A Milano nasce Mitù, nuovo fine dining che propone ai suoi ospiti piatti colombiani rivisitati in chiave moderna. Fra gli ideatori l’ex calciatore Ivan Cordoba e lo chef stellato Alvaro Clavijo.
Ristorante Mitù
Il ristorante
Nel logo si affaccia bonario, in realtà è uno dei carnivori più potenti e grandi del sud America: il giaguaro. Un felino che gioca sempre in anticipo ed è un grande saltatore, come Ivan Ramiro Cordoba, agile e potente difensore del’Inter tra il 2000 e il 2012, che a Milano e all’Italia deve l’esperienza più importante della sua carriera calcistica. Compartir con Milano la sua nuova veste di imprenditore della ristorazione, è lo schema più plausibile. Farlo scommettendo sulla cucina del suo paese è una scelta piuttosto mourinhiana, come quando l’allenatore portoghese lancia un primavera negli ultimi 15 minuti e il giovane segna una doppietta sbloccando una partita stregata.
Dall’affluenza al locale evidentemente Cordoba ci ha visto lungo, sicuramente ben supportato da Luca Monica, ex Longino&Cardenal, e dai contatti di Filippo Ingraffia, noto avvocato milanese. Il fratello di Cordoba, Andres, architetto dello studio milanese MA2A, ha curato il design e l’interfaccia del locale.
Anche la via Panfilo Castaldi sarà felice di aver accolto un altro punto di accumulazione di piacere e socialità. Il ristorante riflette questo aspetto al primo impatto: maschere di animali, cestini, piante dal verde intenso, legno chiaro. Non è certo un locale che a prima vista si associa a una cucina italiana, da qui a riconoscere elementi propri della cultura colombiana ci affranchiamo e preferiamo far parlare il nostro palato, che si è confrontato con piatti mai assaggiati prima.
Prima di iniziare abbiamo scambiato due chiacchiere con lo chef José Narbona Rodriguez, executive scelto dalla proprietà per condurre la cucina, con la supervisione di Alvaro Clavijo, uno dei cuochi più influenti del sudamerica e presente al numero sette Latin America’s 50best. Nonostante lo chef di Bogotà abbia detto a Cordoba “Hagame cocinar! ”, cioè “fammi cucinare! ”, ora far felici i clienti, sera dopo sera, è compito di Josè, che con Alvaro è autore di tutti i piatti del menù.
Josè ha avuto esperienza da Arzak a San Sebastian, all’Enoteca Pinchiorri e a Spazio Donizetti. Conosce molto bene l’Italia e la cucina italiana, ora sta entrando sempre più in confidenza anche con quella della Colombia È lui che ci rivela quanto la frutta sia un pilastro dei piatti del Mitù e quanto nella cucina di questo paese prevalgano le note acide, dolci e pungenti.
Tapioca, formaggio e chutney di ananas
Polpo alla brace, patata viola, olluco e flor de jamaica
È una cucina colorata e allegra che non va certo in levare. Non lesina sulle salse in cui spesso “ammollano” altre materie prime. Rispetto a quella tradizionale, Josè ha creato un twist moderno oltre che smussare alcune forti piccantezze. La comunità colombiana di Milano e dintorni ha accolto con entusiasmo questa apertura, fatta a giugno scorso in sordina, per ritrovare elementi della propria terra mescolati a prodotti nostrani. Per quanto riguarda i fornitori, infatti, José e Andrea Beccaceci, responsabile della sala, stanno cercando ancora il mix giusto tra materie prime colombiane e italiane, dato che la totalità di rifornimenti dalla Colombia è praticamente impossibile da gestire.
Tonno rosso con caramello salato di midollo e prugne
I piatti
L’effetto wow sicuramente c’è stato. Come quando abbiamo assaggiato la Granadilla, leche de tigre e anacardi, un piatto che viene servito all’interno del frutto stesso. La granadilla appartiene alla famiglia della maracuja. La polpa viene amalgamata con un leche de tigre, considerato afrodisiaco, ottenuto da acqua, aceto di mele, sedano, zenzero, cipolla rossa, coriandolo, e aji amarillo. Il tutto viene frullato con gli anacardi e rifinito con i semi tostati del frutto. La nostra memoria ha riacceso la casellina della salsa tonnata, questo il sapore conosciuto evocato, a cui veniva aggiunta acidità e dolcezza.
Granadilla, leche de tigre e anacardi
La Ceviche di capesante, mango e latte di cocco è stato il piatto secondo noi meglio riuscito. Sfacciatamente fresco e palesemente sudamericano, eppure così equilibrato e senza overacting. Le capesante sono affumicate a freddo e rese carpaccio. Vengono unite alla base della ceviche realizzata con latte di cocco gamberi essiccati, olio di cocco, lime e vino bianco. Per finire mango non maturo e cipolla rossa, entrambi in salamoia.
Ceviche del pescato del giorno con cocco e mango
Un piatto tipico colombiano come il Pusandao ci è stato raccontato come una sorta di zuppa di pesce e tuberi. La sorpresa è stata ricevere una crema piuttosto lenta fatta con il “soffritto del Pacifico”, vale a dire cipolla, peperone, aglio, achiote ed erbe aromatiche a cui viene aggiunto il latte di cocco ed una foglia di platano bruciata. Alla parte liquida vengono uniti yuca, igname e platano. In questo bagnasciuga color arancione tenue emergevano calamari cotti alla griglia. Un piatto dal gusto intenso e dalla consistenza forse troppo cremosa.
Pusandao di pesce, igname, platano e yuca
Il diaframma ormai sta diventando un taglio inflazionato, ma la presenza nel menù del Mitù non possiamo certo farla derivare dalle mode del momento; piuttosto, da lunghe tradizioni di grigliate sudamericane alla Pinetina di Appiano Gentile, ora Suning Center. José Rodriguez lo cuoce alla perfezione, dopo averlo marinato con panela – zucchero grezzo -sherry secco e zenzero. Poi la condisce con salsa di fagioli neri, 'aji di guatila e huacatay.
Entraña, riduzione di frijoles, papa criolla e aji di guatila e huacatay
In questo piatto l’abbondanza di livelli gustativi rischia di coprire il gusto particolarmente ematico della carne. Rimane di assoluto interesse la scoperta di una modalità diversa, più ricca, più stratificata, più sfaccettata di gustare un taglio che per noi funziona solo marinato e grigliato.
Tres leches
Chiude la nostra cena un dolce in cui facciamo la conoscenza di altri due frutti, il guanabana e il lulo. Assieme alla meringa compongono un fine pasto che noi assoceremmo quasi automaticamente a un pre-dessert. La polpa verde del lulo, sottoforma di granita ricorda moltissimo il sapore dei kiwi non troppo maturi.
Colorato, divertente e informale, Mitù è il primo vero fine dining colombiano in Europa. Un locale dove materie prime già conosciute, possono comunicare un proprio lato esotico, incontrandosi con la frutta e le spezie colombiane. Alla netta prevalenza dolce-acida ci chiedevamo perché, ad esempio, non possano usare il caffè in qualche portata, per colmare la totale assenza della nota amara.
Patacon, salsa guacamole e pastrami di lingua
Questo tips probabilmente è frutto di un preconcetto palatale, da matricole come siamo di fronte alla cultura colombiana. Pertanto, non prendetelo troppo sul serio. Sul serio va preso questo progetto, e la sua capacità di rendere gourmet e alleggerire una cucina che tradizionalmente con il palato non ci va per il sottile.
Indirizzo
Mitù Milano
Via Panfilo Castaldi, 28, 20124 Milano MI
Tel: 0249404925
Sito Web
