La sequenza del menu di Vania Ghedini mette in relazione il paesaggio veneziano e la sua storia personale: da Oro la chef è arrivata nel 2024, con la direzione creativa culinaria di Massimo Bottura; un binomio che funziona, perché alla notorietà del secondo si affianca il carattere molto riconoscibile della prima.
L'hotel
Bastano pochi minuti d’acqua a separare San Marco dalla punta della Giudecca, eppure una volta approdati al piccolo molo del Cipriani la città appare in un’altra dimensione. Venezia resta davanti agli occhi, vicinissima, ma allo stesso tempo qui gli spazi si dilatano, con due passi ci si ritrova nei suoi magnifici giardini, oppure a bordo della leggendaria, grande piscina. Fu una delle intuizioni più felici dell’ospitalità veneziana, quella di Giuseppe Cipriani, che nel 1958 aprì un albergo capace di tenere insieme lo spirito di una città unica al mondo e una pausa dal suo inesauribile brulichio di turisti. E poi il cinema, i grandi nomi, le mille storie custodite nel libro degli ospiti sono arrivati a creare un mito immarcescibile, che riesce sempre a emozionare.
Oggi parte di Belmond, il Cipriani attraversa una nuova stagione, con il progetto di rinnovamento affidato a Peter Marino che procede per capitoli, mettendo in connessione patrimonio veneziano, memoria degli anni della dolce vita e arte contemporanea. Dopo la nuova, sontuosa lobby a doppia altezza e le tredici camere e suite riviste nella prima fase del 2025, il 2026 ha portato al rinnovamento il ristorante Oro e la prima Dior Spa di Venezia, inaugurata il 15 luglio: distribuita su due livelli, con cinque cabine per i trattamenti, si affaccia sui giardini Casanova e sulla piscina.
La filosofia ristorativa, i format, i progetti
In questo percorso la ristorazione continua a occupare un posto centrale. Al Cip’s Club, sulla terrazza sospesa sull’acqua con vista su San Marco, lo chef Roberto Gatto propone una cucina di gran gusto con i classici veneziani riletti in chiave contemporanea in un’atmosfera informale. Oro, una stella Michelin, apre con la stagione dell’albergo e lavora di sera; nel 2026 ha esteso la proposta al pranzo con Oro Luce, una carta di due, tre o quattro portate. La sua identità gastronomica passa attraverso Vania Ghedini, arrivata nel 2024 dopo cinque anni al Sesamo del Royal Mansour di Marrakech con gli Alajmo, e dal rapporto con Massimo Bottura, che ne segue la direzione creativa culinaria.
Un binomio che funziona, perché alla notorietà del secondo si affianca il carattere molto riconoscibile della prima. Racconta Vania: «Massimo mi dà fiducia e carta bianca su tutto. Non è mai la persona che dice: devi fare questo piatto o quest’altro. Lui ti stimola a fare sempre meglio». L’interazione è fatta di assaggi, confronti, suggerimenti, di una presenza che accompagna il lavoro senza sostituirsi a chi lo conduce quotidianamente: «C’è sempre la libertà nella gestione di tutto, dalla creazione del menu al tipo di servizio». La Francescana Family arriva almeno una volta al mese, si fa servizio insieme, si mettono a punto i dettagli della sala, si fanno assaggiare i piatti nuovi, e il confronto prosegue anche nei mesi di chiusura. Bottura, dal canto suo, torna ogni anno e si ferma un paio di giorni da ospite: l’ultima volta, girando per Venezia, si è seduto in due o tre bàcari per un aperitivo senza che nessuno lo riconoscesse. Se ne sono accorti dopo, e sono andati ad avvisarla.
Vania Ghedini e il tratto culinario di Oro
È interessante quando Vania ci racconta della sua esperienza di donna e madre: «Io non mi sono mai messa nella condizione di dire: io sono una donna in cucina. Ho detto: io sono Vania, voglio fare questo mestiere. Per me non è un lavoro, è proprio la mia vita. Io non posso scegliere. Quindi mi sono detta: quando sarà, sarà, e lo farò funzionare». La chiamata di Massimo Bottura per Venezia arrivò proprio mentre era al nono mese di gravidanza, ancora in Marocco: «All’inizio gli ho detto di no. Gli ho detto: sei matto? Io devo partorire, come facciamo?». A incoraggiarla fu la famiglia. Dopo il parto e il trasferimento cominciò la nuova avventura, resa possibile da una concreta rete di sostegno.
«Con l’aiuto di mio marito, dei miei, sicuramente anche dell’ambiente lavorativo, perché l’hotel Cipriani ci ha accolto come una famiglia». Anche se non vuole trasformare la sua esperienza in una regola universale: «Ovviamente ci sono circostanze favorevoli per me». Il marito lavora in albergo, segue il room service la mattina, lei è impegnata la sera. Ci sono gli orari dell’asilo, il pomeriggio da organizzare, gli incastri che permettono di tenere insieme tutto. «È complicato? Sì. Ma cos’è che non lo è? Sono andata avanti giorno dopo giorno. E siamo arrivati fin qui». Gli anni in Marocco le hanno lasciato anche altro, prima di tutto il contrario di quello che è un luogo comune: al Royal Mansour, su seicentocinquanta dipendenti, più della metà erano donne, e lì Vania dice di avere visto davvero quanto una donna possa pesare dentro una cucina e dentro un albergo. Poi un modo differente di rapportarsi agli altri. «Ho dovuto relazionarmi con una cultura diversa e quindi ho dovuto smussare certi miei lati del carattere per riuscire a comunicare». Racconta di essere stata più chiusa, al punto da risultare difficile da decifrare. «Ero come un riccio». Adesso le cose sono cambiate: «Chi parla con me, chi viene qua e vive un’esperienza riesce a vedere finalmente come sono».
La sua sicurezza arriva da lontano: dalla provincia di Ferrara, alla scuola, alle prime cucine, in un tempo in cui per conoscere il lavoro di uno chef bisognava fermarsi a lungo: «All’epoca non c’erano i social, non c’era niente, quindi la crescita professionale era data solo dalla pratica e da quello che ti facevano vedere». Si imparava dalle stagioni passate nello stesso posto e dai primi libri di cucina che aveva cominciato a consultare, a partire da quello dei Santini del Pescatore. Al Carlo Magno, nel Bresciano, incontra Beppe Maffioli. Vania ha sedici anni ed è lì per uno stage: «Maffioli è il mio secondo papà. Lui mi ha stimolato, mi ha fatto andare avanti dandomi fiducia e questo mi ha permesso di credere nel mestiere. Nella mia esperienza so che ci sono state tante persone che hanno incontrato le persone sbagliate e si sono bruciate».
Il legame con i grandi maestri è rimasto: prima studentessa e poi docente per due anni ad ALMA, Vania Ghedini conserva con Luciano Tona un rapporto che va oltre il ricordo degli anni di formazione. «Prima dell’inizio della stagione gli mando il menu». Un gesto semplice, ma che spiega bene il suo modo di intendere il ruolo, perché la crescita non esclude mai chi ti ha aiutato a cominciare. Ed è un legame che è diventato domestico: a otto mesi suo figlio ha cenato a casa di Tona, che aveva preparato le sue alette di pollo ripiene e fritte. Anche per questo motivo lei dimostra qualche perplessità nei confronti della fretta di chi vuole collezionare esperienze di prestigio senza avere costruito le basi per capirle: «Se l’esperienza in una grande cucina la fai in un certo momento ha un valore. Se la fai a diciotto anni, quando non sai neanche pelare le patate, come si dice, secondo me non ti serve a niente, perché non hai la maturità mentale di capire certi processi. Poi i ragazzi si rendono conto di queste mancanze, perché sentono che gli mancano cose, e così fanno i passaggi indietro».
Della provincia parla volentieri anche quando il discorso finisce sui luoghi comuni della tavola: ci racconta di un pranzo di famiglia, il compleanno dello zio, in un ristorante di pesce che serviva porzioni enormi, il cui proprietario era stato un suo professore all’alberghiero: seduta accanto al postino del paese, ormai in pensione, si è ritrovata a difendere l’alta cucina dall’idea che dai ristoranti come il suo ci si alzasse con la fame. «Sei mai stato a mangiare da me? Vieni, e se davvero pensi di doverti poi andare a mangiare la pizza ne prendo atto. Ma ne dubito seriamente».
I piatti
La sequenza del (notevole) menu mette in relazione il paesaggio veneziano e la sua storia personale. Si comincia da Laguna, un elegantissimo chawanmushi con granchio blu, acqua di vongole, salicornia e caviale, matrice giapponese che diventa contenitore di ingredienti che riportano alle diverse espressioni dell’acqua. Segue la seppia arrostita con ristretto di canocia (canocchia) e ostriche, un bel piatto di spessore e concentrazione. Il coreografico omaggio a Carpaccio, con l’immagine dell’artista resa commestibile, è legato al rapporto con la storia di casa Cipriani e a uno dei piatti più riconoscibili della gastronomia veneziana.
Con le golose mezze maniche, servite con faraona in porchetta, finocchietto e limone verde, ci si sposta in una riuscita dimensione terragna. Il risotto con brodo di alghe ed erbe, panna e rafano è un’altra prova di bontà che unisce materia di mare e vegetale, con l’armonia che si crea tra l’avvolgenza della panna e la sferzata pungente del rafano. Lo storione e caviale alla ferrarese riporta alle origini della chef, e a quella tavola di provincia. Un’ottima versione di tiramisù chiude la sequenza in modo familiare.
Sui tempi di servizio Vania Ghedini ha idee molto precise, che noi condividiamo in pieno: «Personalmente, quando vado a mangiare, non sopporto un’attesa prolungata. Credo che il servizio e la cucina si debbano adattare al ritmo di chi è seduto». L’ospite può voler mangiare più rapidamente oppure concedersi tempo: il compito di chi lo accoglie è capirlo. «Se vuoi godertela, benissimo. C’è una comunicazione tra la sala e la cucina». La sua è un’attenzione che nasce anche dalla consapevolezza di quanto poco venga raccontato il lavoro di sala. «È più facile dare visibilità ai piatti, perché è quello che attira di più. Il piatto lo vedi, te lo puoi immaginare. Per raccontare un servizio, invece, lo devi vivere. Noi abbiamo una bellissima squadra, sia in sala sia in cucina. Sono tutti ragazzi giovanissimi che hanno voglia di fare e di imparare e che hanno tanto potenziale di crescita».
Quella di Vania non è un’indole disposta a seguire percorsi rigidi. Ce lo spiega ricordando un branzino alla vicentina servito in una stagione precedente: c’erano il pesce, la salsa, la cipolla, tutti gli elementi del piatto, ma quel trancio da mettere nel piatto come da consuetudine non la convinceva. «Perché devo servire questo branzino proprio in questo modo?». La risposta è arrivata guardando la preparazione da cui la salsa prende il nome: «Il baccalà si sfalda, giusto? Benissimo, allora sfaldiamo anche il branzino e lo serviamo come fosse un baccalà». Al momento di farlo assaggiare a Massimo Bottura qualche dubbio le era venuto: «mi sono detta: adesso mi ammazza». Invece gli piacque moltissimo. «Quindi, se posso uscire dal percorso, lo faccio». Sulla schiena ha un tatuaggio fatto anni fa, proprio a Venezia. Un labirinto, una cucina al centro e una figura che per raggiungerla si è aperta un varco attraverso i muri. Oggi lei stessa ci legge qualcosa che allora non poteva sapere: «Alla fine è una foto reale di quello che poi è successo nella mia vita».
Ristorante Oro-Belmond Hotel Cipriani
Belmond Hotel, Cipriani Giudecca, 10, 30133 Venezia VE
Telefono: 041 240801
