La rivoluzione di un ristorante 2 stelle Michelin: Anthony Genovese e il coraggio del cambiamento al Pagliaccio

La Storia

Mettersi in gioco rinnovando profondamente un concept consolidato, poggiando il cambiamento su una maturità artistica che dona nuova linfa ad un talento il cui processo creativo da anni si esprime attraverso sapori originali, sorprendenti, unici. Il Pagliaccio cambia, pur restando (apparentemente) uguale. Il ristorante due stelle Michelin guidato dallo chef e patron Anthony Genovese si rinnova in Sala ed in cucina, cercando una chiave di lettura che poggia su una proposta gastronomica divertente e consapevole, matura ed intrigante. La scelta di eliminare inutili sofisticazioni e di tornare alle origini, all’idea di una cucina quasi circense, partendo dal cerchio, una figura rappresentativa per l’appunto anche dello spazio che caratterizza il circo classico.


Una evoluzione circolare ma anche itinerante, come la natura del circo, possibile grazie alla storia personale e professionale di Genovese, da sempre segnata dai periodi trascorsi in Francia, Asia ed Italia. Mai come questa volta la figura del Pagliaccio diviene fondamentale perché racchiude in sé la capacità di interagire con ogni tipo di pubblico, obiettivo del nuovo corso gastronomico di Genovese, facendo vivere una esperienza divertente in un costante equilibrio di sapori con una cucina autentica, differente e mai banale.


Come rendere possibile un cambiamento di questo tipo? Grazie alla maturità ed alla consapevolezza dello chef che sta vivendo una sorta di seconda giovinezza, soprattutto dal punto di vista artistico. Ma anche, come detto in apertura, eliminando inutili sofisticazioni e sovrastrutture, attraverso ad esempio una nuova carta estremamente snella, basata su soli tre piatti per portata, e con tre diversi percorsi di degustazione (Circus da 10, Charivari da 8 e Intermezzo da 3, disponibile solo a pranzo) nei quali i piatti e l’ordine delle portate è stabilito di volta in volta dallo chef, per dare ulteriore peso al fattore sorpresa. Il connubio tra le radici mediterranee dei territori d’origine di Anthony ed il variegato delta aromatico delle terre d’Oriente tra una forma pulita e riconoscibile, una cucina che ha trovato il punto d’equilibrio in ogni piatto, che non ha bisogno di alcuna modifica o variazione.

Il Ristorante

Nato nel 2003 grazie ai suoi creatori, Anthony Genovese e Marion Lichtle, in via dei Banchi Vecchi, uno dei luoghi più significativi di Roma, Il Pagliaccio ha saputo rinnovarsi più volte, conservando un’anima giocosa ma raffinata. La prima stella arriva nel 2006, la seconda dopo altri tre anni, affermando il valore di una cucina rappresentata e raccontata in modo ineccepibile da un tema di Sala che ha saputo crescere nel tempo ed allinearsi allo stile di Genovese. Un percorso di grande costanza qualitativa e di scelte che in modo cadenzato hanno saputo donare di volta in volta una nuova veste al locale, fino allo scorso anno, con la scelta di tornare alle proprie radici, al “circo di sapori”, e di apportare un profondo restyling del logo e negli interni, a partire dall’eliminazione del tovagliato e dalle scelte di materiali eleganti, per vestire con i soli piatti i tavoli, impreziositi anche da una rinnovata mise en place con posaterie e ceramiche orientali di grande pregio.


In Sala a coordinare il lavoro di un gruppo preparato ed in perfetta sintonia c’è Matteo Zappile, restaurant manager e head sommelier, divenuto oramai un riferimento non solo per Il Pagliaccio ma per tutto il mondo della Sala. Un curriculum importante fatto di esperienze e riconoscimenti, la costante voglia di migliorare studiando ed aggiornandosi per rendere personale la fase dell’accoglienza. Uno stile che tiene conto di ogni esigenza del cliente, sin dalla fase della prenotazione, per poi passare all’assegnazione dei tavoli ed alla cura dei commensali nel corso dell’esperienza gastronomica, con un racconto puntuale dei piatti, una sicura gestione di una carta dei vini di raro valore per numerosità e qualità delle etichette presenti. E soprattutto, un gruppo consolidato che può contare sulla competenza di Luca Belleggia e Claudia Vannozzi.

I Piatti

Un percorso entusiasmante per la varietà delle materie prime e dei piatti, per sapori semplici e complessi allo stesso tempo, per tecniche che valorizzano le caratteristiche degli ingredienti. L’apertura è rappresentata da una serie di assaggi, piccoli bocconi con una piacevole concentrazione del gusto: Anemone di mare e ceci, le tre consistenze di cavolfiore, il Pollo e ananas glassato, il Gelato al curry verde, il Tofu e anguilla, il Riso e broccoli ed infine il Raviolo storione e cavolo verza.


Si passa poi alle prime portate con il Foie gras, ricciola e latte di cocco, un piatto iconico dello chef che riassume le capacità tecniche e la sensibilità palatale di Genovese. Il Pastrami di manzo, senape, fondo e sedano rapa è un piatto di sostanza ed eleganza al tempo stesso: carne ottima per sapore e consistenza, e gli altri elementi contribuiscono a creare un primo gioco davvero esaltante, un elemento quasi rustico ingentilito dagli abbinamenti.



Il piatto successivo conferma come Anthony abbia trovato la chiave di lettura ottimale per addomesticare, senza snaturarne l’essenza, i sapori decisi: i Capellini cacio e pepe, brodo d'anatra e tartufo sono uno straordinario richiamo alla tradizione romana ma al tempo stesso una versione raffinata di un piatto storico. Al palato il sapore è quello della cacio e pepe ma senza gli usuali spigoli, una sorta di decisa carezza che fa nascere un sorriso. Anche il Risone con caprino e creste di gallo conferma la destrezza tecnica e la grande maestria nel lavorare materie prime originali che donano carattere al piatto.


Il gioco circense prosegue con la Pasta ripiena di lenticchie e aringa affumicata con salsa d'ostrica, vero punto esclamativo del percorso degustativo per idea ed esecuzione.


Si passa quindi ai secondi, aprendo con la Coda di rospo, latticello, funghi, pelle di pollo e proseguendo con l’Agnello, mela cotogna e montblanc: due mondi diversi, due lavori da fine cesellatore gastronomico, ogni piatto sa rassicurare ma anche sorprendere. Come l’Erba mare e pancia di maiale, che unisce freschezza ed intensità, utilizza un elemento di grande forza gustativa ma riesce ad addomesticarlo creando una equilibrata complessità.


La chiusura è un vero e proprio manifesto del cambiamento de Il Pagliaccio, due dessert diversi e semplicemente clamorosi: il Blu di capra, moscato Donnafugata e grano saraceno, frutti rossi e rapa rossa riesce a resettare il palato emozionandolo al contempo, i Fagioli e mela verde costringono a cambiare la personale classifica di ogni commensale per quel che concerne la pasticceria di alto livello.

I titoli di cosa sono affidati ad una impeccabile piccola pasticceria (Lingotto al dragoncello, Cioccolato e camomilla, Bombolone con crema alla vaniglia, Cannolo ricotta di bufala e cioccolato e Cioccolatino ai frutti rossi). Merita una menzione l’originale scelta di etichette in abbinamento ed accompagnamento ai piatti: non solo ottimi vini, ma anche un sakè fruttato, un vermouth, una birra ed un moscato. La voglia di cambiare e rinnovarsi, supportata da competenza e coraggio ha dato vita ad una esperienza gastronomica con pochi eguali, un gioco divertente e serio al tempo stesso, che necessità di una chiave di lettura approfondita ed appassionata per cogliere l’essenza e l’importanza di questa nuova, emozionante, fase de Il Pagliaccio.

Indirizzo

Ristorante Il Pagliaccio

Via dei Banchi Vecchi n 129/a – 00186 Roma

Tel. +39 06 6880 9595

Il sito web