“Vi spiego come ho conquistato 2 stelle Michelin in 8 mesi”. Da Yannick Alléno a Écriture, la storia di Maxime Gilbert

Due stelle in 8 mesi: è l’incredibile impresa compiuta dallo chef Maxime Gilbert, discepolo di Yannick Alléno che ha scelto Hong-Kong per emanciparsi dal maestro e maturare il suo stile, forte di un paniere globale.

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La notizia

Nato vicino a Bordeaux e cresciuto ascoltando i racconti di viaggio del padre, impiegato in un’azienda di Cognac, già a 7 anni Maxime Gilbert aveva sfiorato il trasferimento a Hong-Kong con la famiglia, rientrando tuttavia dopo qualche mese in Francia. Quali che fossero le coordinate geografiche, l’attenzione riposta sul cibo era una costante in casa, al punto da indurlo a frequentare l’alberghiero di Bordeaux e compiere le prime esperienze in zona. Ma il demone del viaggio continuava a tormentarlo, eccolo quindi entrare in un bistrot di Philadelphia e diventarvi a stretto giro chef, a causa di una catena di défaillance in brigata.

Gilbert, tuttavia, non si sentiva ancora pronto per il ruolo, tanto che con la complicità del padre si era messo d’impegno, aveva acquistato una guida Michelin e si era candidato a entrare in tutti i due o tre stelle di Francia. A rispondergli è Yannick Alléno, allora chef di Le Meurice, ristorante stellato di Parigi, che nei due anni successivi conquista una stella alla volta. Con lui Gilbert si ferma per 10 anni, prima di passare al bistellato Restaurant des Rois presso La Réserve de Beaulieu, andando a risiedere a pochi metri da Brad Pitt e Angelina Jolie, e tornare con Alléno per inaugurare il Royal Mansour a Marrakech, dove si ferma per due anni e diventa chef.

Il passaggio successivo avviene nel 2013 al ristorante Amber di Hong-Kong. “Amo questa città perché puoi trovare i prodotti migliori di tutto il mondo, in particolare il pesce giapponese, con la sua leggerezza”. Qui Gilbert si emancipa pian piano da Alléno, chef cui si sente molto legato nella dinamicità e nell’apertura mentale; ma il processo può dirsi compiuto solo da Écriture.

Il ristorante, aperto nella primavera del 2018, incassa due stelle in un colpo solo dopo appena 8 mesi, alla presentazione Michelin di dicembre, come successo a pochi altri nella storia, Rasmus Munk di Alchemist ed Enrico Bartolini fra gli altri. “Ma continuiamo a cercare di migliorarci, siamo in continua evoluzione”, assicura.

Quest’anno il menu della selvaggina sarà diverso. Posso fare dei bei piatti di caccia con una salsa potente. Ma preferisco proporre qualcosa di nuovo. Il mio prossimo passo potrebbe essere andare in un paese, dove non ho accesso a tutti questi prodotti di lusso e tentare di fare altrettanto bene. Deve esserci una sfida; se tutto resta uguale, diventa sempre meno eccitante. Gli artisti hanno periodi perché si evolvono, smettono di fare qualcosa e passano alla successiva. Alcune realizzazioni potrebbero essere migliori ma loro continuano a giocare, divertirsi e scoprire”.

Fonte: scmp.com

Foto tratte dalla pagina ufficiale di Ecriture (Facebook)