Sfoglia verde, ragù bolognese, besciamella e Parmigiano: Al Cambio di Bologna la lasagna diventa un piatto costruito con precisione, dal riposo in frigorifero alla cottura della singola porzione. Piero Pompili racconta i suoi accorgimenti e ci dà la ricetta completa.
Sette strati di sfoglia verde, ragù, besciamella e Parmigiano. La lasagna del ristorante Al Cambio parte da uno dei piatti più riconoscibili della cucina bolognese e ne accentua volutamente la struttura: un maggior numero di strati rispetto a quelli della versione tradizionale, per trasformarla in una preparazione ancora più ricca. «La nostra lasagna è di 7 strati: abbiamo voluto celebrare Bologna con un piatto che potesse darle onore e avvicinarla al concetto di opulenza, aumentando di due strati rispetto alla norma dei 5 strati che si trovano al ristorante.»
Il piatto è uno dei simboli dell'insegna di via Stalingrado che negli ultimi anni ha costruito una parte importante della propria identità proprio sulla gastronomia bolognese. Oggi la cucina è affidata a Matteo Poggi, mentre Piero Pompili è l’uomo di sala e il responsabile che ha contribuito a definire il progetto del locale. Pompili, marchigiano d’origine e bolognese d’adozione, lavora nella ristorazione da oltre vent’anni e ha costruito gran parte della propria carriera attorno alla sala, alla gestione e al rapporto con il cliente. Al Cambio è arrivato dopo diverse esperienze nella ristorazione e ha impostato il ristorante come un progetto nel quale cucina e sala procedono insieme.
La sfoglia deve reggere il peso del condimento
La prima questione da affrontare, quando si prepara una lasagna a sette strati, è la struttura. La sfoglia deve riuscire a sostenere ragù e besciamella senza cedere, mentre la salsa deve avere una consistenza abbastanza densa da mantenere ordinate le diverse componenti. «Poi i segreti per avere una lasagna perfetta che stia su nascono da una besciamella che va tenuta più densa, in maniera tale da creare una sorta di mattonella che oggi in tanti la considerano come se fosse la terza torre di Bologna.» Anche lo spessore della pasta ha un ruolo preciso: «Bisogna tenere su la sfoglia di qualche giro di mattarello in maniera da averla un po più spessa e non rischiare che il peso del condimento di besciamella e ragù facciano cedere la sfoglia.» Una volta assemblata, poi, la lasagna non va immediatamente in forno. Pompili indica un riposo di un giorno in frigorifero prima della cottura. Al Cambio la preparazione viene inoltre sezionata prima di essere cotta, così ogni commensale riceve una porzione appena sfornata. «La lasagna una volta preparata andrebbe fatta riposare un giorno in frigo… e cotta il giorno dopo.»
La crosticina, il ragù e l’ingrediente segreto
La lasagna viene cotta singolarmente e non direttamente in teglia per consentire alla cucina di preparare ogni porzione al momento dell’ordine. Anche la divisione delle porzioni viene fatta con estrema precisione. «La lasagna non andrebbe riscaldata, ma cotta e mangiata; noi la cuociamo in monoporzione e questo per permettere di avere una lasagna appena sfornata per ogni singolo cliente che la ordina. Una curiosità, magari, è che usiamo il metro per prendere le misure e sporzionarla in teglia prima di cuocere…» Dopo la cottura arriva un ulteriore passaggio. La parte superiore viene fatta gratinare fino a ottenere la crosticina, mentre in un pentolino viene scaldato altro ragù da aggiungere direttamente sopra.
«E non ci siamo voluti fermare lì, perché dopo aver fatto fare la crosticina, in un pentolino a parte scaldiamo del ragù e lo mettiamo sopra... ed è proprio nel suo eccesso che ha trovato il suo normale equilibrio, diventando uno dei piatti più iconici d’Italia.» Dietro grammi, tempi e temperature, Pompili mette però un ingrediente che nella ricetta non compare. «L’ingrediente principe di ogni piatto dovrebbe essere l’amore, viene servita con gli occhi di altrettanto amore perché si nota e ti arriva il piatto in maniera diretta e vera. Senza amore non si va da nessuna parte.» È la chiusura ideale per una preparazione che, al di là della quantità degli strati, richiede soprattutto attenzione ai passaggi: dalla sfoglia alla besciamella, dalla lunga cottura del ragù al riposo in frigorifero, fino alla porzionatura e alla cottura espressa.
La ricetta della lasagna verde del Cambio
Ingredienti
Per la sfoglia verde
- 1 kg di farina
- 9 uova intere
- 300 g di spinaci
- 100 g di prezzemolo
Procedimento
- Sbollentare gli spinaci e il prezzemolo e raffreddarli in acqua e ghiaccio
- Frullarli senza asciugarli e passarli al setaccio fine.
- Impastare uova e farina e una volta raggiunto un composto omogeneo aggiungere gli spinaci e il prezzemolo, infine tirare la sfoglia e tagliarla della grandezza di una teglia.
Per il ragù bolognese
- 300 g di carote pelate
- 350 g di cipolle pelate
- 300 g di sedano
- 550 g di doppio concentrato di pomodoro
- 600 g di traculo di suino macinato (la parte finale del lombo del maiale vicina alla coscia)
- 1 kg di salsiccia macinata
- 600 g di polpa di vitello macinata
- 1,4 kg di polpa di manzo
- 300 g di pancetta
- 300 g di prosciutto
- 1 l di vino rosso
Procedimento
- Tagliare a cubetti sedano carote e cipolla e mettere a tostare in rondeau largo con olio di oliva .
- Aggiungere pancetta e prosciutto sgranando l’impasto con le mani e continuare a tostare a fiamma alta, aggiungere poi la polpa di vitello e il traculo di maiale e ripetere il procedimento fino a tostatura.
- Aggiungere la polpa di manzo e ripetere il procedimento, infine aggiungere la salsiccia e continuare a tostare.
- Una volta tostato il tutto bagnare col vino e fare sfumare tutto l’ alcool sempre a fiamma viva
- Una volta evaporato il vino aggiungere il doppio concentrato e coprire con acqua, abbassare la fiamma e cuocere per almeno 4 ore aggiungendo di volta in volta acqua tiepida senza mai fare attaccare il ragù, mescolando spesso.
Per la besciamella
- 350 g di burro
- 350 g di farina 00
- 4 l di latte
- 40 g di sale
Procedimento
- Mettere a sciogliere il burro in pentola e quando comincia a sfrigolare aggiungere farina e fare un roux classico con una frusta.
- In una pentola mettere il latte e portare a ebollizione, infine aggiungere roux e sale e mescolare con una frusta fino a consistenza densa ma cremosa
Composizione della lasagna
- 500 g di parmigiano grattugiato
- Stendere in una teglia alta un velo di besciamella.
- A parte cuocere la pasta verde e raffreddarla in acqua e ghiaccio, infine asciugarla e stenderla sul velo di besciamella.
- Stendere circa due mestoli di besciamella sullo stato di pasta verde, sgranare il ragù sopra la besciamella in modo uniforme su tutta la teglia, infine spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.
- Ripetere tutto il procedimento fino a raggiungere 7 strati di pasta verde lasciando non farcito l’ultimo a chiusura della lasagna.
Al Cambio
V. Stalingrado, 150, 40128 Bologna BO
Telefono: 051 328118
