A Rocca Cilento, il giovane chef Salvatore Notaro porta nelle sale di un’antica fortezza medievale una cucina contemporanea fatta di memoria cilentana e contaminazioni internazionali.
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Arrivare al Castello di Rocca Cilento significa salire fin su, molto in su. La strada si stringe, il paesaggio si apre e, man mano che ci si avvicina alla sommità, la costruzione sembra diventare sempre più grande rispetto a ciò che la circonda. È una presenza imponente, quasi fuori scala: pietra, torri, cortili, terrazze, due piscine suggestive, sale che si susseguono e un orizzonte che abbraccia le valli del Cilento, i piccoli borghi arroccati e, più lontano, la Costiera Cilentana e quella Amalfitana. Nelle giornate limpide lo sguardo arriva fino all’isola di Capri. Una fortezza che, immersa nel Parco Naturale della zona, viene fatta risalire al 1119, anche se alcune tracce raccontano di un luogo abitato già secoli prima.
La storia
“Gioacchino Murat – generale francese, re di Napoli e cognato di Napoleone, per intenderci - ha combattuto qui”, spiegano dall’hotel, “dove i borbonici difesero questo castello fino all’ultimo”. Poi ci sono stati i passaggi di famiglia in famiglia e le trasformazioni. Il conte Moscati cercò di fare della fortezza una sorta di salotto per intellettuali, fino ad arrivare al progetto di recupero firmato dall’architetto Stefano Sgueglia. Oggi tutto questo è un boutique hotel con diciassette tra camere e suite, alcune ricavate nelle torri, mentre le parti comuni conservano il carattere austero della struttura originaria. Un posto che, grazie alle ben quattro cucine separate, fa dei grandi eventi ed occasioni la sua più forte attrattiva.
In questo scenario, infatti, il ristorante è quasi il ponte levatoio del castello stesso. Rocha, nato appena qualche mese fa, porta dentro queste antiche mura una cucina contemporanea che, per ambizione e linguaggio, potrebbe sembrare lontana dal carattere più tradizionale del luogo. È proprio questa distanza a rendere interessante l’esperienza: ci si ritrova davanti a piatti che guardano al Cilento, ma anche all’Asia, alla Francia, alle tecniche imparate dallo chef nei ristoranti in cui ha lavorato. Una sorta di fase rinascimentale del castello insomma. Al piano alto, il Rivelino Sunset Bar aggiunge poi un'altra possibilità, più informale, con cocktail e mixology e una vista che arriva fino a Capri. Rocha, invece, chiede di sedersi e lasciare che sia la cucina a raccontare dove ci si trova.
Il ristorante e lo chef
A farlo è Salvatore Notaro, classe 1998 e già un percorso costruito tra cucine importanti. Una passione, la sua, iniziata a soli quattordici anni nei ristoranti di Napoli, proseguita poi da Francesco Franzese e Luigi Salomone, al Rear Restaurant, Casa del Nonno 13, Roji e Re Santi e Leoni. Fino al passaggio nelle grandi brigate italiane, che ha delineato la sua firma attuale: i tre stelle Michelin Enrico Bartolini al Mudec Restaurant e St. Hubertus di Norbert Niederkofler; il bistellato L’Olivo al Capri Palace Jumeirah, con Andrea Migliaccio e Salvatore Elefante.
“Ogni chef con cui ho lavorato era unico nel suo genere. Bartolini era pulito, non giocava né con le acidità né con l’umami. Niederkofler invece puntava sulle affumicature. In Francia? Molto grasso. A me invece piace l’acidità, e quindi la porto nei piatti”. È una risposta che spiega parecchio del percorso di Rocha, dove l’acidità diventa spesso uno strumento per alleggerire, spingere, rendere più leggibili sapori anche molto intensi. Ma soprattutto emerge una cucina che non ha paura di cercare altrove.
Se infatti il menu Rocha si attiene più alla visione tradizionale del Castello e del Cilento, il secondo percorso – Visione – guarda al passato di Notaro, ai suoi viaggi, ai suoi trascorsi e a ciò che ha reso suo. Contaminazioni asiatiche, tecniche francesi, cotture alla brace e prodotti campani convivono nello stesso percorso. La cosa più interessante, però, è che questa cucina trova sempre un pubblico disposto ad ascoltarla. “Gli ospiti del castello sono ospiti curiosi e che amano osare. Ho dovuto togliere il menu alla carta, non lo prendeva nessuno. La degustazione invece li ha sempre affascinati, tanto da tornare ogni volta per provare le nuove ricette” dice.
I piatti
La cena comincia guardando a Oriente, con un onigiri di riso fritto, tartare di tonno, anguilla affumicata e teriyaki, per poi tornare subito in Cilento con il roti canai malese, qui accompagnato da burro al miso e cipolla di Vatolla: una rilettura del pane e cipolla che apparteneva alla tavola povera del territorio.
Anche il pane, con lievito madre e farine ai cereali, profuma di Cilento e arriva solo parzialmente tagliato, lasciando all’ospite il gesto di spezzarlo e condividerlo nel suo significato più autentico. La carota fermentata e cotta alla brace, con olio delle sue foglie e beurre blanc ai semi di senape cilentana, è forse uno dei passaggi più centrati ed eleganti; mentre la lingua di vitello affumicata, tra radicchio, arachidi e melagrana, spinge il gioco su note più amare e persistenti.
Convince la rilettura di una (non) genovese perfetta, dove la castagna sostituisce la carne e incontra l’aringa affumicata e il suo caviale. Poi arriva il riso con totano e nervetti “cotti come fossero ‘o pere e ‘o musso”, il piatto più audace della sequenza, costruito sull’umami e su sapori decisamente intensi. La zucca trattata come un filetto e passata al Josper ha un’idea interessante alle spalle, ma è ancora da affinare nella consistenza.
Chiude il salato l’anatra, cotta sempre al Josper e accompagnata dal suo fondo, limone e aglio nero, con una gremolada di mandorle, prezzemolo e capperi fritti. Il finale torna più delicato con il dessert di mandorla, cioccolato bianco, limone e gelato di latte di bufala, preceduto da un pre-dessert al mojito che racconta, ancora una volta, il legame personale tra chi lavora nelle cucine di Rocha. A firmare la dolce conclusione è Mattia La Venuta, pastry chef siciliano che per quasi un ventennio ha girato il mondo prima di portare il suo bagaglio in un castello del Cilento, tra dolci misurati e colazioni d’autore.
È significativo che proprio qui, dentro una fortezza nata per difendersi, oggi ci sia un luogo vocato all’ ospitalità. E il merito è sì dei grandi eventi, che la maestosità del posto accoglie, ma anche e soprattutto di Rocha, capace di aprire le porte del castello a persone, sapori, esperienze e contaminazioni. Quando la sala si riempie e dalle grandi finestre il Cilento diventa paesaggio, per qualche ora la fortezza smette di sembrare un luogo distante e diventa semplicemente un ristorante. Uno molto particolare, certo, ma abbastanza vivo da far venire voglia di tornare a vedere dove arriverà la cucina di questo giovane chef.
Info:
Via Castello 1, Rocca Cilento (SA);
T. +39 333 5877468 | +39 0974 832392;
info@castellodiroccacilento.it
