Dal 13 ottobre e per circa due mesi, nei locali Berberè in Italia arriva la nuova pizza firmata dalla chef di Venissa. Granchio blu, salsa alla vodka, pomodoro e scalogno, mozzarella di bufala ed erbe aromatiche: un piatto nato per riportare nel dibattito gastronomico una specie invasiva che continua a proliferare.
Il granchio blu per qualche mese era diventato una specie di celebrità gastronomica. Lo si vedeva sui giornali, nei mercati, nei ristoranti: nel 2023 sembrava che improvvisamente tutti dovessero parlarne, cucinarlo, capire come trasformare un problema ambientale in una nuova opportunità per la tavola. Poi, come succede con molte mode, l’attenzione si è spostata altrove. Il granchio, però, non ha fatto altrettanto. È da qui che parte la nuova pizza di Chiara Pavan, chef di Venissa, una stella Michelin e Stella Verde a Mazzorbo, nella laguna di Venezia. Dal 13 ottobre e per circa due mesi, la sua ricetta arriverà nei locali Berberè in Italia. «Sono partita dal granchio blu perché racconta molto bene il mio modo di fare cucina: guardare quello che sta succedendo nell’ambiente e provare a trasformarlo in qualcosa di buono, desiderabile, contemporaneo», ha spiegato Pavan in una dichiarazione a Vanity Fair. La chef porta avanti insieme a Francesco Brutto un lavoro di cucina ambientale, che comprende anche altre specie invasive come la rapana venosa e il pesce serra. L’idea è osservare i cambiamenti degli ecosistemi e trasformarli in materia gastronomica.
Il problema della filiera
Per Pavan, il granchio blu non è però un ingrediente scoperto per l’occasione. A Venissa il pescatore che rifornisce il ristorante glielo porta regolarmente e in cucina viene utilizzato per spaghetti, riso, stufati e bisque. «Ma il problema è rimasto, eccome. Ce ne sono tantissimi. Quest’anno, con il caldo, li vedevamo addirittura venire in superficie», racconta. Portare il prodotto su scala più ampia ha però fatto emergere una difficoltà concreta: l’approvvigionamento. «Non è stato semplice. Alla fine abbiamo trovato la quadra, ma è stato davvero complicato», spiega la chef. Secondo Pavan, gli incentivi per lo smaltimento non hanno portato alla nascita di un vero coordinamento tra pescatori, aziende e realtà in grado di lavorare il granchio.
Una possibile soluzione passa quindi dalla trasformazione. Un animale intero richiede tempo e manualità per essere pulito e consumato, mentre salse, conserve e altri prodotti pronti potrebbero renderlo molto più accessibile. È una direzione sulla quale lavora anche la biologa marina Carlotta Santolini, coinvolta nel progetto Berberè: «Se una specie è presente in abbondanza, ha senso consumarla e lasciare più spazio ad altre. La proteina animale la mangiamo comunque: perché non questa?»
Come è nata la pizza
La collaborazione con Berberè porta il granchio dentro un contesto completamente diverso. Fondata nel 2010 da Matteo e Salvatore Aloe, la catena ha costruito la propria identità attorno alla lievitazione naturale, alle lunghe fermentazioni e alla ricerca sugli ingredienti. Il problema, a quel punto, era soprattutto gastronomico: come valorizzare una carne dolce e delicata su una pizza? La soluzione è arrivata lavorando su una salsa alla vodka, con panna, pomodoro e scalogno. Il granchio viene saltato brevemente con burro e una piccola quantità di vodka; dopo la cottura, la pizza viene completata con mozzarella di bufala, olio al levistico, erba cipollina e prezzemolo. Il risultato? I sapori rimangono distinti e il granchio conserva il ruolo principale. È una pizza costruita intorno all’ingrediente, non semplicemente una pizza sulla quale l’ingrediente è stato aggiunto.
Dal problema al desiderio
La ricetta non pretende di risolvere da sola il problema della diffusione del granchio blu. Prova però a spostare il discorso: se una specie è ormai stabilmente presente nei nostri ecosistemi, può diventare anche qualcosa che impariamo a conoscere attraverso il gusto? Per Matteo Aloe, il punto di partenza è la curiosità: «Il futuro del cibo non passa dalla rinuncia, ma dalla curiosità». E così il granchio blu, dopo essere stato per mesi un caso mediatico, torna a tavola in una forma molto più semplice: una pizza da ordinare, mangiare e giudicare per quello che è.
