Il piatto italiano a 2 stelle Michelin che ha rivoluzionato un’icona della cucina francese: l’aragosta Thermidor di Giancarlo Perbellini

L’aragosta Thermidor è una grande icona della cucina francese che, però, non spicca per leggerezza e bilanciamento fra gli ingredienti. Giancarlo Perbellini l’ha rivisitata in chiave moderna con una ricetta di grande impatto, perfetta per i pranzi delle feste. Qui i suoi preziosi consigli e il procedimento completo.

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Aragosta Thermidor di Giancarlo Perbellini

La storia

Si chiama Oggi Classico, il nuovo menu di Giancarlo Perbellini, cuoco che in materia vanta un pedigree come pochi. Passato giovanissimo per il San Domenico, il Taillevent, l’Ambroisie e La Terrasse di Juan Le Pins, in occasione dello choc pandemico ha scelto di guardarsi indietro. “Da sempre mi oriento rileggendo i grandi cuochi, da Pellegrino Artusi a Nino Bergese, da Henri Paul Pellaprat ad Auguste Escoffier, per trarne nuovi spunti. Da qui mi è venuta l’idea di cimentarmi in una rivisitazione dei classici, confrontandomi con i maestri. Tutto ciò è importante anche per i ragazzi della mia cucina. Si tratta di una sfida personale e di un’avventura gradita anche a loro, che per la giovane età non conoscono affatto questi piatti. Rileggerli assieme, dopo averli studiati, è un bel viaggio nella storia e un modo per approfondire la propria cultura, arricchendola attraverso testimonianze nuove”.

Oggi Classico sta piacendo molto, sono in tantissimi a richiederlo. Erano 4 anni che ci lavoravo e col mio secondo Simone Tricarico, che padroneggia il repertorio, finalmente sono riuscito a realizzarlo. Mi rendo conto che dopo la pandemia le persone apprezzano di meno i piccoli assaggi e ricercano la concretezza. Si mangia anche di meno e in modo diverso rispetto a prima”, racconta. Per l’occasione sono usciti dai libri due monumenti malconci come la sogliola alla mugnaia e l’aragosta Thermidor, con l’incursione straniante di uno spaghetto al pomodoro del piennolo, perché la classicità non è una sola. Ma già premono la lepre à la royale, tenuta leggermente rosa, e il tagliolino al tartufo. “L’idea prevede due grandi classici francesi e uno italiano, per quanto non scritto e popolare. Adesso per esempio sta per entrare l’amatriciana, rivisitata con acqua di pomodoro, polvere di cipolla bruciata, crema di ricotta affumicata e guanciale”.

Per quanto riguarda l’aragosta, Perbellini ha conosciuto la ricetta all’alberghiero, dal professore Matteo Lovato, poi l’ha vista eseguire in Francia solo un paio di volte. Ma si tratta di un caposaldo: secondo il Larousse Gastronomique, sarebbe stata creata nel 1894 da Maire, celebre ristorante di boulevard Saint-Denis, a Parigi, la sera della prima del Thermidor, dramma di Victorien Sardou, a opera dello chef Leopold Murier, già assistente di Auguste Escoffier. I suoi punti fermi sono il crostaceo cotto a pezzi, presentato nel carapace con salsa Bercy (una vellutata di fumetto al vino bianco) e gratinato al formaggio, funghi e tartufi. Insomma, un mari e monti dal sangue blu, oltre che un caso ante litteram di formaggio sul pesce. Il nome “Thermidor”, poi, identificava nel calendario rivoluzionario il mese nel quale avvenne la convenzione termidoriana che pose fine al terrore di Robespierre. Nell’auspicio che anche stavolta porti bene. Ma la ricetta ovviamente non è eseguita tal quale.

La ricetta

L’aragosta alla Thermidor, nella maniera classica, è pesantissima; viene rimontata nel suo carapace e gratinata con gruviera e champignon. Noi la proponiamo in una versione moderna scomposta, con una crema di patate e formaggio molto leggera; abbiniamo una maionese fatta con riduzione di fumetto di pesce e riduzione di acqua di funghi e un olio alle erbe. Il tutto nella massima leggerezza, senza grassi. L’aragosta viene cotta al barbecue senza dorarla e assume un leggero sentore affumicato, che arrotonda la sapidità e l’umami delle salse ridotte. Come formaggio ho optato per un Ragusano, perché amo la Sicilia e perché cercavo una pasta simile al gruviera, leggermente speziata. L’impiattamento poi è contemporaneo: gli stessi ingredienti del modello di riferimento vengono presentati in modo diverso. Nel bicchiere ci vedo un pinot nero di Borgogna o Alto Adige”.

Il modus operandi di casa Perbellini, infine, ricorda Bernard Pacaud, affiancato in Place des Vosges. “A Casa Perbellini non abbiamo celle frigorifere, facciamo la spesa praticamente ogni giorno. Abbiamo sempre materia prima per 1 o 2 giorni. Questo è stato un obbligo ma anche una fortuna, perché così non abbiamo mai scarti. Cerchiamo di non buttare via nulla. Anche questo è un modo per essere autonomi e impattare di meno sull’ambiente. Dico sempre che per me il km 0 è l’Italia completa, per cui guardiamo sempre al mercato nazionale quando componiamo il menu e raramente usiamo prodotti importati, specie nella parte vegetale”.

Aragosta Thermidor di Giancarlo Perbellini

Ingredienti per 4 persone

1 testa d’aglio

50 g di burro

Olio extravergine

Aglio, sale e pepe

Per la crema di Ragusano

8 pistilli di zafferano

80 g di Ragusano

150 g patate bollite e passate

75 g di latte

75 g di panna

Procedimento

Emulsionare la polpa di patate e il Ragusano in un mixer con latte e panna bollenti e i pistilli di zafferano.

Per il sottobosco

1 kg di funghi champignon

100 g di funghi porcini secchi

30 g di burro di tartufo bianco

Procedimento

Frullare gli champignon con poca acqua e i porcini in maniera grossolana, portare a ebollizione e cuocere per 1 ora e mezzo a fuoco moderato; passare al colino cinese fine e all’etamina. Ridurre a consistenza sciropposa, quindi montare con il burro al tartufo bianco e poco olio all’aglio, regolando il gusto.

Per la crema di funghi

500 g di funghi champignon

Olio q.b.

Procedimento

Far rinvenire uno spicchio d’aglio in poco olio e burro, stufare i funghi lavati a fettine sottili, quindi frullare fino a ottenere un composto liscio, aggiungendo poco sottobosco ridotto (senza burro di tartufo). Regolare di sale e di pepe.

Per la Bercy

0,5 lt di vino bianco

2 scalogni

200 g di olio di vinaccioli (circa)

2 lt di fumetto di pesce da ridurre

Procedimento

Stufare in poco burro gli scalogni tagliati a julienne, deglassare con il vino bianco e ridurre a secco; aggiungere il fumetto e ridurre dell’85%; raffreddare, quindi emulsionare con l’olio di vinaccioli come se fosse una salsa pil-pil. Regolare di sapore.

Per l’aragosta

4 aragoste da 700 g l’una

2 foglie d’alloro

1 mazzo di cerfoglio

Procedimento

Rimuovere la testa delle aragoste e spiedarle; sbollentare per 30/40 secondi in acqua bollente con l’alloro, raffreddare e decorticare rimovendo il budello.

Passare l’aragosta per qualche minuto alla brace; servirla guarnendo il piatto con qualche spuntone di crema di funghi, la salsa Bercy e del sottobosco al tartufo bianco.

A piacere guarnire con emulsione di cerfoglio e chips di fungo fritto.

 

Indirizzo

Casa Perbellini

Piazza San Zeno, 16, 37123 Verona VR

Tel: 0458780860

Sito Web

Foto per gentile concessione di Casa Perbellini