Quattro ettari tra vigne, noccioleti e boschi, dodici camere, una spa ricavata nelle antiche cantine e una stella Michelin. A Monforte d’Alba Réva costruisce un’idea di ospitalità in cui il territorio passa dalla vigna alla tavola, fino alla cucina franco-piemontese del FRE.
Foto dei piatti: Roberto Fortunato
A Monforte d’Alba il paesaggio non ha bisogno di essere spiegato. Basta lasciarlo entrare dalla finestra, tra una collina e l’altra, seguendo la geometria dei vigneti che salgono e scendono sulle Langhe. È un territorio che sembra già possedere una propria scenografia, ma al Réva Resort hanno scelto di non limitarsi a contemplarla: l’hanno fatta diventare parte dell’esperienza, dal soggiorno alla spa, dalla cantina fino al tavolo del FRE, il ristorante una Stella Michelin guidato dallo chef Francesco Marchese.
Quattro ettari circondati da vigne, noccioleti e boschi, dodici camere, una piscina affacciata sulle colline, una collezione d’arte che porta in Piemonte opere di artisti dell’Est Europa e, soprattutto, una cantina che dà il nome stesso al progetto: Réva, in ceco, significa grappolo d’uva. È una parola semplice per raccontare un luogo in cui il vino non è soltanto una produzione, ma una delle chiavi attraverso cui leggere il paesaggio.
Dalle antiche cantine alla spa, fino alla piscina tra le vigne
La storia comincia nel 2013, quando l’investitore ceco Miroslav Lekes acquista la tenuta di San Sebastiano a Monforte d’Alba con l’intenzione di rinnovarla mantenendone la vocazione agricola, legata al vino e alle nocciole. Da allora Réva ha costruito intorno a quella tenuta un progetto di ospitalità che cerca di tenere insieme natura, arte, gastronomia e tempo. Proprio quest’ultimo è forse il vero lusso dichiarato del resort: quello di poterlo spendere senza fretta. «Crediamo nel valore dell’esperienza, e che la cultura di un luogo - il contatto diretto con la sua natura, i suoi prodotti, le sue persone – siano parte essenziale di ogni soggiorno», racconta il team. «Per noi, il lusso è il tempo che si sceglie di dedicare all’arricchimento dei propri sensi, alla cura del corpo, all’esplorazione di un territorio che si presenta sincero e senza filtri».
È una filosofia che si capisce meglio camminando per la proprietà che leggendo una dichiarazione. I vigneti e i boschi non fanno semplicemente da sfondo alle camere: avvolgono la tenuta, quasi la proteggessero dal rumore del mondo. L’architettura cerca infatti un dialogo continuo con il paesaggio, lasciando che la natura rimanga una presenza costante, mentre gli interni scelgono una contemporaneità misurata. Le dodici camere hanno toni delicati, tessuti e finiture naturali, arredi essenziali e opere d’arte collocate accanto ad alcuni elementi originali della storica tenuta San Sebastiano. È proprio l’arte uno degli elementi più riconoscibili di Réva. La selezione è stata curata dalla moglie di Lekes, esperta del settore, e ha portato negli spazi del resort e del ristorante quella che viene indicata come la più grande collezione italiana di opere di artisti dell’Est Europa.
Il risultato evita l’effetto museo: le opere convivono con gli ambienti, entrano nelle camere e nelle aree comuni, diventano parte di un soggiorno che non separa rigidamente ciò che si mangia da ciò che si guarda. Anche la spa nasce dalla storia agricola del luogo. È stata ricavata nelle antiche cantine della tenuta e conserva così, almeno idealmente, un legame diretto con il passato produttivo di Réva. Al loro interno trovano posto sauna, bagno turco, docce emozionali con cromoterapia e una piscina coperta con acqua termale.
Ma è la stanza privata con vasca in legno e vista sui vigneti a portare il rapporto con il paesaggio a una dimensione quasi cinematografica: fuori le colline, dentro il silenzio. D’estate, invece, il soggiorno si sposta all’aperto, nella piscina a sfioro che guarda direttamente verso i vigneti sottostanti. È un lusso che non ha bisogno di moltiplicare gli oggetti, ma di dilatare la percezione del luogo. Il Piemonte che si attraversa durante il giorno, tra borghi e cantine, torna così a essere presente anche quando si rientra al resort. E poi c’è la tavola. Perché a Réva il territorio non finisce solo nella bottiglia.
FRE, quando la Francia arriva in Langa
Al FRE, la cucina parte da una domanda apparentemente semplice: cosa succede quando una formazione francese incontra una dispensa piemontese? La risposta è una cucina che prende tecniche, grammatica e impostazione della grande gastronomia d’Oltralpe e le porta dentro la materia delle Langhe. Non per costruire una cucina francese in Piemonte, ma per far dialogare due culture gastronomiche che, in questa parte d’Italia, hanno più punti di contatto di quanto si possa pensare. Francesco Marchese, giovane Resident Chef del FRE, è arrivato nel 2020 dopo una formazione francese che lo ha portato a lavorare anche con Yannick Alléno. La sua cucina parte dunque da una conoscenza precisa di salse, garniture, tecniche e preparazioni francesi, ma trova la propria identità nei prodotti piemontesi.
«Coniugare il Piemonte e la Francia viene abbastanza naturale», racconta Marchese. «Partendo dal Piemonte è una regione incredibilmente ricca sotto il punto di vista gastronomico, non solo di ricette ma anche di materie prime, incroci culturali durante l’arco dei secoli ed ha tantissimi aneddoti legati al cibo, vera testimonianza di tutto quello che è successo qui». La vicinanza culturale con la Francia, del resto, è scritta nella storia stessa del Piemonte. «Similitudini con la Francia ci sono, il fatto di aver avuto una famiglia reale ha influenzato tantissimo, anche a livello gastronomico – quello che è cibo di tradizione oggi era cibo nobile un tempo –, senza dimenticare la cultura di bagnetti e salse». È proprio nelle salse, nelle preparazioni e nella capacità di costruire relazioni tra gli ingredienti che Marchese individua uno dei punti centrali della propria cucina.
«Il Piemonte è proprio il punto di unione tra Italia e Francia, quello che facciamo al FRE è cercare di far comunicare gli alimenti tra loro all’interno del piatto arricchendo di salse e cercando di valorizzare le caratteristiche dell’alimento, niente di più». La frase è interessante soprattutto per quel “niente di più”. Perché dietro una cucina tecnicamente francese non c’è l’intenzione di aggiungere complessità fine a se stessa. Al contrario, la tecnica diventa uno strumento per far parlare meglio il prodotto. «Tendenzialmente partiamo da un prodotto piemontese ma capita invece di usare la “piemontesità” sotto forma di tecnica oppure partendo da uno spunto storico». È una cucina ibrida nel senso più fertile del termine: non perché mescoli elementi senza una direzione, ma perché riconosce che un territorio può essere raccontato anche attraverso ciò che gli è arrivato da fuori, sedimentandosi nel tempo fino a diventare parte della sua identità.
La Fassona, i plin e quel risotto diventato una firma
Nel piatto questa filosofia prende forme molto precise. La Tartare di Fassona con maionese al foie gras, estrazione di champignon e fusettes croccanti mette insieme un ingrediente profondamente piemontese e una tecnica che guarda alla Francia, costruendo un piatto nel quale il territorio non viene trattato come una dichiarazione d’intenti ma come materia gastronomica. Ancora più esplicito è il dialogo nei Plin di animelle croccanti con cipolla a latte e lievito di birra essiccato, ormai uno dei signature più amati del FRE. La pasta ripiena, immediatamente riconoscibile, diventa il punto di partenza per una costruzione più complessa, dove l'animella e le lavorazioni di accompagnamento ne spostano il registro.
Poi c’è il Risotto con estrazione di prosciutto crudo, caviale Oscietra e midollo gratinato al Parmigiano Reggiano. Un piatto diventato nel tempo uno dei capisaldi della cucina di Marchese, costruito sull’intensità: il prosciutto trasformato in estrazione, il caviale, il midollo, il Parmigiano. Ingredienti riconoscibili che vengono fatti convergere attraverso una tecnica precisa. La cucina del FRE, però, non rinuncia alla tradizione quando questa viene richiesta nella sua forma più riconoscibile. Perché la contemporaneità, qui, non significa necessariamente dimenticare i piatti che hanno costruito la memoria gastronomica piemontese. E la stagione del tartufo diventa uno dei momenti in cui questo principio si fa ancora più evidente.
Il tartufo e due modi per attraversare le Langhe
Per la stagione del tartufo Marchese ha pensato a un menu degustazione di quattro portate incentrato sui gusti piemontesi che meglio si prestano all'abbinamento con il prezioso tubero. Una scelta che lascia anche libertà al cliente, accanto ai grandi classici della tradizione che in questo periodo continuano a essere richiesti proprio nella loro versione con tartufo. È un dettaglio significativo: anche in un ristorante stellato, la tradizione non viene trattata come un reperto da superare. Può essere ancora il desiderio preciso di chi si siede a tavola.
Il FRE propone infatti due percorsi. Il Tradizione, quattro corse dedicate alla scoperta del territorio, a 110 euro; e il FRE, sette corse a 150 euro, dove Marchese dispone di uno spazio maggiore per esprimere la propria creatività. Per gli abbinamenti sono disponibili quattro calici a 70 euro oppure sette a 100 euro. La carta dei vini segue la stessa geografia allargata del ristorante: centinaia di etichette internazionali, ma con un'attenzione particolare alle Langhe e ai produttori che lavorano intorno alla tenuta.
La cantina Réva, dal vigneto alla bottiglia
È qui che il resort torna a chiudere il cerchio. La cantinetta interna al FRE custodisce centinaia di bottiglie, dalle piccole realtà ai grandi nomi storici, ma soprattutto ospita i vini prodotti dalla stessa Cantina Réva. Le uve arrivano dai trenta ettari di proprietà, distribuiti tra Monforte d’Alba, Novello, Serralunga d’Alba, Barolo, Grinzane, Roddino e Verduno. Una geografia che basta da sola a spiegare quanto sia centrale il territorio nel progetto. Non una singola vigna, dunque, ma un mosaico di comuni e suoli che permette alla cantina di lavorare sulla varietà del paesaggio delle Langhe.
La coltivazione segue pratiche integrate e consapevoli ed è certificata SQNPI. Il vino diventa così la prosecuzione naturale di quello stesso rapporto con il territorio che Réva cerca di costruire nell'ospitalità e nella cucina. Se il resort racconta il paesaggio attraverso il soggiorno e il FRE attraverso il piatto, la cantina lo racconta attraverso la bottiglia. Tre linguaggi diversi, ma la stessa materia prima: le colline che circondano San Sebastiano.
Il FRE e l’idea di fine dining secondo Marchese
In questo intreccio tra Francia e Piemonte, tecnica e memoria, il FRE si inserisce anche in una riflessione più ampia sul futuro dell'alta ristorazione. Marchese non pensa che il fine dining sia destinato a scomparire. Piuttosto, immagina che debba cambiare pelle. «Il fine dining non credo morirà mai, il lusso è ancora un ideale da raggiungere ed il fine dining ne fa parte, chi lo farà bene si farà pagare ancora di più», spiega. Ma subito dopo arriva la parte più concreta del ragionamento: «D’altronde i costi sono proibitivi, personale attrezzature materie prime ecc… quindi le regole del fine dining cambieranno ma resisterà». È una considerazione che trova nel FRE una traduzione concreta. Perché la cucina di Marchese non rinuncia alla tecnica, ma non la utilizza per allontanare il prodotto dalla sua identità. La Francia è presente nelle salse e nelle preparazioni; il Piemonte nella materia, nelle ricette, nella storia. La cucina nasce proprio nello spazio fra queste due coordinate.
Anche la sala accompagna questa idea. Il rinnovamento degli interni ha sostituito parte del precedente carattere più materico, dominato da legno e ferro, con una palette più candida, tovagliato in cotone biologico e non trattato realizzato su misura dalla storica Tessitura Pertile di Chieri e una mise en place che guarda dichiaratamente all’eleganza dell’haute cuisine francese. Le ceramiche sono state realizzate in esclusiva dallo Studio Porcelein, fondato dagli artisti Vladimir Groh e Yasuyo Nishida, ceco lui e giapponese lei. Ogni pezzo è lavorato e decorato a mano, trasformando piatti e complementi in piccoli oggetti unici, disponibili anche per l’acquisto su richiesta. A completare il progetto ci sono le sedie e i tappeti dello studio chierese Pavia&Pavia e le luci di Davide Groppi. Anche qui il linguaggio è quello di Réva: la tradizione rimane, ma viene osservata attraverso uno sguardo contemporaneo.
Fuori dalla sala, intanto, ci sono le Langhe. Le vigne da cui arrivano le uve, i noccioleti, il bosco, la piscina che in estate riflette le colline, le antiche cantine trasformate in spa. E quella stessa materia prima che, poche ore dopo, può ritrovarsi nel bicchiere o nel piatto. È probabilmente questa la cifra più interessante di Réva: non avere bisogno di separare l’esperienza in compartimenti stagni. Il resort non è soltanto un luogo dove dormire, la spa non è soltanto uno spazio per il benessere, la cantina non è soltanto il luogo dove nasce il vino e il ristorante non è soltanto il luogo dove si mangia.
Tutto parte dalla stessa geografia. Al FRE, quella geografia prende una direzione particolare: attraversa le Alpi senza perdere il proprio accento. Arriva la Francia, con le sue salse e la sua tecnica; resta il Piemonte, con la Fassona, i plin, il tartufo, il riso, il vino e quella cultura gastronomica costruita nei secoli anche attraverso le contaminazioni. Proprio qui il progetto di Réva trova la sua forma più compiuta: nel lasciare che le Langhe continuino a essere Langhe anche quando, dentro un piatto, cominciano a parlare francese.
Réva Resort & Spa
Località San Sebastiano, 68, 12065 Monforte d'Alba CN
Telefono: 0173 789269
