Più di un fine dining: Makorè è un ritrovo gourmet che alla proposta ristorativa affianca una bottega per la vendita del pesce e un moderno lab di ricerca, in cantiere per i prossimi mesi. Tutto sotto la guida del giovane e talentuoso Federico Belluco.
Ristorante Makorè
La storia
Un’implacabile, apparente, casualità. È quella a cui assistiamo a metà novembre di ogni anno durante la presentazione della guida per antonomasia, quella che può davvero cambiare il destino di un ristorante, nel bene e nel male. Così, sebbene più di qualcuno tra noi addetti ai lavori avesse pensato che una stella avrebbe potuto cadere su Ferrara, questo non è accaduto. Certo è che potremmo una volta buona staccare almeno un po’ da una banale equivalenza e soffermarci, da bravi laici, su quella che per noi è a tutti gli effetti un’ottima cucina.
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Come nel caso di Federico Belluco, approdato solo pochi mesi fa (ah, ecco) al Makorè, elegante locale leggerissimamente defilato rispetto a quel piccolo capolavoro che è il centro storico della città emiliana. Una cucina che ha visto alternarsi diversi professionisti e che ora si spera sia avviata finalmente alla meritata solidità, da un’idea di una famiglia di imprenditori come i Fugaroli a partire dal patron Federico, da sempre appassionato di alta cucina.
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La storia dell’ancora giovanissimo chef, classe 1988, racconta di un percorso iniziato dall’istituto alberghiero a Torino e di una professione che l’ha visto un bel po’ in giro per l’Italia e per il mondo. Dalla tradizione piemontese di Casa Vicina nella sua città d’origine, uno stage da Quique Dacosta a El Poblet e un altro da Marco Sacco in riva al piccolo lago di Mergozzo; Australia, Germania, poi chef de partie da Andrea Berton a Milano. È però con Giancarlo Perbellini che si compie la svolta, prima da sous chef a Verona e poi da executive al Dopolavoro del JW Marriott a Venezia: qui, infatti, a 27 anni gli arriva il riconoscimento della rossa: “Prima ho girato un po’, ma con lui mi sono fermato cinque anni”.
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Il ristorante
Makorè è un luogo particolare, anche perché, spiega Belluco, “il ristorante ha una vocazione gourmet, qui a fianco però abbiamo anche la pescheria interna. Il pesce arriva da mercati ad alta qualità come soprattutto quelli di Chioggia e Porto Garibaldi. Così l’offerta è doppia, tra la pescheria-gastronomia e il fine dining da 24 coperti.” Squadra anagraficamente giovane anche quella che governa una bottega dove trovare una trentina di varietà di pesci differenti: proprio qui Belluco sta sviluppando delle proposte ad hoc per l’asporto che avvicineranno i clienti al mondo di Makorè. In cantiere per fine anno anche un laboratorio di ricerca, nel segno di una tendenza che vede andare in questa direzione molti grandi cuochi.
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La sala del ristorante è accogliente, così come sa accogliere Vanessa Simini, la nuova maître e sommelier che debutta in un ruolo da responsabile diretta dopo aver lavorato a Milano sia al Trussardi alla Scala sia a L’Alchimia: sua la scelta di una carta dei vini che potremmo definire ecumenica, capace di spaziare con intelligenza e senza riserve ideologiche dal tradizionale al naturale. Non solo, perché da brava cultrice della miscelazione non fa mancare qualche proposta di abbinamento alternativa al vino.
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Come cucina Federico Belluco, ricordando che con lui c’è una squadra di cuochi dalla mano abile, a partire dall’ottimo Denny Lodi Rizzini? Partendo dal presupposto che, come molti suoi coetanei, è innamorato dell’elemento verde, si tratta di un cuoco che maneggia con grande padronanza tecniche e materie prime: “Ci muoviamo su tre percorsi, quello vegetale che è una mia passione da sempre, uno che guarda più a territorialità e tradizione e l’altro ancora a mano libera. Alla carta si può pescare da tutti e tre i menu e comporre un proprio percorso.”
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I piatti
Leggiadria e leggerezza, sempre presenti in ogni piatto come filo conduttore, non impediscono a Belluco di lasciare un segno gustativo importante e un ricordo nitido di ogni singola tappa, boccone dopo boccone. Un’intensa, complessa insalata di mare sui generis, il calibratissimo crudo di ricciola con emulsione di cozze al gratin e poi la quaglia “Caesar”, di una bontà assoluta, ispirata dall’esperienza veneziana e alla tradizione dei grandi alberghi dove una Caesar Salad non manca mai: se qui la carne non è in generale molto presente, si tratta di un piatto da non perdere.
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Si sente bene la possente concentrazione - mai sopra le righe - del risotto con tartufo di mare, alga e pepe verde ed è corroborante il brodo di pesce che accompagna il passatello, questa volta a rendere omaggio alla tradizione emiliano-romagnola.
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Non sono da meno piatti come “pasta, seppia e nero”, il succulento cagnolo “alla mediterranea” e lo squisito rombo, patata e peperone. Anche sul fronte dolce si mantiene alta la felicità, dalla macedonia con “fragolino” a lampone, cioccolato e sesamo. Ha senso fare un salto a Ferrara a trovarlo.
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Indirizzo
Makorè
Via Palestro, 10 – 44121 Ferrara
Tel. +39 0532 092068
Sito web