Se la cucina fosse una sinfonia, Pedro Subijana ne sarebbe il direttore d’orchestra più refrattario ad posare la bacchetta. Alla soglia dei 77 anni, con sei decenni trascinati tra fuochi, soffritti e intuizioni rivoluzionarie, il maestro basco non ne vuole proprio sapere di uscire dalla brigata.
Mentre la gastronomia contemporanea corre spesso all'impazzata verso il riposo precoce o l'ostentazione dell'ego, l'anima a tre stelle Michelin del celebre ristorante Akelarre di San Sebastián continua a rivendicare il valore più puro del suo mestiere: il fuoco sacro dell'apprendimento continuo.
La ricetta dell'eterna giovinezza: dubbi, non conformismo e zero pensione
«Mi irrita profondamente che ci siano persone sulla cinquantina che pensano già al pensionamento anticipato, quando hanno ancora così tanto da offrire alla società», ammette lo chef ai microfoni de La Vanguardia con la solita schiettezza condita da un pizzico di amabile provocazione. Per Subijana il segreto per restare sulla cresta dell’onda non è una tecnica segreta di alta cucina, ma un atteggiamento mentale: porsi domande, sempre e comunque.
Nella sua cucina c'è una massima trasformata in vera filosofia di vita: "Perché non provare un altro modo?". Non è un caso che il suo mantra personale suoni quasi come una ricetta mai finita: "Posso essere felice, ma mai soddisfatto". A chi gli chiede dei suoi prossimi traguardi, risponde ridendo che il suo progetto di vita è impostato sui 200 anni: niente ansie sul futuro, finché le forze e la mente reggono, il posto di uno chef è dove si crea valore.
Oltre i baffi: la coopetizione e il senso della squadra
L'avventura umana e professionale del pioniere della Nuova Cucina Basca è finita di recente sul grande schermo nel documentario "Subijana, oltre i baffi" (diretto da Jorge Fernández Mayoral e Jesús Javier Ruiz Aquerreta), presentato al Festival Internazionale del Cinema di San Sebastián. Un titolo nato da un simpatico contrasto con i registi, «ossessionati dai suoi iconici baffi» (portati con orgoglio da cinquant'anni), mentre per Pedro la vera sostanza risiede nei valori.
In un'epoca culinaria spesso dominata da vanità ed egocentrismo, Subijana predica il concetto di "coopetizione" — ovvero la capacità di collaborare anche quando si compete. «Facciamo le cose insieme, non ci ostacoliamo a vicenda, ma con l'obiettivo reciproco di fare sempre meglio», spiega. Un'etica del lavoro che unisce la disciplina ferrea della brigata alla generosità di chi sa far crescere i propri collaboratori come una vera e propria famiglia.
Tra pasticceria di famiglia, disciplina e futuro
Dietro il carattere positivo e quel sorriso contagioso che «apre molte porte e non costa nulla», c'è l'impronta di un'infanzia segnata dai profumi del laboratorio da pasticciere del padre. Ma c'è anche la rigida disciplina di chi ha saputo rimettersi in discussione per la propria salute, arrivando a dimezzare porzioni e calorie negli ultimi anni e perdendo 30 chili senza mai perdere il gusto per la vita.
E per il domani? Nessuna nostalgia. La continuità di Akelarre è già al sicuro grazie al passaggio generazionale guidato dalla figlia Oiana, che oltre al ristorante gestisce l'elegante hotel cinque stelle nato nel 2017. Subijana guarda avanti con estrema serenità: «Mi renderebbe felicissimo sapere che da lassù, guardando attraverso il buco della serratura, li vedrò fare persino meglio di me, dimenticandosi quasi di chi li ha preceduti». Un'eredità fatta di piatti indimenticabili, ma soprattutto di una lezione magistrale: finché c'è curiosità nel piatto, non è mai tempo di spegnere i fornelli.
