Dalla sala del Motel Agip dove Paracucchi serviva ostriche e caviale alla Locanda dell’Angelo, fino a La Sosta di Pisa: storia di un dessert diventato memoria, tecnica e omaggio a uno dei grandi maestri della cucina italiana.
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Un parfait glacée alla vaniglia e della frutta caramellata. Pochi elementi, una storia lunga più di cinquant’anni. Oggi Lorenzo Barsotti lo porta a tavola a La Sosta di Pisa come omaggio al Maestro Angelo Paracucchi, ma questo dessert appartiene a un’altra epoca della ristorazione italiana. Barsotti lo ha conosciuto durante i suoi anni alla Locanda dell’Angelo di Ameglia (SP), dove il dolce era in carta; da lì avrebbe imparato a rifarlo, stagione dopo stagione, con frutti sempre diversi. Oggi non viene più preparato in sala come accadeva allora, eppure continua a vivere nella memoria e soprattutto nei menu dello chef. "Questo dessert mi emoziona sempre, ogni volta che lo preparo ho gli occhi pieni”, esordisce Barsotti con un pizzico di commozione mista a orgoglio.
Dietro quel parfait c’è la figura di Angelo Paracucchi, insieme a un’idea ben precisa di cucina. La struttura è essenziale: il parfait alla vaniglia è freddo, la frutta caramellata porta il calore, la dolcezza incontra la parte amara dello zucchero. "Nel dolce ci sono tutti e quattro i sensi del palato: caldo, freddo, dolce, amaro. È davvero completo”, ci spiega lo chef toscano. Per capire da cosa derivi questa costruzione bisogna tuttavia tornare a Sarzana, al Motel Agip dove Paracucchi si trasferisce nel 1968.
Dal Motel Agip alla Locanda dell’Angelo
È al Motel Agip di Sarzana che Paracucchi comincia a definire quella sua idea di cucina legata al territorio e accessibile a tutti, lontana dall’idea di una gastronomia riservata a pochi, con i camionisti di passaggio che videro a tavola per la prima volta ostriche e caviale. Da lì nasce un percorso che porterà poi fino alla Locanda dell’Angelo di Ameglia, aperta a metà degli anni Settanta, nella quale il celebre cuoco avrebbe consolidato una filosofia fatta di tecnica, materia prima e rapporto diretto con il cliente.
Proprio alla Locanda dell’Angelo, Barsotti entra in contatto con quel mondo. "Ho vissuto un periodo intenso della mia vita lavorativa e personale, mi sono divertito tanto con la famiglia Paracucchi". In quelle cucine non impara soltanto ricette e tecniche, bensì un modo alternativo di guardare al mestiere. "C’era un lavoro sulla materia prima nel rispetto del territorio, dei dipendenti, del genere femminile... Eravamo a livelli importanti". Tra le preparazioni che Barsotti deve imparare a gestire c’è anche quel parfait alla vaniglia con la frutta caramellata che Paracucchi aveva costruito intorno al contrasto tra temperature e sapori. Un dolce apparentemente semplice, che richiede al contempo precisione e soprattutto una comprensione molto chiara di ciò che deve accadere nel piatto. E fuori.
Una ricetta che continua a cambiare
Barsotti oggi non si limita a riproporre il dessert così come lo aveva conosciuto alla Locanda dell’Angelo. Lo porta da anni con sé e continua costantemente a lavorarci, modificando la frutta in base alla stagione e adattandolo al proprio percorso. In estate può cambiare un frutto, in inverno un altro, ma la struttura rimane quella: il parfait freddo e la frutta calda, la dolcezza e la nota amara della caramellizzazione.
È anche attraverso questo rinnovamento che il dessert diventa qualcosa di personale senza mai perdere il legame con il Maestro. "Sto tramandando la lunga tradizione di questo dolce", afferma Barsotti, mettendolo in relazione con altri insegnamenti ricevuti da Angelo Paracucchi, come l’uso dell’olio per mantecare la pasta e, più in generale, una cucina costruita sulla conoscenza profonda delle materie prime e sulla precisione del singolo gesto.
Alla Locanda dell’Angelo, però, quel dessert aveva anche una dimensione spettacolare che oggi appartiene quasi a un’altra epoca della ristorazione. La preparazione avveniva direttamente in sala, al guéridon: il parfait arrivava davanti al cliente e la frutta veniva caramellata sul momento con una lampada a olio, non con il gas. Barsotti ricorda di aver lavorato in questo modo alla Locanda su ben undici piatti, dagli spaghetti alla lampada alle penne allo zenzero fino al filetto alla Rossini. Il dessert era uno di quelli che venivano completati interamente davanti al cliente. Il gesto tecnico diventava parte dell’esperienza, così come il profumo della frutta che prendeva calore e la trasformazione immediata dello zucchero.
Si può essere contemporanei a 50 anni?
A un certo punto, Barsotti stesso pone la domanda che forse meglio riassume il senso di questo dessert: "Come fa un dolce di mezzo secolo a essere contemporaneo? Semplice, chi ha ora 30 anni non ha mai mangiato un piatto del genere. È contemporaneo perché i quattro sensi del palato ti vengono stimolati simultaneamente”.
La risposta, per lui, non sta dunque nel rendere moderno un piatto antico attraverso una nuova presentazione o attraverso ingredienti diversi. Sta piuttosto nella sua capacità di parlare ancora al palato. Non c’entra il suo valore archeologico, ma la capacità di offrire tuttora un’esperienza precisa, leggibile e sorprendente. Oggi il ricordo non riguarda soltanto il gusto. Riguarda le persone, il lavoro quotidiano, il rapporto con la materia prima. "Il fine dining non è morto, lasciamolo dire a qualcun altro". Il senso è chiaro: alcune idee di alta cucina possono continuare a trovare spazio, purché sappiano confrontarsi con il presente e non limitarsi a difendere nostalgicamente il passato.
La Sosta di Barsotti
Il presente di Lorenzo Barsotti è La Sosta, ristorante nel cuore di Pisa, a pochi passi dalla Torre pendente, che guida dal novembre 2019 e che nell’estate 2026 è stato profondamente rinnovato negli interni. Ventiquattro coperti, un ambiente raccolto dai toni caldi, ricercato ma informale, e una cucina costruita sul rapporto diretto con piccoli produttori e artigiani selezionati nel tempo. "Il cuoco deve fare cultura", è lo slogan di Barsotti, come vi abbiamo già raccontato qui, e a La Sosta questo principio passa attraverso una cucina che parte dalla materia prima e dal rapporto con chi la produce.
Le verdure diventano per esempio protagoniste attraverso fermentazioni, concentrazioni e lavorazioni che ne esaltano le diverse sfumature. Accanto trovano spazio carni selezionate e tagli nobili, così come il pesce povero, valorizzato attraverso tecniche rispettose, all’interno di menu che cambiano seguendo il ritmo delle stagioni. In generale, la tradizione toscana viene riletta con una sensibilità contemporanea, non scendendo a compromessi in termini di riconoscibilità. La Sosta è il punto di arrivo di un percorso iniziato a Prato nel 1983, quando Barsotti muove i primi passi in cucina affiancando la madre nella preparazione dei dolci di casa.
Dopo l’istituto alberghiero Aurelio Saffi di Firenze, arrivano le esperienze all’Enoteca Barni di Prato, al Grand Hotel Villa Cora, all’Hotel Terme di Saturnia e, appunto, alla Locanda dell’Angelo di Ameglia, dove diventa primo chef di cucina. Poi la parentesi formativa a Girona, al Celler de Can Roca, e nel 2010 l’apertura con il fratello Francesco della Trattoria Enoteca Barsotti a Marzabotto, prima di proseguire il proprio percorso tra Toscana, Emilia Romagna e Liguria, fino all’esperienza di Pesce Briaco accanto all’amico chef Maurizio Marsili.
E poi c’è quel dessert. Non è rimasto fermo agli anni in cui veniva preparato al guéridon, passando invece attraverso cucine, stagioni e mani diverse, fino ad arrivare a Pisa con una nuova identità e lo stesso principio. La sua essenza è ancora tutta in quel contrasto che ne ha definito l’identità: il freddo del parfait, il calore della frutta, la dolcezza della vaniglia e quella punta amara che arriva dopo. Un equilibrio semplice, quasi istintivo, dentro il quale convivono decenni di cucina italiana. Paracucchi l’aveva pensato allora, Barsotti continua a farlo vivere oggi, cambiando la frutta ma lasciando intatto il principio. E quando il cucchiaio affonda nel parfait e incontra la frutta ancora calda, quella storia non sembra più così lontana.
La Sosta
Via S. Frediano, 3, 56126 Pisa PI
Telefono: 050 991 2410
