La Guida Michelin Italia 2022 premia Matteo Zappile per il miglior servizio di sala. Il Direttore del ristorante “Il Pagliaccio” di Roma racconta la sua idea di ristorazione flessibile, tra la necessità di rinnovarsi e la continua ricerca di stimoli.
L'intervista
“Il 2021 è stato un anno a dir poco particolare: passare da giacca e cravatta alla camicia di lino con ricamo, cambiando proposta gastronomica e tipologia di servizio non è stato facile, ma ci siamo impegnati al meglio per raggiungere il miglior risultato possibile. Conosciamo il valore e l’importanza del sacrificio, l’avevamo capito con i lavori di ristrutturazione effettuati nel 2017, perché quell’occasione ci fece comprendere quanto l’impegno sia fondamentale per ottenere un qualunque tipo di risultato. Non potevamo e non volevamo arrenderci alle tante difficoltà e sono orgoglioso di quanto lo staff de Il Pagliaccio, nella sua interezza, ha saputo fare".
"Sul palco, durante la premiazione, per la prima volta nella mia vita non ho trovato le parole, perché l’emozione era troppo forte. Il riconoscimento però non è solo mio, e queste non sono parole di circostanza: sono una persona fortunata, ho ragazzi che sono cresciuti anno dopo anno, servizio dopo servizio, e che mi seguono in tutto e per tutto. Io ascolto ogni ragazza ed ogni ragazzo dello staff di Sala, per recepire nuove idee e punti di vista, ma quando inizia il servizio il team deve seguire le indicazioni su cui abbiamo lavorato e continuiamo a lavorare ogni giorno”. Parole proferite con grande coinvolgimento emotivo, quelle di Matteo Zappile, direttore de Il Pagliaccio, il ristorante 2 stelle Michelin di Anthony Genovese, fresco vincitore del Premio Michelin Servizio di Sala 2022 (qui tutti i premi speciali della Guida Michelin Italia 2022).
La luce soffusa della sala del ristorante e la calma apparente di fine servizio creano un’atmosfera avvolgente che contribuisce a rendere ancor più suggestiva la chiacchierata con Matteo. Sui rossi divani della parte più riservata del due stelle capitolino, è ancora tangibile l’emozione per un riconoscimento che valorizza non solo l’uomo e il professionista, ma anche la capacità di trasmettere il prezioso bagaglio di passione e conoscenza che lo contraddistingue.
“Come trasmetto la flessibilità? Delegando le responsabilità. Mi occupo sempre più di alcune attività di natura manageriale e consento ai ragazzi di gestire il servizio in autonomia, controllando ogni tanto, per permettere loro di divenire sempre più confidenti. Stimolare lo staff è la cosa più difficile, ma al tempo stesso importante, perché se vengo meno io è dura, se vengono meno loro è impossibile lavorare con qualità. Mi paragono spesso all’allenatore di una squadra di calcio, il mio è un ruolo importante ma sono loro ad esser decisivi per portare a casa il risultato” ci spiega Zappile. Il 23 novembre a Matteo, durante la presentazione della Guida Michelin Italia 2022, è stato assegnato il Michelin Italy Service Award 2022, consegnato dalla Scuola di Alta Formazione di Sala Intrecci.
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La Scuola di Alta Formazione di Sala Intrecci, voluta e gestita da Dominga, Enrica e Marta Cotarella (seconda generazione dell’azienda Famiglia Cotarella) è uno dei partner della Guida Michelin, la più importante guida sui ristoranti al mondo. In occasione dell’evento italiano Marta Cotarella, in qualità di Direttrice dell’Accademia Intrecci, ha consegnato il Premio Michelin Servizio di Sala 2022 -riconoscimento attribuito ad una personalità nella ristorazione che si distingue per la sua capacità di rendere la visita al ristorante una vera esperienza, guidando l'ospite con i suoi consigli- proprio a Matteo Zappile: “Intrecci e un’accademia in cui si apprende e si ha la possibilità di mettersi alla prova: Intrecci è una sorta di grande agorà fatta di sentimenti, di emozioni, di conoscenze. Durante i mesi trascorsi presso il campus, i ragazzi acquisiscono cultura generale, imparano a confrontarsi, a relazionarsi, ma soprattutto a vivere! Si creano un proprio bagaglio di vita che arricchiscono nel corso degli anni e che portano nel mondo del lavoro.
Oggi più che mai la sala, in quanto braccio armato del cuoco, è il primo impatto che il cliente ha con il ristorante. Dalla cucina può uscire il piatto più buono del mondo, ma se il personale di sala non lo sa raccontare e servire, non lo sa valorizzare, presentare, trasmettere, quel piatto rischia di non essere più considerato un grande piatto. Questo riconoscimento è attribuito a una personalità nella ristorazione che si distingue per la sua capacità di rendere la visita al ristorante una vera esperienza, guidando l'ospite con i suoi consigli. Sono orgogliosa di questo premio perché penso che oggi più che mai sala e cucina siano ‘intrecciate’ e spero così di dare, con Intrecci, il giusto riconoscimento e valore alla Sala della ristorazione tutta” ha spiegato Marta Cotarella sul palco.
La Sala quale elemento fondamentale della ristorazione, con la sua sinergia con la cucina e lo strategico ruolo di interfaccia con il cliente per impreziosire l’esperienza gastronomica. Un “mestiere” che necessita di studio, preparazione e stimoli: “Dopo tanti anni si arriva ad un bivio: o si ammette d'aver dato tutto e si lascia, oppure occorre trovare la capacità di sapersi rinnovare cercando nuovi stimoli. Io l’ho fatto cambiando il modo di servire, introducendo la gestione dei completamente personalizzata dei tavoli, che ci consente di rivolgerci in maniera diversa da cliente a cliente".
"Ho voluto portare alcune preparazioni al tavolo e trasmettere ai ragazzi un concetto importante, quello di seguire le nostre linee guida, ma con una componente di flessibilità. Se abbiamo dinanzi un cliente preparato e interessato, possiamo approfondire con lui la struttura dei piatti, mentre ad altri è giusto lasciare la libertà di godersi la serata o il pranzo perché più interessati alla convivialità del momento: cerchiamo di modulare il racconto dei piatti e dei vini, trovo sia un valore aggiunto poter contare su uno standard flessibile” ci confida Matteo.
Uno standard fatto di ruoli e responsabilità, briefing e confronti, gli elementi su cui poggia l’identità della Sala di Zappile: “Lo stile del servizio è l’output generato da una serie di parametri, dall’identificazione dei ruoli (maître, sommelier, direttore) all’assunzione delle responsabilità, passando per i momenti di confronto. Ogni giorno facciamo due briefing, scrutando il planning della sala per capire che tipo di ospiti avremo, facendo contemporaneamente anche formazione. Due appuntamenti, uno al mattino dalle 12 alle 12.30, l'altro dalle 19 alle 19.30, che ci permettono di aggiornarci e di approfondire la conoscenza di vari argomenti, una sorta di formazione continua".
"La piena consapevolezza di ogni dettaglio che contraddistingue Il Pagliaccio è il segreto del nostro successo: ogni persona del nostro team deve conoscere i fornitori, le materie prime, i piatti ed i loro ingredienti, la carriera e la filosofia culinaria dello chef. Non avendo più la carta abbiamo la possibilità di adattare i piatti alle materie prime disponibili, e questo comporta la necessità di conoscere ogni dettaglio del menu e delle preparazioni. L'esperienza che facciamo vivere deve essere impeccabile sin dalla prenotazione, partendo da un sito efficiente”.
In chiusura non possiamo non affrontare due temi molto attuali, quelli legati alla scarsa disponibilità di personale e al rapporto con i clienti. Sul primo tema Matteo ha le idee molto chiare: “La difficoltà odierna nel reclutare nuovi ‘camerieri’ non è originata dall'assenza di figure disponibili a mio avviso, ma dalla scarsa voglia di volersi sacrificare. Questo è un lavoro impegnativo dal punto di vista qualitativo e quantitativo e, senza sfociare in pratiche poco ortodosse legate all’eccessivo numero di ore lavorate, cosa che rinnego con forza, richiede massima applicazione e concentrazione. Probabilmente gioca un ruolo fondamentale anche l’assenza di modelli: quando ero uno studente dell’alberghiero ho avuto la fortuna di poter contare su due esempi dal punto di vista umano e professionale (il preside e l’insegnante di Sala), due persone con una profonda conoscenza di questo mestiere. È necessario tornare a fare esperienza reale e non ad ammirare quella osservata su Instagram” sottolinea Matteo. Interessante anche il suo punto di vista sul rapporto con il cliente, quello che secondo alcuni “ha sempre ragione”, un detto non applicabile a tutte le situazioni.
“L'essere attenti ai dettagli, la nostra caratteristica principale, non deve portarci a divenire accondiscendenti, perché sono convinto che alcuni problemi relazionali si possano evitare anche servendo un “no”. Non dobbiamo snaturarci, il nostro stile deve essere riconoscibile: molte persone pensano che la bravura di una persona in sala risieda nel saper gestire i problemi, io invece sono convinto che consista nell'evitare che questi nascano. Mi piace pensare che il riconoscimento ottenuto sia la naturale conseguenza di una filosofia legata all’accoglienza che trova la migliore espressione nel lavoro quotidiano di un team fatto di sette persone, diverse tra loro ma legate dalla nostra identità di Sala”.
Foto: Crediti Aromi Group
