“Basta turni estenuanti: settimana corta e più giorni liberi per lo staff”. La rivoluzione degli chef stellati di Hong Kong

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L'executive chef e direttore generale di Écriture, Maxime Gilbert, è impegnato non solo con la cucina e la gestione del ristorante due stelle Michelin nel distretto centrale di Hong Kong, ma anche con il lancio di Plume, un wine bar che ha aperto a metà novembre. Ma nel frattempo il suo staff si sta godendo un recente cambiamento: due giorni consecutivi di riposo, un'iniziativa che Gilbert ha implementato per assicurarsi che i membri del team si riposassero bene dopo cinque lunghe sere.




"Lo sogno da più di un anno", dice il francese, che può solo pensare ai vantaggi per tutto il personale di avere una settimana lavorativa del genere. “È meglio avere tutto il team di gestione nel ristorante. A Parigi è così, lo chef e il manager sono lì. In altri ristoranti a causa della rotazione degli orari, può essere raro che lo chef e il manager lavorino lo stesso giorno, eppure gli ospiti pagano lo stesso prezzo”.




Le proteste antigovernative del 2019 e la pandemia di coronavirus hanno avuto un grande impatto sul raffinato ristorante che ha dovuto trovare un modo per mantenere e motivare il suo personale. “Il Covid ci ha costretto a cambiare”, continua Maxime. Non potendo viaggiare, i clienti benestanti di Hong Kong sono disposti a concedersi il lusso di una cucina raffinata, il che ha determinato un aumento della spesa pro capite presso il ristorante. Ciò ha dato a Gilbert l'opportunità di aprire solo cinque giorni alla settimana, assumere più personale e aprire Plume, dove la brigata di cucina condivide il carico di lavoro preparando il cibo per l'enoteca e il ristorante, lavorando durante alcuni turni mattutini e avendo la sera libera.




È ben diverso dalla nascente carriera culinaria di Gilbert in Francia, quando 20 anni fa lavorava 39 ore a settimana nello storico hotel di lusso Le Meurice di Parigi. Il settore della ristorazione è uno dei più estenuanti: lunghe ore, in piedi tutto il giorno, preparando piatti di altissimo livello per ospiti esigenti che non si aspettano niente di meno, per poi tornare a pulire la cucina e rifare tutto il giorno successivo. Essendo una delle capitali culinarie del mondo, con 69 ristoranti con stelle Michelin, Hong Kong è sempre stata una città in cui le persone cenavano fino a tardi sette giorni su sette. Ma quando è scoppiata la pandemia, gli orari dei ristoranti sono stati limitati e sono entrate in vigore le misure di distanziamento sociale. I commensali si sono abituati a mangiare prima, scegliendo i migliori ristoranti.




Nonostante le prenotazioni avvenissero con mesi di anticipo, alcuni di questi ristoranti hanno deciso di ridurre i loro giorni di apertura a cinque alla settimana, per garantire al personale più ore di riposo al fine di prepararsi al meglio, tanto fisicamente, quanto mentalmente, per la settimana a venire. Agustin Balbi, chef/proprietario di Ando a Wellington Street, Central, ha fatto lo stesso all'inizio di quest'anno. Prima il ristorante chiudeva la domenica e apriva il lunedì a cena. Ma dopo che Ando ha ricevuto la stella Michelin nel dicembre 2020, Balbi ha deciso che era ora di cambiare e ridurre i giorni di apertura. ”Abbiamo pensato che anche se il lunedì era solo mezza giornata, dal momento in cui ti svegli sai che è un giorno di lavoro", dice. "Il 29 marzo è stato il primo lunedì che abbiamo chiuso, aumentando il totale a due giorni liberi a settimana, poiché ci sentivamo responsabili del benessere fisico e mentale della nostra squadra", ha affermato.




"Crediamo di essere diventati un team più coerente, più efficiente e ancora più concentrato per offrire il meglio dal martedì al sabato attraverso lo spirito e i valori omotenashi", riferendosi allo stile di ospitalità giapponese del prestare attenzione ai dettagli e anticipare le esigenze degli ospiti. Il direttore del ristorante e capo sommelier di Ando, ​​Carlito Chiu Chun-long, racconta di come la brigata possa pianificare meglio i suoi giorni liberi. La squadra si riunisce anche per festeggiare i compleanni. "Questo aiuta a costruire relazioni nel team, poiché è metà della nostra famiglia". Oggi si sente meno stanco e più attento. "Non abbiamo molti tavoli nel ristorante, ma dobbiamo prestare attenzione ai dettagli, in particolare alle preferenze degli ospiti", aggiunge Chiu.




Quando il famoso chef britannico Simon Rogan ha alzato le serrande dei ristoranti Roganic e Aulis a Causeway Bay all'inizio del 2019, questi sono stati aperti rispettivamente sei e quattro giorni alla settimana, con il personale che lavorava solo quattro giorni a settimana. Sam Ward, il responsabile delle operazioni per entrambi i ristoranti di Hong Kong e le loro controparti nel Regno Unito, afferma che la società ha cercato di avere una settimana lavorativa più corta quattro anni prima.




“Non funziona davvero per noi avere giornate corte. Hai bisogno di qualcuno per una lunga giornata, per il servizio e la preparazione, ma realisticamente, se le persone dovessero lavorare quattro giorni alla settimana, lavorerebbero comunque 52 ore, quindi perché non spostiamo tutti a una settimana di quattro giorni?" Ward spiega che il famoso ristorante britannico di Rogan, L'Enclume, a Cartmel, in Cumbria, era originariamente aperto sette giorni su sette. I lunedì erano tranquilli, però, quindi decise di chiudere quel giorno. Ciò ha portato più clienti il martedì, quindi il ristorante non ha perso affari. Rogan ha poi applicato rapidamente la settimana di quattro giorni nei suoi altri ristoranti del Regno Unito.




“La produttività è aumentata, il turnover del personale è diminuito, le persone erano piuttosto felici. Non si trattava di lavorare sodo: mi aspetto che le persone lavorino sodo e sotto pressione e forniscano standard di alta qualità", afferma Ward. Una settimana lavorativa di quattro giorni garantisce un personale più aggiornato e che lavora sodo, maggiormente disposto a prendersi periodicamente turni straordinari.




È un vantaggio che mantiene lo staff felice e in salute, e Ward afferma che aiuta anche i ristoranti ad adattarsi a lungo termine. “Quello che abbiamo creato è un modello flessibile. I ristoranti sono costantemente al limite, molti posti corrono al massimo delle loro capacità e poi non appena qualcuno si ammala, sono allo stremo. È un problema enorme, mentre avendo elasticità, hai spazio di manovra. Abbiamo dovuto adattarci durante la pandemia. Ma ora siamo un'azienda più grande, un'azienda migliore".

Fonte: scmp.com

Foto di copertina: Crediti Prestige Hong Kong