciliegie e fiori di sambuco fermentati

E da Idee in movimento, la cifra di Valeria si perpetua ancora, oggi e per la memoria a venire, con il Piccione, cipolla rossa e ciliegie e fiori di sambuco fermentati, confermando la sua toscanità che sa elevarsi dalla terra fino alla grazia di un banchetto di concezione rinascimentale, opulento eppure elegante nel farsi contemporaneo. Il petto è cotto in padella con spennellate di miele e aceto, e dopo un passaggio finale in forno, viene glassato con il suo fondo. La coscia è classicamente farcita con le interiora, cuore e fegatini in paté, e accompagnata da ciliegie fermentate e cipolla rossa cotta al forno. Da ultimo il cioccolatino, un boero di ciliegia fermentata.

Piccione, cipolla rossa e ciliegie e fiori di sambuco fermentati

La perizia di questo piatto prevede una lavorazione del vegetale maniacale, con la ciliegia fresca che viene svuotata e farcita con una brunoise di cipolla rossa sottaceto e completata con un fiore di sambuco sciroppato. La cipolla è sbianchita e cotta al forno, quindi glassata con succo di ciliegia fermentata, sfogliata e tornita a formare dei petali, quindi farcita come un millefoglie con ciliegie sottaceto. Un botta e risposta incredibile tra i due attori in rosso, perfettamente consonanti nel fornire le giuste note acetiche di contrappunto al regale piccione.

Fragole, carciofi e lardo di cioccolato bianco

Si conclude un pasto straordinario con i dolci della pastry chef Fabiana, anche lei impegnata nella stessa ricerca di freschezza e concentrazione, ma anche divertimento e trompe l’œil, che arriva divertente nel suo Fragole carciofi e lardo di cioccolato bianco, una composizione di frutti e ortaggi adagiati sul tappeto di una pasta babà. Il pretesto è quello di ricordare un crostino toscano con carciofo e lardo, col fine di traghettarlo da antipasto a dessert. Sfida riuscita, le fragole al naturale e alla griglia si alternano al carciofo, legate da una ganache di cioccolato bianco aromatizzato con aglio, rosmarino, timo e un pizzico di peperoncino, esattamente gli ingredienti del lardo, con cui si apparenta alla perfezione, persino alla vista, ma con la sorpresa della dolcezza che ci strappa un sorriso e ci conquista per piacevolezza.

Foto: Crediti Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Da Caino

Indirizzo: Via della Chiesa, 4, 58014 Montemerano – Manciano (GR)

Tel: 0564602817

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