Rinunciare a un ingrediente per salvare l'ambiente: la provocazione culinaria che scuote la Ville Lumière.
Quando la natura chiede tregua, anche la haute cuisine deve saper fare un passo indietro. A Parigi, nel cuore pulsante della gastronomia d'oltralpe, va in scena una piccola grande rivoluzione etica firmata da uno dei nostri talenti più apprezzati all'estero: lo chef romano Giovanni Passerini.
La provocazione: il manifesto di un’etica del no
In un'epoca in cui la sostenibilità è spesso una semplice etichetta promozionale, la decisione di uno chef può fare molto più rumore di un proclama politico. "Sapere quando non cucinare è altrettanto importante." Con queste parole fulminee, affidate ai social media, è stato dato l'annuncio che rompe gli schemi consolidati dei menu autunnali: per tutta la stagione non verrà servito alcun piatto a base di selvaggina. Niente lepre, niente cervo, niente cacciagione di alcun tipo.
Non si tratta di una scelta di comodo, ma di una presa di posizione coraggiosa e controtendenza. La cacciagione d'autore — e in particolare capolavori della tradizione transalpina come il Lièvre à la Royale — ha sempre rappresentato un caposaldo fondamentale per i ristoranti d'alta gamma di Parigi. Decidere di deporre le armi ai fornelli significa sfidare frontalmente l'ortodossia dei palati francesi più tradizionalisti.
Ecologia e territorio: il peso dell'estate 2026
A fare da catalizzatore per questo strappo è stato un panorama ambientale a dir poco critico. L'estate del 2026 ha inferto ferite profonde ai territori e ai boschi europei:
- Ondate di calore prolungate e roventi.
- Siccità estrema che ha prosciugato le riserve idriche.
- Incendi devastanti che hanno ridotto in cenere ettari di vegetazione e habitat naturali.
In questo contesto di sofferenza per la fauna selvatica, continuare a richiedere e consumare animali selvatici appare una pressione ecologica insostenibile. Il ragionamento alla base della decisione è cristallino: spingere il concetto di stagionalità oltre il classico "cucinare ciò che la terra offre". Il vero rispetto della natura oggi significa anche avere il coraggio di saper attendere, lasciando al territorio e alle popolazioni animali il tempo necessario per rigenerarsi e ritrovare un equilibrio.
Il profilo dello chef: chi è Giovanni Passerini
Dietro questo scossone c'è la firma d'autore di Giovanni Passerini, classe 1976, chef e ristoratore romano trapiantato a Parigi che ha saputo conquistare la critica e il pubblico francese con una cucina viva, istintiva e d'avanguardia.
- Dall'economia ai fornelli: Dopo la laurea in Economia e Commercio a Roma, Passerini lascia i numeri per dedicarsi anima e corpo alla cucina.
- L'ascesa con Rino: Arrivato a Parigi, si fa notare con il celebre bistrot Rino, uno dei luoghi simbolo della "bistronomie" parigina.
- Consacrazione ed eccellenza: Nel 2016 apre il suo Restaurant Passerini (in Rue de Traversière, nel 12° arrondissement) affiancato da un rinomato pastificio artigianale. Lo stesso anno viene incoronato Miglior Chef di Francia dalla prestigiosa guida Le Fooding.
- Lo stile: Una fusione perfetta e "passeriniana" tra l'anima schietta dell'osteria romana, la grande tecnica transalpina e un rispetto maniacale per la materia prima.
Un dibattito aperto: l'onda d'urto in Europa e le proteste della piazza
La mossa isolata di Passerini mette a nudo una spaccatura evidente nel settore. Se da un lato il mondo dell'associazionismo e della tutela ambientale spinge forte — con petizioni popolari che hanno sfiorato le 500.000 firme per chiedere moratorie sulla caccia nelle aree montane e colpite dai roghi —, la ristorazione procede ancora a rilento. Oltremanica, ad esempio, grandi nomi come lo chef londinese Richard Corrigan ammettono i segnali di sofferenza della fauna (con pernici sempre più rare e minute a causa degli incendi nelle brughiere), ma scelgono la via del compromesso, limitandosi a fare forniture più selettive senza però rinunciare al piatto in carta. Passerini, invece, ha preferito tracciare una linea netta. La sua scelta pionieristica potrebbe rimanere una voce fuori dal coro o trasformarsi nell'apripista di un nuovo paradigma culinario europeo. Resta da vedere se la grande ristorazione parigina accoglierà la sfida o se difenderà a spada tratta la tradizione a tutti i costi.
