Sul sito di Fuba si legge: Cucina di territorio. Basta stare un attimo sulla soglia del locale per capire che quella descrizione non è certo assimilabile a quella di una trattoria tutta pasta fresca, grigliate, spiedini e castrato - Dio non ce le tolga mai che sia chiaro. Certamente è il loro territorio: la Romagna che allarga le braccia al sud est asiatico e alla millenaria tradizione cinese e giapponese.
Prendersi dei rischi al giorno d’oggi è cosa sempre più rara. Ne prenderemo sempre di meno a causa del bouquet sempre più fitto di tool Ai disponibili, da cui erroneamente stiamo imparando che le scorciatoie sono la cosa migliore per la nostra misera vita e forse anche le uniche che valga la pena percorrere. Quando ci ritroveremo seduti in cerchio come Aisti Anonimi, a mettere di nuovo a nudo cosa siamo veramente, forse sarà troppo tardi.
Enrico e Angelo il primo rischio l’hanno preso sulla location. Rimini è un bomboniera di locali sul mare e nel centro storico. Loro scelgono una zona residenzialmente anonima davanti a un centro congressi. Sono al piano terra di un condominio. Le insegne sono due, belle grandi, una sul ciglio della strada, l’altra sul frontespizio dell’ingresso del locale. Altrimenti chi li vede. Anche a noi è scappato il classico commento dell’uomo della strada o degli animali da chat social. Cosa li ha spinti a prendere in mano un luogo che ha già visto tanti cambi di gestione negli ultimi anni, a credere in un incantesimo e non a una maledizione? Sappiamo soltanto che, come loro ci hanno raccontato, la maggioranza dei clienti arriva da fuori Rimini, probabilmente attratta dai loro curricula e dal fatto che non sono come gli altri.
Mi spiego. Fuba ha la presunzione di inserirsi nell’alta ristorazione romagnola, in quel gruppo di locali che gli amanti della cucina gourmet scandagliano quando viaggiano, quando cercano qualcosa che soddisfi i loro più reconditi vizi finedining, quando scatta quella voglia di menù degustazione, l’irresistibile leggerezza di stare a tavola tre ore. Pensi ad Abocar, a Lucio, a Gorini, al Magnolia, alla Gioconda, a Guido, al Nostrano. Fuba è sicuramente sulla buona strada, anche se la strada dove fermarsi è tutto fuorché fine.
La storia
Enrico e Angelo erano compagni di banco all’alberghiero di Cervia, lì si sono conosciuti e hanno cominciato a cucinare la loro amicizia che presto ha preso le sembianze di un lavoro condiviso. “Già in terza superiore avevamo fatto una prima stagione insieme a Pinarella di Cervia dove gestivamo, in maniera abbastanza folle, un bagno al mare. A malapena facevamo 60 anni in tre eppure facevamo numeri importanti”. Enrico va indietro con i ricordi, ma per quanto si sforzi più di tanto non può. Da Fuba tutte le brigate sono under trenta, eppure niente è sottotono o overpromise. La prima impressione è questa: Enrico è il frontman, aspetto un po’ da maudit, un atteggiamento ricercato. Marcello è più timido, più ruspante, di quelli che basta-parlare-andiamo-a-cucinare. Ma quanto studia.
La seconda impressione non può esimersi dal vederli insieme, uno che ascolta l’altro, uno che litiga con l’altro, uno che difende l’altro, uno che torna dall’altro anche quando gli rode il culo. Dall’altro è il contrario di dall’alto. Quello che sia Enrico e Marcello dicono di aver sempre sofferto quando hanno iniziato questa professione. "I miei hanno un hotel di famiglia, io ho fatto la prima stagione a 15 anni e arrivato a una certa, mi ero un po’ stancato di combattere per bandiere altrui. Ho vissuto un momento in cui non mi sentivo valorizzato, stare 6-7 anni sotto lo stesso ristorante per arrivare a determinati livelli, con lo stesso chef. Il percorso predefinito non mi è mai piaciuto come concetto. Ho cambiato spesso ristorante, ogni uno o due anni. Da certe logiche mi sono tolto da solo. Fino al punto in cui ci siamo detti proviamoci".
Il locale
La logica e lo schema, una strada segnata. Angelo e Enrico non sono certo i primi ad aver fatto il grande passo o a professare indipendenza. Eppure c’è una ingenua arroganza in loro che è tutto fuorché repulsiva. La prova è come parlano di Nicolas e Imanol, sous chef e maitre. Li hanno accolti, alla romagnola. Mettendosi nelle loro mani, con l’entusiasmo della buona nuova e non con il sospetto della pataccata. Senza togliere fatica o sacrificio. Da Fuba si respira un’aria sana, salina, che brucia ma che infonde sapore al lavoro e di conseguenza anche ai piatti.
"Ima veniva da una realtà di Niederkofler e si è dovuto calare e misurare con altri budget. È stata un’odissea averlo con noi, un corteggiamento che manco per la mia morosa. Con lui abbiamo giocato sulla libertà, gli abbiamo detto sei tu lì davanti, può fare quello in cui credi di più. Nicolas ha dato più forza al progetto di influenze asiatiche del menù di Fuba. Angelo e Enrico, dopo tre mesi, tra Vietnam, Thailandia e Malesia hanno portato a casa note del telefono con più di 150 tra abbinamenti e ingredienti. Nicolas che in Vietnam e Giappone ha lavorato, è stato coinvolto nella parte di sviluppo e di ideazione".
La libertà apparente di cui parla Enrico, la possibilità di slegarsi velocemente, viene sostituita da qualcosa di molto più semplice. Camminare da soli, oltre che molto più difficile è anche meno interessante. Imanol è davvero un valore aggiunto, uno psicologo del tavolo, preparato e affabile. Gli abbinamenti scelti per i piatti hanno davvero fatto la differenza e questo significa solo che chi l’ha scelto non ha la mania del controllo e nemmeno quella di si fa solo come dico io. Per tre anni si testeranno, non avranno paura di fare errori e di correggersi a vicenda. Non hanno investitori dietro, non un macchina che li viene a prendere se rimangono a piedi. Il sacrificio sono ancora disposti a farlo, continueranno a saltare il beach tennis durante la golden hour. Anzi, dall’autunno aggiungeranno tre servizi a pranzo.
La cucina
Sul sito di Fuba si legge: Cucina di territorio. Faccio il guastafeste e chiedo una spiegazione. Un po’ nicchiano e un po’ si arrampicano, alla fine Enrico ammette quanto sia un po’ fuorviante. Ma chissenefrega. Basta stare un attimo sulla soglia del locale per capire che quella descrizione non è certo assimilabile a quella di una trattoria tutta pasta fresca, grigliate, spiedini e castrato - Dio non ce le tolga mai che sia chiaro. Certamente è il loro territorio: la Romagna che allarga le braccia al sud est asiatico e alla millenaria tradizione cinese e giapponese.
"Prima di aprire Fuba, io e Angelo abbiamo viaggiato insieme tre mesi tra vietnam, thailandia e malesia. Lì si è aperto il vaso di pandora, mangiavamo qualsiasi cosa e segnavamo tutto. Le nostre note del telefono sono esplose con più di centocinquanta tra ingredienti e abbinamenti. La romagna c’è, è alla base del piatto. Angelo ed Enrico le hanno dato una grammatica nuova, quella che li rispecchia. È il solco che li rende liberi, che dà loro identità. Io non ho mai avuto nessuno in famiglia che lavorava nella ristorazione, per me è stata quasi una vocazione. Della mia scuola media sono stato l’unico a scegliere l’alberghiero. Angelo è maturato a 2x, è l’unica spiegazione. La loro generazione gli sta stretta. Semplice, hanno usato il sacrificio per passare al livello successivo e hanno visto che si riconoscevano, che si correggevano, che continuavano ad avere fame."
La mamma un giorno ha chiesto a Enrico- "Ma tu sei sicuro di fare il cuoco, perché non ci sarà più sabato e domenica". E quindi? Il menù che assaggiamo è quello della mano libera, in cui la romagna si legge per gli ingredienti e per i ricordi, più che per le tecniche. Iniziamo con il concetto di merenda, rivisitato in chiave nipponica. Mochi toast cotto e fontina, kinder fetta al latte con squacquerone alghe e salicornia. Chiamatela “merenda” e finiamola con questo benvenuto dello chef. Non sono tartine, non sono bocconi, è una combo che ha la dignità di una voce del menù. Quando arriva la Canocchia, ti guarda negli occhi. Ha un atteggiamento ipnotico. “Fa parte della nostra storia vissuta, a livello ittico. La serviamo cruda perché per noi viene fuori di più la dolcezza naturale e la sua persistenza marina. Andandola a cuocere per noi un po’ si perde. Anche come consistenza. A livello di salse e dressing è un piatto teso, perché si basa su due riduzioni, una di peperone bruciato e una di pelati.” Un crudo che infonde tensione positiva, un tiro alla fune tra dolce e amaro. Nessuno vince, vince chi lo mangia.
La zucchina è un ricordo nitido di Enrico. Quella ripiena di sua nonna fatta in tegame e passata con il pomodoro. Lui la mangiava fredda il giorno dopo. La versione di Fuba è una zucchina fritta e poi ripassata in forno ripiena di zucchina e di ajo amarillo, un boccone pungente, servito con una ceviche un po’ italiana e un po’ asiatica. Cerchiamo di immaginare cosa avrebbe commentato la nonna, forse avrebbe chiesto: “ma la crosticina?”. Il terzo “piattone” è il Piccione in umido, presente in menù dal primo giorno e mai volato via. Il babbo di Angelo è un cacciatore, i volatii sono sempre stati una presenza fissa a casa loro. Non certo come esercizio di stile. Cosa che si verifica in molto ristoranti gourmet. Angelo e Enrico hanno raccolto la sfida, non abbinandolo a frutti rossi o a elementi in contrapposizione alla parte ferrosa. Si sono rifatti alla tradizione della cottura in umido.
Il piccione è cotto intero in carcassa, viene finito al barbeque e scalzato al momento del servizio, insieme un “pomodoro stanco”, pelato che viene abbandonato in forno per 3 ore a 60 gradi, farcito poi con pomodori bruciati e ribruciati. La coscetta viene cotta confit con olio di pomodoro, poi passata in brace. Fondo di piccione a regola d’arte e una super tirata acqua di pomodoro chiuidono il piatto. A lato un cioccolatino realizzato con fegatini e riduzione di pomodoro. Noi che il piccione lo prendiamo sempre, ammettiamo che il morso di questo è stato indimenticabile. La zia di Angelo non poteva ispirarlo meglio. La strada del rischio non è certo quella della perfezione. È sempre infarcita di cadute e di ripartenze. Per noi questo trial si è visto su Cetriolo, ostrica e pasta di nocciole, piatto poco legato con la nutella home made che non abbiamo compreso. Anche l’animella non era impeccabile.
Con Imanol, il maitre, il tempo di un menù degustazione passa più in fretta. La discrezione di questo spilungone è proporzionale alla sua altezza. Riesce a farti compagnia senza sembrare un professorino bisognoso di darti una lezione sul vino o sulle nuove tendenze analcoliche con organolessi vinicola. Alla fine scopri che la lezione te l’ha data lo stesso, senza cattedra ma come se fosse seduto di fianco a te. Instaurare una relazione con il tavolo, non perdere tempo, donare un tempo felice. Potrei andare avanti ma poi diventerebbe troppo alto. Lo ringraziamo per abbinamenti che riuscivano davvero a dare completezza ai piatti e per due chicche che non conoscevamo e che riportiamo.
Colletto il 99 Dosaggio Zero Fiore è un metodo classico della alta bergamasca splendido. Affilato, verticale, di una pulizia impressionante. Chateau d’Arlay Macvin Du Jura, un vino liquoroso dello Chateau più antico di Francia, elaborato per assemblage di grappa francese, chardonnay e savagnin in parti uguali, che affina per quasi tre anni in botti di legno. Evoluzione nel bicchiere incredibile: grappa alla pera → miele → nocino → sherry → estathè. Fuba è il nuovo indirizzo di Rimini. In una città che vive una stagione, qui ci si può fare tranquillamente l’abbonamento.
Fuba
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Telefono: 329 611 6330
